Il Salento rurale, la parte più meridionale del ‘tacco’ d’Italia che è la Puglia, non è dove ci si aspetta di mangiare cibo vegano.

Agriturismo Piccapane si trova sulla lunga e tipicamente piatta strada pugliese tra Galatina e Cutrofiano, a circa 45 minuti a sud-ovest di Lecce. A perdita d’occhio, questo è un profondo territorio dell’olio d’oliva: file su file di ulivi che si muovono appena nella debole brezza d’agosto, aspettando pazientemente il cambio di stagione che segnerà l’inizio del loro raccolto. La costa non è lontana (anche se l’aria secca di fine estate farebbe pensare altrimenti), né del Mare Adriatico né del Golfo di Taranto, dove le città costiere e i centri più grandi della Puglia sembrano traboccare di pesce e frutti di mare, sia nei mercati che sui lungomare dove i pescatori vendono il loro pescato fresco. Quando guidi sulla strada in entrambe le direzioni da Piccapane, sia verso Lecce che verso le città più piccole del Salento, è impossibile non notare i numerosi caseifici (produttori di latticini) che espongono cartelli che pubblicizzano la loro mozzarella di bufala, ricotta e altri formaggi freschi che vendono in loco ai locali e ai viaggiatori di passaggio. Giuseppe Pellegrino, il proprietario dell’Agriturismo Piccapane, cita un vecchio detto italiano mentre spiega l’ispirazione dietro il nome del suo agriturismo: “‘Piccapane e pica paternosci,’ dice il proverbio,” mi racconta – o, in italiano moderno, poco pane e pochi padrenostri

. Beyond the literal translation–“a little bread, a few prayers”–the proverbial connotation is to be satisfied and happy with what one has.

Pellegrino, che ha rilevato la terra che ora è Piccapane dai suoi genitori e nonni, ha applicato questa filosofia e il suo impegno per la sostenibilità all’agriturismo e al suo ristorante. La Biosteria Piccapane si concentra su ciò che la sua stessa terra produce (verdure, frutta, olio d’oliva, legumi e cereali), rendendola non solo a chilometro zero, ma anche completamente vegana.

Mentre il veganismo e le opzioni di cucina vegana sono in aumento qui negli ultimi anni, come nel resto del mondo, in Italia in generale è meno evidente nelle aree rurali che nelle città. Ma Piccapane e la sua Biosteria non esistono semplicemente per distinguersi come un’eccezione a questa regola generale. Invece, come Pellegrino vuole correggere l’impressione, la natura stessa e la geografia della Puglia – e la storia della cucina pugliese nel suo complesso – costituiscono una solida base per ribaltarla completamente.

Puglia a base vegetale: Le radici inaspettate

Il cibo vegano potrebbe essere una minoranza in Puglia, ma non è una novità. Sì, è vero che la Puglia e la regione del Salento sono così note per la loro produzione e consumo di formaggi freschi che la categoria ha un nome proprio – latticini– per distinguerli dai formaggi stagionati, molto più in basso nella lista delle delizie culinarie pugliesi. La mozzarella di bufala a volte è un’attrazione per i turisti tanto quanto l’architettura barocca di Lecce o i trulli nelle case di campagna, e mangiare lungo la costa pugliese è praticamente sinonimo di piatti di gamberi rosa brillante e cozze ripiene. In realtà, però, la cucina pugliese ha radici indiscutibili e quasi impercettibili nel cibo vegetariano e persino vegano, molto prima che esistessero questi termini.

“Fino agli anni ’50, l’80% della popolazione in Puglia era vegana per necessità,” spiega Pellegrino, perché i pugliesi più poveri semplicemente non potevano permettersi di mangiare carne. Era accessibile solo alle classi più ricche, anche se i frutti di mare erano una scelta naturale per coloro che vivevano abbastanza vicino alla costa.

