Conservare il cibo è lo sport nazionale dei cuochi italiani.

Per millenni la nostra penisola è stata popolata principalmente da comunità geograficamente isolate e politicamente definite la cui sopravvivenza dipendeva dallo sfruttare gli ingredienti disponibili e l’ambiente locale per creare provviste di lunga durata. Con la costruzione delle strade e l’apertura dei confini, il cibo ha iniziato a viaggiare più facilmente, ma le tradizioni di conservazione sono rimaste.

Per capire quanto ancora siano importanti i cibi conservati nella cucina italiana, chiediti se sei mai stato in una casa italiana la cui dispensa non avesse almeno due lattine di pomodori pelati, probabilmente un barattolo di capperi, un pezzo di prosciutto, sicuramente più di una marmellata, e così via.

Il pesce non fa eccezione. Si potrebbe pensare che un paese che si classifica 72° al mondo per superficie ma 28° per lunghezza della costa abbia un accesso infinito al pesce fresco. Ma le comunità di pescatori, in balia del mare, non avevano altra scelta che creare riserve alimentari data la breve durata del pesce.

Oggi, che siano nell’entroterra o sul mare, tutte le cucine regionali italiane usano la potente combinazione di mare, sole e sale per creare sapori che valgono una deviazione.

Il pesce viene conservato principalmente sott’olio o sotto sale, a volte essiccato all’aria e occasionalmente inscatolato in acqua. Può essere l’ingrediente principale di un pasto, un tocco di audacia in un’insalata, il protagonista di un sugo per la pasta, o la base di sapore che dà un ricco umami a un piatto.

Io tengo il pesce conservato in uno scaffale dedicato nella dispensa e in una scatola in frigo. Nella mia tavola periodica della cucina, lo divido in livelli: necessario, bello-da-avere e sfizi.

Io ho sempre acciughe, tonno e bottarga, e per sempre intendo che sono nella mia lista della spesa precompilata, subito dopo la verdura e prima dei latticini.

I miei bello-da-avere sono sardine e sgombro — sgombro in italiano. Ho una storia d’amore in corso con il merluzzo — merluzzo in italiano. Può essere conservato sott’olio, sotto sale — baccalà — o essiccato all’aria — stoccafisso.

Alcuni dei miei sfizi preferiti riguardano il pesce conservato. Peperoni ripieni di acciughe o tonno, salsiccia di sgombro — salsiccia di sgombro e lattume — latte di pesce spalmabile non sono facili da trovare, ma valgono l’attesa e il prezzo.

Acciughe

Un panino al latte caldo con burro e acciughe faceva parte della rotazione della colazione nella mia infanzia. Lo inzuppavamo nel caffelatte, una contrapposizione di sapori che ha influenzato il mio modo di assaggiare il cibo ancora oggi. Ma l’aspetto più interessante delle acciughe è il loro ruolo come costruttore di sapore in tanta cucina italiana. Da salse a ripieni, arrosti e condimenti per insalate, un’acciuga ben posizionata può dare carattere a qualsiasi piatto. Un burro composto all’acciuga può far ricredere qualsiasi scettico.

Le acciughe sono più pregiate quando provengono dal Mar Ligure, in particolare da Monterosso, uno dei comuni delle Cinque Terre. Le acciughe liguri sono confezionate sotto sale e portano il marchio IGP — Indicazione Geografica Protetta — del Ministero dell’Agricoltura, una salvaguardia sia per la qualità del prodotto che per il benessere economico delle piccole comunità. Cetara, sulla Costiera Amalfitana, è l’altra capitale delle acciughe, famosa soprattutto per la colatura, un sottoprodotto del processo di salatura. Ultima ma non meno importante, la pasta d’acciuga merita una menzione. È sia un ottimo spalmabile che un trucco veloce per dare lustro a un piatto insipido.

