Fai un giro a sud del solito circuito delle colline toscane fino alle rigogliose foreste e ai campi selvaggi della Maremma, e troverai i pittoreschi paesini costieri e le amate terme per cui la regione è famosa. Spingi più all’interno di quanto fanno i più, e ti aspetta la città medievale di Pitigliano.

La città è costruita con roccia tufacea vulcanica, scavata dalla rupe su cui Pitigliano si erge imponente, dominando verdi canyon e il Monte Amiata all’orizzonte. A poca distanza dalle sue città sorelle Sovana e Sorano, Pitigliano si trova all’intersezione di due culture italiane – ebraica e cattolica – e di due confini – Toscana e Lazio.

Faccio la mozzafiato salita verso Pitigliano con un persistente senso di incredulità per aver appena scoperto una città conosciuta come “La Piccola Gerusalemme” per la sua storica comunità ebraica. Come tanti altri che cercano un qualche collegamento intangibile con il passato della diaspora ebraica, visitare i vecchi quartieri ebraici è una mia abitudine.

La luce del tardo mattino filtra attraverso le strade mentre arrivo all’ingresso del ghetto ebraico. Lì, vengo accolto da Claudia Elmi che gestisce il Museo Ebraico. Con un grande mazzo di chiavi in mano, sblocca il cancello e mi fa entrare, conducendomi nella sinagoga, inondata di luce solare e silenziosa se non per l’eco delle nostre voci. Restaurata nel 1995 dopo anni di danni e incuria, non è più usata per il culto; la città manca di un minyan, il quorum di dieci persone richiesto per tenere un servizio ebraico. Il tempio rimane comunque uno spazio sacro, e la riverenza di Claudia è palpabile. Anche se non è ebrea, fa notare che tutti gli uomini in visita devono coprirsi la testa con una kippah per rispetto.

Le targhe della sinagoga sono incise in ebraico, latino e italiano – una vista rara e appropriata mentre Claudia racconta la stratificata storia ebraica di Pitigliano. Cacciati da Roma e dagli Stati Pontifici, gli ebrei italiani arrivarono per la prima volta a Pitigliano alla fine del XVI secolo in cerca di rifugio. All’epoca, la città era governata indipendentemente dalla nobile famiglia Orsini, che vide i benefici nell’accogliere professionisti ebrei dalle città più grandi per aiutare a sviluppare una regione abitata principalmente da contadini. Così iniziò la costruzione della sinagoga nel 1598 e la consacrazione di un cimitero ebraico che, ancora oggi, si trova fuori dall’ingresso della città.

Nel 1622, i Medici presero il controllo della regione e, al servizio degli Stati Pontifici, imposero lo stesso governo oppressivo che gli ebrei affrontavano altrove. Fu eretto un cancello monolitico che confinava gli ebrei nel ghetto dal tramonto all’alba, e alla comunità fu proibito possedere proprietà e praticare la maggior parte delle professioni. Furono costretti a indossare cappelli e fazzoletti per segnalare la loro fede. Così, per espandere lo spazio limitato loro concesso, quelli del ghetto iniziarono a scavare una cavernosa città sotterranea.

Nel 1799, dei rivoltosi di una gang cristiana radicale e anti-giacobina, che si definiva movimento Viva Maria, arrivarono a Pitigliano per attaccare gli ebrei del posto. I loro vicini cattolici si ribellarono per difendere gli ebrei, ammazzando alcuni dei rivoltosi Viva Maria nel processo. Nello stesso anno, il Granduca di Toscana più liberale, Leopoldo II della casa degli Asburgo-Lorena, riconobbe la comunità ebraica e desegregò il ghetto, inaugurando un’epoca d’oro della vita ebraica a Pitigliano. Verso il 1850, circa il 10% della popolazione di Pitigliano era ebraica. L’unificazione italiana solo un decennio dopo, però, diede ai membri della comunità ebraica pitiglianese la libertà di andarsene in cerca di opportunità nuove e accessibili, e molti se ne andarono. Anche se la popolazione diminuì drasticamente, le tradizioni rimasero intatte su scala più piccola. Quasi un secolo dopo, la Seconda Guerra Mondiale piombò sull’Europa, e con essa arrivarono di nuovo le leggi razziali che privavano dei diritti gli ebrei a Pitigliano e in tutta Italia. Mentre molti altri lasciarono Pitigliano, quelli che rimasero furono nascosti in campagna da coraggiosi contadini cattolici a grande rischio personale. Sopravvissero, ma la maggior parte di quelli che se ne andarono non tornò mai più e la comunità si ridusse ulteriormente.

