È notte a Milano, e le strade lucide sono deserte – dappertutto tranne nel quartiere Calvairate, alla periferia est della città, dove camion e furgoni vanno e vengono, i bar sono aperti, e luci brillanti illuminano i mercati all’ingrosso. È un’area immensa, una città nella città che si anima al contrario mentre il resto della città dorme ancora. Ogni giorno, più di 25.000 tonnellate di prodotti freschi arrivano e partono nelle prime ore dell’alba, sei giorni a settimana, ogni settimana dell’anno.

Una volta che attraversi i cancelli che separano questo microcosmo dal resto della metropoli, biciclette, carrelli e scooter sfrecciano tra i corridoi del più grande mercato di frutta e verdura d’Italia. Una distesa di bancarelle di frutta e verdura arriva qui da tutto il paese e da tutto il mondo: secchi di arance; tonnellate di pomodori di ogni forma, stile e colore; frutta e verdura esotica da campi lontani. Tutti vogliono scegliere il meglio e hanno fretta di andare – proprio come ovunque a Milano. Anche se il comune può essere conosciuto come la capitale della moda, del design e dell’innovazione, è anche il secondo più grande comune agricolo d’Italia, con 3.700 ettari di terreno coltivato nella provincia e un Mercato Ortofrutticolo che è il più grande d’Italia sia in termini di dimensioni che di quantità di prodotti venduti – oltre 1 milione di tonnellate all’anno. Accanto ad esso, magazzino dopo magazzino, il mercato della carne, il mercato dei fiori e l’orgoglio del complesso: un mercato del pesce di 10.000 metri quadrati che fa vincere a Milano un altro record.

La gente ha sempre detto che Milano ha il miglior pesce d’Italia – un’affermazione audace considerando che non mancano località lungo la costa di questo paese, con cucine a base di pesce, mentre la capitale della Lombardia si trova a più di 200 km dal punto più vicino sull’acqua. Anche se la città può mancare di accesso costiero, ciò che ha è il più importante mercato ittico, o mercato del pesce, del paese: 300 specie vendute da circa 20 grossisti, tutti sotto l’occhio vigile del servizio di controllo qualità.

“Chi dorme non piglia pesci,” proclama il grande cartello sopra la porta d’ingresso. Sono le 4 del mattino quando il mercato apre le porte agli acquirenti, ma il lavoro è in corso da ore per ricevere e sistemare la merce da vendere.

Il pesce spada domina i banconi; le cassette di pesce sono impilate ordinatamente e ben visibili. Cozze, spigole, orate e salmone sono le specie più vendute, e ci sono quelli che offrono ostriche e cozze, merluzzo e stoccafisso. Puoi trovare pesce fresco, congelato o scongelato; pesci pregiati pescati con l’amo e pesci d’allevamento, dal pesce azzurro economico al costoso tonno rosso. Il 65-70% del pesce venduto al mercato di Milano proviene dall’estero, mentre il restante 30-35% è di origine nazionale, ecco perché la vicinanza all’aeroporto è più importante della vicinanza al mare: prendendo la tangenziale (l’autostrada circolare che circonda la città), in pochi minuti, il pesce è arrivato in via Lombroso.

Qui, gli specialisti del pesce, che comprano e rivendono da decenni, indossano camici bianchi, grembiuli e stivali di gomma, mostrando le cassette, discutendo dei prezzi e compilando gli ordini d’acquisto. Nessuno è un pescatore, ma si può respirare lo stesso spirito di un porto.

Se la merce scelta è pesce d’allevamento, l’acquisto si completa in pochi secondi: prezzo, dimensioni, origine e venduto. Per il pesce pescato, è una questione completamente diversa e più coinvolgente, soprattutto per le varietà pregiate. Le ricciole di otto chili sono esposte come trofei, ispezionate e toccate come se fossero Shih Tzu a una sfilata di animali domestici. I mediatori, incappucciati in pesanti vestiti, si dirigono in città per rivendere e, sui loro pallet, si possono intravedere le cassette riservate da i nomi noti della scena ristorativa milanese. By 6 AM, the ruckus has died down; at 10 AM, everything is closed and cleaned, while in the offices, work continues and orders for the next day are placed. At midnight, the doors reopen to welcome new seafood, and it all begins again.

Il pesce è diventato un cibo amatissimo dai milanesi, ma è un fenomeno relativamente recente, in linea con la storia di questo mercato del pesce, i cui banchi si sono spostati dalla zona della stazione Centrale a questo spazio megalitico nel 2000. Negli anni ’90, il consumo di pesce ha iniziato a crescere, insieme alla necessità di più spazio per gestirne il commercio, mentre solo un decennio prima, il pesce fresco era un lusso, introvabile nei supermercati; i milanesi consumavano principalmente prodotti ittici sotto forma di bastoncini di pesce e surgelati. Cioè, fino a quando i livelli di ricchezza hanno iniziato ad aumentare mentre i prezzi del pesce diminuivano, grazie in parte alla diffusione degli allevamenti ittici. E, con l’introduzione del sushi a Milano, “andare a mangiare pesce” è ufficialmente passato da occasione speciale a scelta tipica insieme alla costoletta e al risotto.

Ma è vero che Milano ha il miglior pesce d’Italia? Tutti al mercato lo confermano davanti a un caffè. Il bar al centro del mercato è un punto d’incontro per chi ci lavora, e, dopo gli acquisti, è pieno di venditori e clienti che fanno colazione con caffè e paste. Black and white photos of the old fish market and the faces of the stall protagonists, often passed down from father to son over the decades, adorn the walls.

“Dove non arriva il mare, arriva il pesce,” spiegano, e, qui in città, ci sono clienti disposti a pagare una fortuna per averlo. Gamberi rossi a 65€/kg, sogliole del Mare del Nord a 38€/kg. Scampi, tonno, spigole fresche e dentici sono ricercatissimi dai ristoranti di alta cucina – di cui Milano ha più di qualsiasi altra città in Italia – e dagli chef a caccia delle migliori materie prime al mercato. Ecco perché i grossisti del mercato del pesce di Milano sono quelli che riescono ad accaparrarsi la merce migliore alle aste del pesce sparse per i porti italiani, e quindi perché il famoso detto, all’ombra della Madonnina e in piena Pianura Padana, che si mangia bene come al mare non è una semplice voce.

I milanesi lo confermano; mentre, durante la settimana, i mercati all’ingrosso sono chiusi al pubblico, lontani anni luce dal centro città, nei weekend si aprono ai privati che, da generazioni, vengono qui ogni settimana. Coppie, anziani, famiglie – è un rito cittadino, una processione di milanesi che affolla le strade intorno al mercato il sabato mattina. È tutto un trambusto, non di camion e furgoni ma di auto e carretti. La gente si carica di cassette di frutta, verdura e pesce e torna a casa per cucinare, con un mazzo di fiori in mano. Poi, il mercato chiude; niente lavoro la domenica, e riapre appena scatta il lunedì.