Ma sia storicamente che oggi, la qualità e l’abbondanza dei prodotti pugliesi tutto l’anno—così come la produzione di olio d’oliva e grano duro—hanno reso facile per la cucina della regione fare affidamento su poco altro al di fuori dei suoi confini e ruotare intorno a ingredienti naturalmente a base vegetale. Come in gran parte del Sud, l’olio d’oliva è sempre il grasso da cucina preferito rispetto al burro, e la pasta, anche fresca, è vegana fin dall’inizio in queste parti. Le orecchiette, la forma di pasta onnipresente in Puglia, sono solo un esempio di come la semola di grano duro, la farina dominante in tutto il sud, debba essere mescolata solo con acqua per fare la pasta fresca, a differenza degli impasti a base di uova del nord.

“La cucina pugliese è davvero principalmente vegetariana [and] vegana, perché la nostra terra offre così tanti tipi diversi di verdure e frutta che hanno sempre costituito i nostri piatti più classici e tipici,” dice Rosella Lafronza, che è cresciuta in Puglia e ora vive più a nord a Modena, in Emilia-Romagna. Lafronza dice che è “facile soddisfare i commensali vegani” nel suo ristorante pugliese, Pugliami per la Gola a Modena, in Emilia-Romagna. E quando Lafronza, vegetariana lei stessa, visita la sua famiglia in Puglia? “Anche se i miei genitori mangiano carne, non la mangiano davvero molto spesso—sia per abitudine che perché per molte [Pugliese] ricette non è necessaria.”

Cibo locale a chilometro zero vs. la minaccia della produzione alimentare moderna

Pino Ferraris, lo chef di Piccapane, sottolinea lo stesso riguardo alle specialità locali. “Molte ricette della tradizione rurale salentina sono naturalmente vegane— orecchiette alle cime di rapa [orecchiette pasta with broccoli rabe], fave e cicoria [puréed fava beans with sautéed chicory], pasta e ceci [pasta with chickpeas], e anche certi dolci che venivano fatti solo con mandorle e zucchero per creare biscotti deliziosi e completamente vegani,” dice Ferraris. Si riferisce al fatto che le mandorle compaiono in molte ricette tradizionali, grazie all’alta coltivazione di mandorli in Puglia, i cui fiori rosa costeggiano le strade di campagna in primavera.

Eppure, oggi la Puglia non è immune alla produzione alimentare globale e all’industrializzazione dell’agricoltura—né lo è alcuna regione italiana nel 21° secolo, contrariamente alla credenza popolare che fa dell’Italia un ideale bucolico al sicuro dalle onde del cambiamento—soprattutto quando si tratta di carne. Anche la carne di cavallo, storicamente mangiata in Puglia poiché i contadini rurali la procuravano dai propri animali, ora arriva nella regione principalmente da fuori Italia semplicemente per soddisfare la continua domanda, nonostante il fatto che il suo consumo rifletta una pratica agricola obsoleta. E, anche se il terreno pugliese è sempre stato più adatto all’allevamento di capre e pecore piuttosto che di bovini e suini (i piatti di carne tradizionali presentano principalmente capra, montone o agnello), Pellegrino spiega perché il consumo di carne nella Puglia moderna è spesso la radice di un problema più grande: “Proprio come gran parte del resto del mondo, la carne che consumiamo di più in Puglia è manzo e maiale, che non sono locali e provengono da allevamenti industriali. E tutto ciò che proviene dagli allevamenti industriali è insostenibile.”

Ovviamente, molti agriturismi e altre piccole aziende agricole sono dedicate a predicare questa filosofia, incoraggiando le comunità a mangiare non solo localmente ma da fonti non industriali, e quindi seguire pratiche a chilometro zero (un termine che, naturalmente, è nato solo negli ultimi decenni come risposta alla crescente minaccia della produzione alimentare di massa). Nella parte del Salento che occupa Piccapane, si potrebbe facilmente procurare mozzarella, ricotta e altri latticini dai piccoli produttori caseari lungo la strada e mantenere tecnicamente la definizione di chilometro zero. Ma Pellegrino ha portato la Biosteria Piccapane un passo avanti nell’approccio al veganismo ed è impegnato a creare una versione più radicale della filosofia generale.