Oggi, la comunità ebraica di Pitigliano è composta dall’anziana Elena Servi, suo figlio e suo nipote. È l’unica persona con un ricordo della vita ebraica prima della Seconda Guerra Mondiale, e la si può vedere in una foto appesa al muro del museo di un bar mitzvah tenutosi nella sinagoga nel 1936. Claudia sorride alla foto e indica sia Elena che il suo futuro marito da piccoli. Il suo sorriso svanisce mentre osserva, con le lacrime agli occhi: ‘Non sapevano che tutto sarebbe cambiato.’

Elena non prende alla leggera il suo ruolo di ‘ultima nonna ebrea di Pitigliano’. Un vero e proprio repertorio di aneddoti, ricette e tradizioni, ha fondato l’Associazione La Piccola Gerusalemme, di cui Claudia è membro, dedicata a preservare e condividere la storia ebraica di Pitigliano attraverso il Museo Ebraico, eventi culturali e iniziative educative. Il suo logo fonde una menorah–il candelabro ebraico–con il famoso acquedotto mediceo le cui arcate sono scolpite nelle mura della città.

Condividere ampiamente la storia della sua comunità è stato fondamentale per il lavoro di Elena, e nel 2020 è stata premiata con l’Ordine al Merito della Repubblica Italiana per questi instancabili sforzi. Girare una biografia (disponibile in DVD da acquistare nel negozio di souvenir del museo), cucinare con lo chef inglese famoso Jamie Oliver, e istruire da scuola a scuola sono solo una piccola parte delle sue fatiche. Invecchiando, Elena passerà il testimone a una nuova generazione–anche se potrebbero non essere necessariamente ebrei loro stessi. Claudia è una delle persone che si è fatta avanti per ricoprire quel ruolo; profondamente umiliata dal peso di questa responsabilità, osserva che il museo è spesso l’unica esposizione che gli italiani hanno alla cultura ebraica.

Mentre usciamo dalla sinagoga e passiamo attraverso la piccola piazza del ghetto, scendiamo sotto le strade e fuori dal sole cocente in un labirinto fresco e umido che sembra quasi ultraterreno. Vagabondiamo attraverso un labirinto di frammenti di vita ebraica–un mikvah, o bagno rituale, che una volta raccoglieva l’acqua piovana, una cantina di vino kosher e una macelleria, un laboratorio di tintura del cuoio, e un forno usato per fare il matzah o azzime, il pane non lievitato mangiato durante la Pasqua ebraica. Lo spazio non è stato usato per la maggior parte di un secolo, ma per i visitatori e i lavoratori del restauro che passano, l’aria immobile è densa di ricordi. Posso quasi sentire i suoni frenetici degli artigiani al lavoro.

Piccole finestre scavate nelle pareti della grotta rivelano una vista formidabile della valle sottostante, e lasciano entrare raggi concentrati di luce solare–incongrui in questo spazio cavernoso e sotterraneo. È un paradosso che mi ricorda che il ghetto non è solo una testimonianza di prigionia e vita sotterranea, ma anche di resilienza e ingegnosità ebraica. Mentre il posto radicato degli ebrei pitiglianesi e il sostegno dei loro vicini cattolici è unico e notevole nella storia ebraica, il loro spostamento e ghettizzazione non lo è. Lascio il museo pensando a come un luogo una volta bandito dalla vista della maggioranza cristiana sia diventato l’attrazione più conosciuta della città.

Torno in superficie al caldo estivo e al dolce profumo di prodotti da forno che aleggia nell’aria. Seguendo il mio naso, mi ritrovo a Il Forno Del Ghetto. As I arrive, I see bakers cooling trays of another Jewish hallmark of the town: the famous sfratto Biscotto (di sfratto). Questi biscotti lunghi a forma di bastone sono ripieni di un toffee di miele, spezie e noci e avvolti in una pasta frolla. Si dice che rappresentino le mazze usate dagli ufficiali per sfondare le porte (o per picchiare gli ebrei, dipende a chi lo chiedi) per costringerli nel ghetto.Sfratti mantengono la tradizione culinaria ebraica di infondere al cibo il simbolismo delle difficoltà; altri esempi includono gli hamantaschen, biscotti che prendono il nome dal cattivo di Purim, e il rafano piccante mangiato a Pasqua per ricordare l’amarezza della schiavitù. La versione de Il Forno ha una crosta morbida e un gusto arancione vivace che mi ricorda gli hamantaschen che mangiavo da bambino; anche se questi erano i miei preferiti, puoi trovare sfratti in praticamente ogni panetteria o negozio specializzato nel piccolo centro storico della città, con una versione più croccante e dolce disponibile da Delizie di Ale Helga.

