“Metti qua, non si butta via niente!” Un mantra imparato fin da piccoli in cucina.

Le verdure appassite diventano saltate e stipate in cubetti nel freezer; le bucce di patate sublimate in zuppa (come insegna anche lo chef Bruno Barbieri); il pane raffermo trasformato in canederli, uno dei piatti più tradizionali della montagna.

Soprattutto in questo momento storico, di consapevolezza delle risorse e parsimonia, è meglio non dimenticare l’eredità culinaria italiana degli avanzi. Gli italiani sono geniali nell’evitare gli sprechi in cucina, trasformando rimasugli e avanzi in nuovi comfort food celebrati e amati.

A differenza di altri paesi, dove gli avanzi vengono semplicemente serviti freddi e sono decisamente poco invitanti, l’Italia valorizza e dà nuova vita agli scarti della tavola, sublimandoli in preparazioni completamente nuove che sono ancora più gustose degli originali.

Ci deve essere un motivo se, in un paese che abbonda di grandi ristoranti e chef stellati, le trattorie e le loro preparazioni contadine sono ancora così ricercate.

Di moda fin dalle corti dei grandi nobili e signori, quando buttare via il cibo era segno di cattivo governo e spreco sconsiderato, cucinare con gli avanzi è ancora l’espressione culinaria del pensiero zero-waste più pratico. E l’estrema coscienza dello spreco in Italia, per molti anni, è stata una questione di necessità, non di scelta: tramandataci dalle nostre nonne, la cucina povera si basa anche su questa filosofia alimentare.

Ecco un manuale sui modi italiani di fare tesoro degli scarti di cibo e degli avanzi che altrimenti avresti buttato via:

PANE RAFFERMO

I modi in cui il pane raffermo può essere utilizzato sono praticamente infiniti: dalla base per le insalate estive al pangrattato (fatto grattugiando la pagnotta raffermo con una grattugia microplane o a scatola) nelle polpette e nei pasticci o spolverato sulla pasta con le acciughe.

Anche se vecchio e duro, “”É peccato buttare il bene di Dio (“È peccato buttare via il ben di Dio”) dicono i leccesi, maestri non solo nel riciclare il pane, ma anche le verdure, che – quando appassite – vengono mescolate con gli avanzi di carne o macinato e trasformate in gustosi ripieni per saporiti calzoni fritti – l’esterno fatto anch’esso con avanzi di impasto per la pizza.

Da questo divieto assoluto di buttare via il pane sono nati i piatti più famosi della cucina povera toscana: la Pappa col Pomodoro (pane raffermo spezzettato e cotto nella salsa di pomodoro, finito con un filo d’olio), la Ribollita (dove pane raffermo e verdure vengono bolliti due volte; cotto due volte, doppio sapore, si dice!) e la panzanella – una meravigliosa e veloce “insalata” a base di pane, perfetta per i pranzi estivi.

Una variante della panzanella toscana è conosciuta come Acquasala nel Cilento, in Puglia ed era il piatto preferito dei pescatori in barca, perché nonostante gli ingredienti semplici, l’insalata è sostanziosa e fresca. Si dice che alcuni pescatori usassero aggiungere una tazza di acqua di mare al pane, per poi aggiungerlo al condimento (da qui il nome della versione pugliese).

Come Fare la Panzanella: Taglia il pane vecchio di una settimana a cubetti e mettilo in ammollo in una ciotola con acqua e un po’ di aceto (bianco o di mele); nel breve tempo che ci vuole per ammorbidire il pane, prepara un mix di pomodorini tagliati a metà o in quarti, cipolla rossa e basilico, conditi con olio d’oliva, sale e pepe nero. Se vuoi, come si usa nella versione Acquasala, aggiungi olive, capperi, acciughe o mozzarella. Unisci il pane e il mix di pomodoro. Fatto! Facile quanto gustoso.

Ottima è anche la pietanza sarda zuppa gallurese. Qui il pane raffermo viene tagliato sottilmente e disposto a strati tra formaggio sardo, come una lasagna, il tutto annegato in un brodo caldo di agnello, fatto con avanzi di carne e ossa. Gustoso e non per i deboli di cuore.

Chiudiamo con le polpette, dove l’unica regola è l’immaginazione e le proporzioni degli ingredienti. In Abruzzo le trovi come pallotte cacio e pepe, fatte con pane, formaggio e pepe nero.

PASTA E RISO AVANZATI

“Ho già la cena pronta.” Apri qualsiasi frigorifero italiano e troverai una quantità notevole di contenitori ermetici, barattoli e piatti coperti dalla pellicola. Stipati, impilati, ammucchiati in un tetris di avanzi, ma nulla è lì per caso.