Tonno

La maggior parte del tonno è confezionato in Portogallo, ma ci sono alcune produzioni iperlocali dalla Sicilia il cui prezzo può renderle sfizi occasionali. Qualunque sia il tuo budget, il tonno non solo fa un’ottima insalata, ma ha una serie di possibilità come ingrediente, in un sugo di pomodoro per la pasta, come salsa per carne lessata, sopra il pane raffermo. E se non l’hai mai provato con i carciofi, ti stai perdendo qualcosa.

I filetti — tranci in italiano — sono la forma più comune di tonno in scatola. Ma ci si può avventurare. Ventresca è la pancia, più ricca di grasso e dal sapore più delicato. È meglio quando viene modificata il meno possibile. A me piace spruzzarci sopra del limone e del peperoncino. Il tarantello è il muscolo addominale, un taglio raro la cui consistenza in bocca è a metà tra i filetti e la pancia. La più umile conserva di tonno di tutte e di gran lunga la mia preferita è la buzzonaglia. Conosciuto anche come busonaglia o busonacciaè fatta con la carne attaccata alla spina centrale e i pezzetti rimasti dopo che tutti i tagli pregiati sono stati separati. Originariamente una provvista nutriente per chi non poteva permettersi di sprecare nulla, questo mix marrone-viola è meglio usarlo per cucinare e regala intense sensazioni gustative.

Bottarga

I sacchi di uova di pesce interi, senza macchie e non strappati vengono salati, pressati ed essiccati all’aria fino a diventare bottarga, un prodotto che ha lo status del tartufo e dell’aceto balsamico tradizionale nella gastronomia italiana. La bottarga di muggine sarda è la più conosciuta, ma la bottarga di tonno è la scelta dei siciliani. Ho provato anche la bottarga di ricciola e ho fatto in casa alcune piccole sacche di uova di aringhe.

Una quantità limitata di bottarga di muggine locale viene prodotta nella cittadina toscana di Orbetello. È lì che l’ho incontrata per la prima volta. Avevo otto anni e ricordo mia madre che la selezionava attentamente dal pescivendolo. Sembrava un cuore capovolto e deforme. Quella sera la grattugiammo sugli spaghetti e ricordo di essere stato vagamente risentito con mia madre per avermi derubato di otto anni di bottarga.

Inizia con un barattolino di bottarga già grattugiata e una volta che ti sarai convertito, passa ai lobi interi. La pasta è un ottimo veicolo per la bottarga, ma si abbina bene anche a molte verdure, ai formaggi freschi e persino ad alcune carni delicate come il vitello o il filetto di maiale.

Sardine

Questi pesciolini sono la definizione stessa di nutriente e delizioso. Sono ricchi di calcio e di tutti i grassi buoni e sono uno spuntino molto sottovalutato.

Conservate nell’olio, brillano sul pane e burro o con un pecorino semiduro. Oppure sciacqua l’olio, condiscile con prezzemolo fresco, peperoncino e fettine sottili di scalogno, spruzza di limone e bagnale con olio d’oliva fresco.

Sgombro

Lo sgombro è quel raro pesce che trova la sua sublimazione quando viene conservato sott’olio. La consistenza dello sgombro crudo può essere filacciosa anche se non troppo cotto. La superficie della sua pelle è appena al di qua del viscido. Ma quando viene confezionato in buon olio d’oliva, lo sgombro diventa una gemma all’incrocio tra tonno e merluzzo. La sua carne si ammorbidisce e il suo sapore metallico si addolcisce.

L’amica di mia madre Donatella lo schiacciava con patate lesse e aglio. Mia madre lo usava per riempire panini croccanti spalmati di maionese, aggiungeva una fetta di pomodoro e lo chiamava il nostro pranzo da spiaggia. Spruzzalo di limone, accompagnalo con un’insalata ed ecco una cena in 10 minuti.

Merluzzo

Quando è in vasetto sott’olio, il merluzzo è uno degli ingredienti che più stimola la mia immaginazione. Provalo sui tagliolini con limone, menta e pistacchi. Fai un’insalata di riso fredda con merluzzo, capperi e pomodorini. Scolalo, impanalo e friggilo. Mescolalo con lattuga fredda, scalogni sottilissimi, zucca invernale arrostita e nocciole tostate. Le possibilità durante tutto l’anno sono infinite.