Un nuovo tipo di osteria: sostenibilità e il potere dell’apertura mentale

“L’idea della Biosteria era [not only] di dare uno sbocco e visibilità al cibo biologico e locale e alle aziende agricole di piccola produzione… L’intenzione è di mostrare alle persone che si può mangiare in modo sano e gustoso senza proteine animali, e che questo modo di mangiare è possibile anche in Puglia.” (L’unica eccezione, ammette Pellegrino, è nelle occasionali serate pizza, quando la Biosteria mette a buon uso il suo forno a legna all’aperto e copre diverse pizze con, sì, mozzarella e a volte ricotta di uno dei vicini di Piccapane, un piccolo caseificio con solo 10 mucche. Le pizze vegane, ovviamente, coesistono nel menu della serata.)

Quando chiedo per la prima volta a Pellegrino da quanto tempo è vegano, si affretta a correggermi dicendo che lui stesso non lo è – è quasi completamente vegetariano e si assicura semplicemente che i prodotti animali che mangia (pesce forse una volta a settimana, carne magari una volta al mese, formaggio pugliese occasionalmente) provengano solo da piccole fattorie, e quando possibile da vicini dove sa che “il benessere dell’animale è garantito”. Ma voleva rendere la Biosteria vegana come veicolo per ampliare le prospettive delle persone su un modo di mangiare ancora più sostenibile, e per far sembrare il veganismo meno alieno – e persino piacevole di tanto in tanto.

Dall’apertura della Biosteria nel 2012, la maggior parte dei clienti di Piccapane sono stati non vegani – per lo più locali di Lecce e della provincia circostante che sicuramente sono abituati a pasti più ricchi di pesce e latticini. Fin dall’inizio, i pugliesi locali erano curiosi di provare la Biosteria e sono arrivati in massa, “perché eravamo una cosa completamente nuova” per la zona, come dice Pellegrino. (Come agriturismo, Piccapane offre alcune camere per gli ospiti, ma il ristorante da 30 posti è aperto al pubblico.)

“Possiamo ancora contare sul nostro piccolo gruppo affiatato di locali che tornano regolarmente, e su un flusso costante di turisti durante la stagione estiva,” dice Pellegrino – anche se sarebbe bello se i turisti venissero di più nei mesi di spalla, dice, da aprile a giugno e da settembre a ottobre, quando le temperature sono ancora estive e la regione non è meno allettante. Vale la pena notare che pianificare viaggi fuori stagione è significativamente utile non solo per l’industria dell’ospitalità, ma anche per il movimento più ampio per un turismo più sostenibile, finché l’Italia e soprattutto regioni come la Puglia continuano a sperimentare folle di massa.

In ogni caso, dato che la clientela continua a essere prevalentemente onnivora, sembra che Pellegrino stia riuscendo nella sua missione di rendere la cucina vegana piacevole anche per le persone che non sono vegane al 100% tutto il tempo.

Vegano per caso?

“Penso che anche molti pugliesi non si rendano conto quando quello che stanno mangiando è vegano,” dice Lafronza, tanto sono radicati nella cucina quei piatti già naturalmente vegani.

A Piccapane, anche se il concetto è ovviamente pubblicizzato come vegano, il cibo non sembra mancare di nulla; il menu cambia quasi quotidianamente in base a ciò che è stato raccolto dall’orto, e data la qualità tipicamente pugliese di questi ingredienti, non ci vuole molto per farli brillare. Piatti di vari antipasti sono ottime occasioni per verdure cucinate in modo semplice e puro – l’estate è vibrante con zucchine a scapece (zucchine con aceto e menta), melanzane al forno polpette, e quadrati di polenta alla griglia con composta di cipolle o bietole saltate e pomodori; in inverno, potrebbe essere carpaccio di barbabietola sottilmente affettato con condimento di anacardi, e polpette di zucca. (Per fortuna, le frittelle di cipolla leggere come l’aria fanno apparizioni in più stagioni.)