E c’è una buona probabilità che qualche etto di pasta, avanzata dal giorno prima, riposi in uno di quei contenitori.

La frittata di maccheroni, l’indiscussa regina dell’estate napoletana, incarna alla perfezione la seguente formula: tutto può essere salvato se amalgamato con uova e formaggio.

Ha origine dalla figura del Maccaronaro, un venditore di pasta che girava per i vicoli del centro di Napoli con un carretto pieno di pentole fumanti di pasta pronta, condita, rigorosamente fatta in casa. Un precursore dello street food come lo conosciamo oggi!

Ma cosa fare con la pasta invenduta dopo tutto il girovagare del venditore? Friggere la pasta permetteva di rivenderla e così nacque la frittata di pasta.

Era un’idea che piaceva così tanto alle casalinghe di Napoli che hanno cominciato a rifarla a casa, dando ai mariti che lavoravano un piatto che rimaneva gustoso e profumato fino all’agognata ora di pranzo. E poi hanno iniziato a prepararla per sé e per i figli. Non c’era più il rischio di pasta avanzata in casa – un’invenzione geniale!

Come fare la frittata di maccheroni: In una ciotola, mischia la pasta avanzata con quello che ti suggeriscono la fantasia, il frigo e la pancia, compresi altri avanzi – pancetta a dadini, piselli, ragù, verdure. Forma delle palline ben compatte e… friggi tutto nell’olio caldo! Ora il pasto è pronto per essere chiuso nella tua schiscetta (portapranzo).

Se vuoi una versione più elegante della frittata di maccheroni, prova il timballo di pasta al forno, ispirato ai mandolini dei musicisti di corte medievali. A forma di emisferi o piramidi, il timballo è nato per combinare tutti gli avanzi delle tavole imbandite – pasta, carne e verdure stufate – in un pasticcio (nome della tradizione popolare) di sapori gustosi, ottimo per svuotare il frigo. È un piatto ancora fatto in tutta Italia, ma più spesso in Emilia e Campania.

Ultimo, ma non meno importante: arancini (o arancine). Le croccanti palline di riso fritto, simbolo della Sicilia, sono l’ideale per recuperare i chicchi avanzati.

FORMAGGIO AVANZATO

Il frico, una ricetta tradizionale del Friuli, è nato nel XV secolo come modo di utilizzare gli strissulis, gli avanzi di formaggio rimasti dal processo di produzione delle forme di formaggio. Le due varianti più popolari sono frico friabile–formaggio sottile e croccante fritto nell’olio d’oliva–e frico morbido–una frittella spessa e morbida di formaggio filante combinato con patate e cipolle.

Come fare il Frico: Grattugia o sminuzza il formaggio avanzato e fallo sciogliere in una padella di ferro, unta con burro o strutto insieme a rondelle di cipolla dorata. Mescola con purè di patate per formare una frittata spessa. Cuoci fino a quando è dorato e croccante su entrambi i lati.

Non dimentichiamoci la ricetta definitiva per salvare il formaggio: grandi pentoloni gorgoglianti di la fonduta (o fondue), più popolare nelle regioni montuose che confinano con la Svizzera (non “te la puoi perdere nei rifugi di montagna della”Valle DAosta).

Ridurre (e speriamo eliminare) lo spreco alimentare è fondamentale per una società più sostenibile. La frutta ammaccata può diventare una deliziosa marmellata estiva; le bucce di agrumi, frutta candita per yogurt o dolci; e dai biscotti vecchi, il salame di cioccolato. Da bambino ne andavo matto, e ancora oggi non lo rifiuto mai.

Come fare il Salame di Cioccolato: Per riciclare quei mezzi pacchetti di biscotti che non ci piacevano particolarmente: spezzettali grossolanamente in un frullatore–o alla vecchia maniera, direttamente dentro la loro confezione con un batticarne–e poi combinali in una ciotola con una cascata di cioccolato fuso, magari aggiungendo gocce di cioccolato, uvetta o frutta secca. Stendi l’impasto su un foglio di alluminio, formando una specie di salame, e arrotola la carta in modo che sia ben chiusa. Mettilo nel freezer. Si conserverà per settimane, sempre pronto da affettare per merenda o dessert.

“Cucinare gli avanzi” non dev’essere considerato l’obbligo di una dieta povera, ma piuttosto la seconda vita di una tavola ricca.

Non c’è bisogno di conoscere un milione di ricette o avere abilità tecniche in cucina, amare gli avanzi è una mentalità, accessibile a tutti con queste basi pratiche per ricette “riciclate”. E uova. E olio. E tanto, tanto formaggio.