Se pensate al latte di mandorla, vi verrà in mente un caffè cool, fresco e vagamente californiano. I clienti sono vestiti con costosi indumenti da yoga e una parete di mattoni a vista mostra un’inevitabile lista di alternative al latte: soia, cocco, avena, canapa, riso, quinoa, piselli e simili. Non è certo il tipo di locale che si possa trovare in Italia – al di là di alcune metropoli alla moda come Milano, Roma e Bologna – ed è un’immagine che sembra lontana dallo sfondo lattiero-caseario di questo Paese. Per gli intolleranti al lattosio, basta recarsi in un qualsiasi bar italiano per trovare al massimo latte di soia senza lattosio, se si è fortunati. Ma il latte di mandorla ha un ruolo di primo piano nella cultura culinaria siciliana, e lo ha avuto per centinaia di anni prima di poter essere citato come parte di una contorta ordinazione di caffè.

Le mandorle, o mendula in dialetto siciliano, sono state portate in terra siciliana dagli antichi greci: la leggenda narra che una nave che trasportava mandorli e ulivi diretti in Puglia fu invece sospinta da forti venti verso le coste siciliane. Il latte di mandorla è nato all’interno dei monasteri siciliani nel Medioevo, dove veniva tradizionalmente preparato dai monaci che mettevano a bagno in acqua le mandorle finemente tritate o macinate e poi le filtravano attraverso un panno. La bevanda era particolarmente popolare durante la Quaresima e prima delle feste, periodo in cui i cristiani dovevano astenersi dalla carne e dai latticini. La bevanda divenne rapidamente una parte fondamentale della cucina medievale musulmana e cristiana, essendo più facile da conservare rispetto al latte di mucca o di pecora, che si sarebbero rovinati rapidamente nel caldo secco della Sicilia, e quindi veniva trasformato in prodotti di lunga durata come il formaggio.

Dopo qualche centinaio di anni, il latte di mandorla continua a occupare un posto d’onore nella vivace scena gastronomica siciliana. A differenza del sostituto poco brillante usato quasi esclusivamente per accompagnare il caffè che conosciamo oggi, questo latte è dolce, ricco e una bevanda a sé stante. Solitamente servito freddo per combattere il caldo torrido dei mesi estivi, avventuratevi in un caffè siciliano per ordinare un bicchiere di questa bevanda appena fatta, a volte aromatizzata con miele o un pizzico di cannella. Spesso si prepara sciogliendo la pasta di mandorle in acqua; questo dolce è fatto di mandorle siciliane macinate e zucchero, una ricetta simile al marzapane, ma con più mandorle, meno zucchero e una consistenza leggermente più grossolana. Aggiungete del ghiaccio tritato all’impasto per ottenere una granita di mandorle, da gustare a colazione insieme alla brioche in un rituale mattutino noto come granita câ brioscia (granita con brioche).

E sì, i siciliani aggiungono anche il latte di mandorla al loro caffè, ma non nel modo in cui ci si potrebbe aspettare. Il tradizionale caffè ammantecato è nato dal desiderio di combinare due sapori iconici dell’isola. Il caffè viene preparato con la moka italiana, ma l’acqua solitamente utilizzata per riempire la base viene sostituita con latte di mandorla e un pizzico di cannella. Il caffè macinato viene normalmente versato nel filtro e la moka viene lasciata bollire. Il risultato? Un caffè infuso con il gusto delicato delle mandorle e della cannella. Altrettanto dolce è il biancomangiare, un dessert tipico a base di latte di mandorla (che altro?) e aromatizzato in modo intercambiabile con aggiunte come scorza di limone, cannella, pistacchi tritati e acqua di fiori d’arancio. Il dolce viene citato anche nel famoso romanzo siciliano “Il Gattopardo”, dove il protagonista nota il “gusto raffinato” del dessert mentre si riversa su un buffet.

L’importanza della produzione di latte di mandorla in Sicilia si ritrova anche nel calendario culinario: la raccolta delle mandorle occupa un posto altrettanto importante di quella delle olive e dell’uva, e l’inizio della primavera è segnato dalla “Sagra del mandorlo in fiore” che si svolge ogni anno nella città di Agrigento. Il latte di mandorla è stato ufficialmente riconosciuto dal governo italiano come un prodotto fondamentale per il patrimonio della Sicilia (e delle regioni del Sud Italia) ed è ora un prodotto agricolo tradizionale protetto.

Nonostante l’elenco di prodotti lattiero-caseari tipicamente associati alla cucina italiana, questa alternativa al latte mantiene un’importanza culinaria costante nella cultura siciliana, non influenzata dalle mode alimentari che si susseguono in un mercato dei prodotti sempre più in espansione. In un mondo in cui ogni nuova moda alimentare attira un pubblico di culto, si lascia poco spazio al riconoscimento di una tradizione culinaria secolare, che rischia di essere messa da parte a favore di micro-tendenze nutrizionali. Per questo motivo, anche se abbiamo la tendenza ad associare automaticamente i prodotti vegani alla modernità dello yoga, la lunga tradizione siciliana con questa bevanda ci dimostra il contrario. Nonostante la sua associazione con la novità, il latte di mandorla si trova a suo agio sia in un monastero medievale che in una nuova caffetteria. Per i siciliani, quindi, questa bevanda non è una nuova tendenza, ma una vecchia novità – e più di un semplice sostituto.