La tendenza della Biosteria a servire tutte e tre le verdure del giorno insieme come un unico antipasto per ogni commensale è un modo intelligente per impostare il tono della serata – mangerai bene, e non per niente troppo poco né in modo austero. Ma la semplicità dell’ambiente aiuta a stabilire un altro fattore positivo della cucina vegana in un contesto di agriturismo – il menu di quattro portate costa solo 30 euro a persona, bevande escluse. Il vino offerto è sempre biologico, a basso intervento, di piccoli produttori locali o di quelli che Pellegrino incontra in tutto il paese quando espone prodotti alle fiere agricole.

Primi e secondi potrebbero essere melanzane e zucchine alla parmigiana al forno; farinata di farina di ceci (focaccia di ceci) o crespelle ripiene di verdure cotte lentamente; o orecchiette con broccoli e pomodori secchi, i pomodori dell’orto che sono stati essiccati all’aria aperta sotto il sole caldo di agosto e conservati per l’inverno. All’inizio di settembre, quando le prime zucche arrivano in cucina dall’orto di Piccapane, vengono usate per pasta alla zucca con salvia e una salsa cremosa vegana invece del burro – uno dei pochi casi in cui il ristorante utilizzerà versioni vegane di ingredienti comuni della dispensa.

Tali sostituti sono ridotti al minimo, e Piccapane li acquista esclusivamente da piccoli produttori o grossisti biologici. Questo è più pertinente per i prodotti da forno e altri dolci quando la cucina vuole sperimentare oltre i biscotti di mandorle e le ricette naturalmente vegane, poiché “fare un dolce senza burro, latte o uova non è una cosa semplice,” dice lo chef Ferraris. “Devi usare sostituti come latte non caseario, olio vegetale, farina di semi di lino… Vari amidi sono anche importanti per la cucina vegana, per esempio amido di mais o di patate, che danno una consistenza cremosa alle salse e alle creme pasticcere per diversi dessert.”

Prima di tali considerazioni, i dolci di Piccapane sono comunque benedetti dal lusso di frutta perfettamente matura raccolta dai campi quella mattina stessa. Fichi e albicocche diventano torte, dolci e composte per dessert in estate. Arance e agrumi creano marmellate luminose crostate d’inverno – un periodo in cui è anche abbastanza facile preparare dolci vegani che non siano a base di frutta, come la cioccolata calda italiana con pan dolce da inzuppare, o le chiacchiere, la pasta fritta e zuccherata che regna durante il periodo di Carnevale.

Ma per lo più, lo stile di cucina al Piccapane riconosce e onora la qualità pugliese e la semplicità culinaria italiana, anche con la forza creativa di uno chef che ha lavorato per molti anni a livello internazionale.

“Per me, la cucina vegana non significa solo sostituire ingredienti vegani nelle ricette classiche”, dice Ferraris. “Il cibo vegano è un ritorno alle origini della vera cucina casalinga all’antica, la cucina dei contadini, quando la gente cucinava solo con quello che la terra gli dava.”

La Nostra Terra: Il cibo del futuro su cui riflettere

Il proverbio a cui si riferiva Pellegrino contiene un’altra componente, in alcune versioni, dopo l’istruzione di accontentarsi del poco pane che la vita ti offre–”non abbandonare la tua terra” (“non abbandonare la tua terra”). Vivere in Puglia, e il Piccapane come microcosmo della cultura locale, fa venire la tentazione di non lasciare mai questo angolo di mondo, anche se non è il tuo. Ma non abbandonare un luogo significa anche prendersene cura, e non devi essere in Puglia per apprezzare che dobbiamo proteggere il futuro ambientale del nostro pianeta, né devi essere vegano al 100% del tempo per contribuire a questo sforzo. Ma mangiare locale, biologico e in modo intelligente – e capire le intenzioni dietro il veganismo e il vegetarianismo, oltre forse a mangiare così ogni tanto – fa enormi progressi.

––––

Puoi acquistare gli ingredienti e le provviste di Piccapane (olive e olio d’oliva, marmellate e composte, salse e creme spalmabili, pomodori secchi e fichi, farine e pasta fatte con i loro cereali, legumi secchi, verdure sott’olio e altro) dal loro negozio online (biosteria.piccapane.it), che spedisce in tutta Italia e anche all’estero.