Il merluzzo salato è il baccalà. Potrei scrivere pagine su di esso, in effetti l’ho fatto. È un’esperienza culinaria unica che non si può paragonare al merluzzo fresco. Noi italiani amiamo così tanto il nostro baccalà che siamo appena dietro al Brasile e al Portogallo nel consumo. Il merluzzo viene pescato e salato in tutto l’Atlantico settentrionale e in alcune parti del Pacifico, ma per le migliori varietà guarda alla Norvegia e all’Islanda. Ogni regione italiana, città, casa ha le sue ricette preferite, dalle patate ai funghi, dal latte ai pomodori, dall’uva passa ai capperi, ci sono interi libri dedicati alla preparazione del baccalà. I lombi sono considerati i tagli migliori, anche se io ho una debolezza per i colli. Un consiglio culinario: il baccalà deve essere dissalato molto bene. Mettilo in ammollo per tre o quattro giorni cambiando l’acqua quattro volte al giorno. Per testarlo, inserisci uno stecchino di legno fino al centro e lascialo lì per dieci-quindici secondi. Estrailo e leccalo: dovrebbe avere solo una leggerissima salinità.

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. È popolare in Italia quanto il baccalà e sono intercambiabili nella maggior parte delle ricette. Il merluzzo essiccato all’aria, tuttavia, mantiene una carne leggermente più morbida e un sapore più blando. Se stai cucinando da un libro veneto, ricorda che i veneti amano usare lo stoccafisso ma lo chiamano baccalà.

Peperoni ripieni di pesce

Riempire i peperoncini piccoli con pesce conservato e metterli sott’olio è una tradizione che si trova in Calabria e Sicilia. I calabresi scelgono peperoncini piccoli, tondi e rossi lucidi e li riempiono di tonno. La varietà è moderatamente piccante quando matura ed è conosciuta come peperone ciliegia, ma se consumata troppo giovane è come un jalapeño dieci volte più forte e viene affettuosamente chiamata ‘bacio di Satana’. I siciliani usano le acciughe per riempire peperoncini rossi brillanti e lunghi chiamati cornetti. Entrambe le versioni scottano prima i peperoni nell’aceto e a volte includono varie combinazioni di capperi, origano secco e olive.

Salsiccia di sgombro

Questo cibo artigianale siciliano porta lo sgombro a un altro livello. Condito con erbe selvatiche, è una rarità, persino in Italia. Se lo trovi, compralo, chiedi una forchetta e diversi tovaglioli. Siediti nel primo angolo disponibile, apri quel barattolo e goditi questa meraviglia.

Latte di pesce

Questa è un’altra rara delizia il cui punto di partenza può essere considerato come la bottarga maschile. Il lattume è fatto con sacche di materiale genetico di pesce maschio. Devono essere freschissime quando vengono preparate. Prima scottate in acqua e aceto, poi conservate sott’olio, le sacche diventano una leggera pasta spalmabile con un sapore più vicino al foie gras che al pesce. È sempre una sfida descriverle in compagnia senza suscitare imbarazzo, quindi mio zio Dondo, che mi ha fatto conoscere questa meraviglia, semplicemente le mette in tavola. Quando le mangi, è ormai troppo tardi per farne a meno.

Fonti negli Stati Uniti

Le gastronomie italiane e i negozi di specialità alimentari hanno sempre tonno, acciughe sia sotto sale che sott’olio e sardine. Spesso hanno ventresca, sgombro e peperoncini ciliegia ripieni di tonno.

www.gustiamo.com per bottarga sia di muggine che di tonno, acciughe sotto sale e tonno pescato e confezionato in Sicilia

www.thespanishtable.com per il merluzzo sott’olio

www.buyportuguesefood.com per il baccalà

www.formaggiokitchen.com per tonno portoghese, ventresca e sardine

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