Immagina: sei seduto a cena tra le colline toscane, il sole che lentamente scompare all’orizzonte, il tuo bicchiere riempito di Chianti Classico. Le risate riempiono l’aria mentre qualcuno fa roteare il vino, inspira drammaticamente e—dopo una lunga pausa consapevole—dichiara, “Ah sì, inconfondibilmente legnoso,” come se avesse appena risolto il Codice Da Vinci.

Eppure, quando quel pasto finisce, quegli stessi intenditori sorseggiano senza cerimonie i loro espressi in un solo sorso—niente linguaggio fiorito stavolta. Ma, poco sanno, il caffè richiede un palato ancora più acuto del vino. Uno studio dell’Università di Aarhus ha scoperto che mentre il vino ha circa 800 composti aromatici, il caffè ne vanta 1.000. Aldeidi, esteri e pirazine—sebbene difficilmente appetitosi per nome—modellano tutto, dalla luminosità fruttata ai delicati fiori in ogni tazza.

Il vino occupa un posto prestigioso in Italia, e la maggior parte degli italiani, fin da giovani, ne è almeno in parte esperta. Il caffè, nonostante sia la seconda bevanda più consumata nel paese (dopo l’acqua, per fortuna), non riceve lo stesso trattamento.

Perché il vino è così meticolosamente analizzato mentre il caffè, sebbene molto più onnipresente, non lo è? Forse è la storia—l’Italia produce vino da migliaia di anni, e i vigneti sono una grande parte del paesaggio e della cultura del paese, mentre il caffè, importato dal Sud America, Africa e Asia, è diventato diffuso solo l’invenzione della macchina per l’espresso alla fine del XIX secolo. Forse si tratta di scelta: i menu elencano infiniti vini ma di solito solo uno tipo di caffè. O forse si riduce al prezzo—l’espresso, considerato una necessità quotidiana, è regolamentato e si aggira intorno a €1,10, mentre il vino sembra non avere un tetto, con alcune bottiglie che raggiungono migliaia di euro.

I sommelier di vino si allenano per anni per affinare i loro palati, e imparare a gustare veramente il caffè segue un percorso simile. Ma anche come principiante, puoi iniziare a distinguere le tostature, le origini e i metodi di preparazione—e a riconoscere la differenza tra una tazza eccellente e una mediocre.

Iniziamo con le due principali varietà di chicchi di caffè prima di immergerci nella trinità di aspetto, gusto e aroma. La prossima volta che sei appoggiato al bancone del tuo bar locale, tieni a mente questi fattori.

ARABICA VS. ROBUSTA

Contrariamente alla credenza popolare, il Robusta—più comune nei bar italiani per il suo prezzo competitivo e il gusto corposo—non è intrinsecamente “peggiore” dell’Arabica. Il suo prezzo più basso spesso lo associa a una qualità inferiore, e il suo profilo aromatico—terroso, nocciolato e talvolta legnoso—può offrire un’esperienza meno “complessa” rispetto all’Arabica, che vanta un ampio spettro di sfumature fruttate, floreali e cioccolatose. Con un contenuto di caffeina più alto, il Robusta offre un’amarezza più forte e pronunciata che a volte può oscurare le delicate sfumature.

La coltivazione e la lavorazione del Robusta giocano un ruolo nel modellare questo sapore. Più resistente dell’Arabica, la pianta di Robusta prospera a quote più basse e in climi più rigidi—condizioni che possono ostacolare lo sviluppo del sapore. (Questa robustezza lo rende anche un focus di ricerca, soprattutto poiché il cambiamento climatico rappresenta una minaccia crescente per la pianta più delicata dell’Arabica.)

Detto ciò, la percezione del sapore è soggettiva. Mentre l’Arabica è spesso apprezzata per la sua complessità, molti amanti del caffè apprezzano la forza e la robustezza del Robusta, trovando bellezza nella sua semplicità.

Qui, ancora una volta, caffè e vino condividono un parallelo: proprio come non tutti i Barbera, Sangiovese o i vini Vermentino hanno lo stesso sapore nonostante provengano dalla stessa varietà di uva, nemmeno tutti i caffè Arabica o Robusta.