Chiedo al negoziante di altri dolci ebraici tipici della regione. Mi indica prima la crostata visciole e ricotta, una torta con una crosta leggera simile a quella della shortcake ripiena di ricotta morbida e ciliegia selvatica. Poi ci sono i tozzetti ebraici, una versione più morbida e masticabile dei cantucci con mandorle e cannella che trova le sue radici tra gli ebrei romani. Gli appassionati di panificazione ebraica potrebbero trovare che assomiglia a un mandel bread più morbido. Il Forno vende anche il matzah più bello che abbia mai visto, in un delicato motivo simile al pizzo che ricorda quelli una volta fatti nel forno sotterraneo del ghetto.

Il folclorista Steve Siproin dell’Università dello Utah scrive di Pitigliano per la maggior parte della sua carriera. Spiega che le storie sulla leggenda degli sfrattivariano molto, e che alcuni credono persino che i biscotti siano stati riappropriati dalla comunità ebraica da altre parti della regione. Tuttavia, sono così significativi per l’immaginario culturale di Pitigliano che la loro vera origine sembra molto meno importante delle storie che portano. Il folklore, dice Siporin, è notevolmente vivo a Pitigliano, e la tradizione locale che è scomparsa nella maggior parte degli altri luoghi prospera qui. La popolarità degli sfratti ne è un brillante esempio.

Dopo un generoso assaggio di prodotti da forno, mi dirigo verso il Palazzo Orsini del XII secolo dove trovo affreschi, stanze principesche, gioielli e una camera di tortura vistosamente non etichettata. Annessa al palazzo c’è una biblioteca, dove trovo la bibliotecaria ed esperta locale Elisabetta Peri alla sua scrivania, circondata da pile altissime di libri.

Oltre alla sua conoscenza enciclopedica della regione, dalla vulcanologia alla rete di necropoli etrusche e 573 labirintiche cantine scavate nella roccia sotto la città, si considera membro dell’Associazione La Piccola Gerusalemme. Le chiedo se possiamo parlare con Elena Servi, di cui compone il numero. Dopo che Elena ci ha deliziato con la storia culinaria ebraica, citando alcuni dei prodotti da forno che ho assaggiato quella mattina, passiamo al serio argomento dell’eredità. Elena è enfatica quando dice che la storia della sua comunità deve continuare ad essere raccontata. Fa un appello ai giovani e agli adulti affinché visitino il Museo Ebraico, partecipino agli eventi culturali e interiorizzino le lezioni della sua storia.

Elisabetta ed io lasciamo la biblioteca, e lei mi accompagna per le strade tortuose della città, indicando i punti di riferimento storici e i suoi artigiani preferiti. Poiché Pitigliano non è caduta preda del turismo di massa, la maggior parte degli artigiani e dei negozi sono sostenuti dagli italiani e non si rivolgono ai turisti. Negozi che vendono ceramiche, antiquariato, legno intagliato e cibo raffinato punteggiano le strade. Al limite della città c’è la Porta di Sovana e la Chiesa di Santa Maria, una chiesa romanica rosa costruita per la prima volta nel XII secolo la cui facciata risale al XVI. Se vaghi abbastanza a lungo, potresti persino trovare sorprese sotterranee. Trovo una mostra cupa e rettiliana della ceramista Letizia Transocchi. Ci fermiamo a Le Macerie del Bombardamento della Seconda Guerra Mondiale, un memoriale dedicato ai residenti di Pitigliano uccisi in un bombardamento alleato nel 1944. Il memoriale all’aperto è uno spazio multifunzionale usato per commemorazioni, eventi culturali ed educativi – in questi giorni, c’è una biblioteca itinerante, parte del XXII Festival Internazionale di Letteratura Resistente.