Tuttavia, per fare un ampio confronto, il caffè Arabica potrebbe essere paragonato a un vino più leggero e delicato come il Pinot Grigio o il Vermentino—luminoso, croccante e stratificato con sottili note fruttate e floreali. Il Robusta, d’altra parte, si allinea con vini più audaci e corposi come il Chianti o il Nero d’Avola, offrendo sapori ricchi e intensi con profonde note di frutta scura e spezie.

ASPETTO

La prima cosa che noti quando un espresso arriva davanti a te è il suo aspetto—l’indizio più immediato della sua qualità. Un rapido sguardo può rivelare dettagli sui chicchi, la tostatura e l’abilità dietro la preparazione.

Il gioiello di una buona espresso è la sua crema, lo strato vellutato di schiuma in cima. Mentre sollevi la tazza, presta attenzione alla sua consistenza, colore e bolle. Una crema ricca e consistente con bolle fini e uniformi segnala chicchi di qualità, tostatura precisa ed estrazione esperta. Una crema più scura e spessa spesso suggerisce una percentuale più alta di Robusta, cioè un sapore più audace. Tuttavia, se la crema è eccessivamente spessa e scura, potrebbe indicare una tostatura eccessiva, un’estrazione scadente o problemi di manutenzione della macchina.

Per uno sguardo più da vicino, prendi un cucchiaio. Spingi delicatamente la crema dal centro verso i bordi e osserva il suo movimento. Un’estrazione ben bilanciata crea una crema elastica che scorre graziosamente verso il centro, segno di equilibrio tra tempo, temperatura e pressione. Se la crema rimane rigida e inflessibile, potrebbe indicare un’estrazione scadente, una tostatura troppo scura o troppo Robusta nella miscela.

AROMA

Poi arriva l’aroma. Entra in un bar italiano e dovrebbe odorare di calore e tostatura, mai bruciato. Se l’aria puzza di chicchi bruciati, è probabile che il caffè avrà un sapore altrettanto aspro.

L’aroma è personale, modellato da vari fattori, ma prenditi un momento per dare al tuo espresso un’annusata adeguata. È terroso con un accenno floreale? Fruttato con un tocco di agrumi? Col tempo, costruirai una memoria olfattiva, guidandoti verso i sapori che ami di più.

Per chi cerca di affinare il proprio palato, una ruota degli aromi del caffè può aiutare a navigare tra i 1.000+ profumi distinti, ampiamente categorizzati in note fruttate, floreali, terrose e nocciolate.

GUSTO

L’ultimo—e più rivelatore—passo: il gusto. Prima di prendere lo zucchero, prenditi un momento per apprezzare la pura essenza della preparazione. Nessun giudizio se lo zuccheri, ma assaporare il caffè nella sua forma non adulterata ti permette di valutare appieno la sua qualità. Una tazza veramente eccezionale dovrebbe essere abbastanza equilibrata da rendere superfluo l’aggiunta di zucchero. (Questo può anche andare nell’altro senso, poiché lo zucchero può mascherare un caffè mediocre.)

Mentre prendi un sorso, nota le diverse sensazioni sulla lingua. I lati possono percepire un’acidità piacevole, bilanciata da un’amarezza sottile sul retro. Una dolcezza delicata potrebbe emergere davanti. Non c’è un profilo “giusto” —ancora una volta, si tratta di preferenze personali—ma l’equilibrio è fondamentale. Fai attenzione a una sensazione eccessivamente secca o astringente, poiché l’astringenza può indicare un’estrazione eccessiva o chicchi di qualità inferiore.

Ultimo ma non meno importante, non dimenticare la temperatura. Ti sei mai chiesto perché la tua Moka del mattino ha un sapore così peggiore quando la riprendi nel pomeriggio?

Ecco perché: man mano che il caffè si siede, l’esposizione all’aria provoca ossidazione, attenuando i suoi sapori e creando note stantie. Man mano che si raffredda, i tannini si concentrano, rendendo l’amarezza più pronunciata mentre l’acidità svanisce.

Per apprezzare appieno tutte le sfumature della tua preparazione, dai la priorità alla degustazione tempestiva piuttosto che chiacchierare con il tuo caro barista.

Mentre sorseggi il tuo prossimo espresso—e per favore, resisti all’impulso di berlo come un colpo—prenditi un momento per vedere, annusare e assaporare davvero. Perché una volta che inizi ad allenare il tuo palato, ti renderai conto che c’è un intero universo complesso oltre il bancone—uno che rivaleggia, se non supera, quello del vino.