Uno dei principali organizzatori del festival si trova proprio accanto al memoriale nella sua libreria indipendente e casa editrice, Strade Bianche di Stampa Alternativa. Marcello Baraghini arrived in Pitigliano in hiding as a self-described outlaw because of his activism in favor of divorce, abortion, and civil rights in the 60s and 70s. He settled down permanently in the town after receiving amnesty from the President and devoted himself to the mission of making literature accessible. Stampa Alternativa republishes classics and new texts bearing a “no copyright” symbol that can be purchased at a pittance. I buy a no-frills copy of Epicurus’s “Letter on Happiness”, of which the shop sold a million copies at one euro. “I was poor then and I’m poor now”, says Baraghini, whose publishing makes “food for the mind.”

Dopo una lunga giornata, mi dirigo verso Il Tufo Allegro, il ristorante della leggenda locale Domenico Pichini. Il locale approvato da Slow Food è famoso per la sua celebrazione della tradizione culinaria regionale, mettendo in risalto i produttori locali, e il suo menù vanta un’impressionante lista di vini biologici di piccola produzione e classici maremmani. Le pareti della sala da pranzo sono adornate con iconici ritratti della vita pitiglianese negli anni ’70 scattati da Carlo Fè. (La sua straordinaria collezione “Così Lontani, Così Vicini” è stata pubblicata da Stampa Alternativa.)

Chiacchiero con lo Chef Domenico sulla cucina pitiglianese e sui prodotti di secoli di convivenza tra ebrei e cattolici. Le sue intuizioni sono complete e antropologiche, mettendo in primo piano le persone piuttosto che la tecnica. Scopro che sfratti sono mangiati dagli ebrei a settembre e dai cattolici a Natale, e che buglione di agnello, uno stufato di agnello maremmano molto noto e amato che si trova nel suo menù, ha origine nella comunità ebraica. La mia cameriera ricorda come sua madre cattolica scambiasse ricette con la sua vicina ebrea. Sono deliziato dalla loro disponibilità a condividere storie di scambio culinario.

Lo Chef Domenico, come molti che ho incontrato a Pitigliano, ha dedicato la sua vita a rendere omaggio alla storia della sua città. Mentre torno in hotel dopo cena, attraversando Piazza della Repubblica, guardo la valle attraverso gli archi dell’acquedotto. Qualcosa che Elisabetta ha detto prima durante la giornata riecheggia nella mia mente: “Molte persone mi chiedono perché mi interessi tanto di una sinagoga quando non sono ebrea. La mia famiglia è a Pitigliano dal 1600. Questa è anche la mia sinagoga.”

Elisabetta fa eco al sentimento implicito che è onnipresente in città: la storia ebraica è storia pitiglianese è storia italiana. Non so se ci saranno ebrei rimasti a Pitigliano per raccontare questa storia tra anni, ma sono commosso dalla dedizione mostrata da così tanti cattolici che la raccontano come propria. In un luogo con una lunga storia di solidarietà cattolico-ebraica, questa è la sua ultima espressione. È ricca di lezioni su spostamento, rifugio e mescolanza culturale che, forse ora più che mai, rimangono di massima urgenza.

DOVE MANGIARE:

Il Tufo Allegro – Il ristorante della leggenda locale Domenico Pichini. Il locale approvato da Slow Food è famoso per la sua celebrazione della tradizione culinaria regionale, mettendo in risalto i produttori locali. Il suo menù vanta un’impressionante lista di vini biologici di piccola produzione e classici maremmani. L’ acquacotta (una zuppa contadina che sembra un caldo abbraccio), i pici con schiuma di prezzemolo e gli gnudi con crema tartufata sono tutti ottimi. Ordina la mousse di ricotta come dessert.

Bio Agriturismo Aia del Tufo – Una tappa obbligata vicino a Sorano dove colline ondulate, cani che prendono il sole e anatre che sguazzano forniscono lo sfondo idilliaco della fattoria per il pasto più memorabile che ho avuto in Maremma. I loro gnudi sono da provare assolutamente.

Hostaria Il Ceccottino – Siediti sull’elegante terrazza sotto gli archi di Piazza San Gregorio VII vicino alla Cattedrale dei Santi Pietro e Paolo. Ordina i loro ravioli con ortica e tartufo, e troverai una versione innovativa di numerosi piatti regionali.

Trattoria La Chiave del Paradiso – Un locale preferito dai residenti, nascosto sotto una scala in pietra di Via Vignoli e decorato con lucine scintillanti.

Trattoria il Grillo – Una sala da pranzo calda e tradizionale vicino a Piazza Garibaldi che emana aromi irresistibili sulla strada. I locali lo adorano e le prenotazioni sono obbligatorie.