Qui a Italy Segreta abbiamo molti segreti, ma il fatto che la pasta sia eccezionale non è certo uno di questi. Tutti lo sanno, eppure pochi osano avventurarsi oltre le solite varietà che sono sempre sotto i riflettori: tagliatelle, spaghetti, rigatoni, tortellini, ravioli e simili. Pur vivendo nella madrepatria della pasta, ci troviamo ancora di fronte alla stessa manciata di opzioni, perdendo il vero ventaglio di scelte disponibili sia nei menu che nei negozi di alimentari in Italia e all’estero. Che vergogna, se si pensa che in Italia esistono oltre 350 varietà di pasta! Ciò significa che potremmo mangiare ogni giorno un formato di pasta diverso per un anno intero! Sembra una sfida a cui saremmo felici di partecipare. Anche se alcuni sughi per la pasta hanno abbinamenti rigidi – non ci vedrete mai mettere le cime di rapa su qualcosa di diverso dalle orecchiette, o le vongole su qualcosa di diverso dagli spaghetti – altri, come l’amatriciana, sono perfettamente deliziosi sia con i bucatini che con le mezze maniche. La prossima volta che non sapete cosa cucinare per cena o quale primo ordinare, scegliete qualcosa di diverso dal solito. Di seguito, dieci dei nostri formati di pasta preferiti e sottovalutati, che meritano un maggiore riconoscimento.

Creste di Gallo – Questa pasta corta, curva e a mezzaluna ha un bordo arruffato che ricorda la cresta di un gallo da cui la forma deriva il nome. La leggenda narra che la forma a ghirigori sia stata sviluppata a Firenze dopo un tentativo di assassinio della famiglia Medici: le galline strillanti salvarono i nobili quando gli assassini entrarono dal fienile. Il nome potrebbe anche riferirsi ai cappelli flosci indossati dai giullari fiorentini del XVI secolo. Questa pasta si può trovare fresca o secca, e i bordi a balze sono perfetti per catturare pezzetti di sugo, sia in un semplice pomodoro che alla norma. 

Paccheri – Questi scivolosi cilindretti napoletani sfruttano la superficie: sono corti, larghi e perfetti per tutti i sughi a base di pomodoro, soprattutto se abbinati ai frutti di mare. Nella loro città natale, questo formato viene chiamato schiaffoni. Entrambi i nomi derivano da parole italiane che significano schiaffo o pacca: una connotazione che deriva probabilmente dallo schiaffo che si produce quando il sugo viene versato sulla pasta.

Busiate – Prodotta con sola semola e acqua, questa forma lunga e a spirale proveniente da Trapani, nella Sicilia occidentale, si dice che assomigli a un vecchio cavo telefonico, anche se i nerd della scienza potrebbero trovare la sua somiglianza nel DNA a doppia elica. Due tubi si avvolgono l’uno intorno all’altro, formando uno spaghetto spesso e masticabile con un piccolo foro al centro. Il nome, tuttavia, non deriva da nessuno di questi punti di riferimento e viene invece da “buso”, un ago usato per lavorare insieme tessuti come la lana e il cotone, o da “busa”, lo stelo d’erba usato dai contadini del Mediterraneo per legare i covoni di grano. Per preparare le busiate, la pasta viene avvolta intorno a un bastone di ferro simile al buso e lasciata asciugare. Viene servita più spesso con il pesto alla trapanese o con i frutti di mare, ma brilla anche con un semplice sugo di pomodoro.

Passatelli – Sono la pasta meno pasta del nostro menù, dato che non sono tecnicamente fatti di farina e acqua come tutti gli altri: per fare i passatelli, il pane raffermo o il pangrattato, il Parmigiano Reggiano e le uova vengono mescolati insieme e pressati attraverso un attrezzo metallico chiamato ferro, simile a uno schiacciapatate o a uno spaetzle. Il risultato è una pasta al formaggio, spessa, cilindrica e un po’ ruvida che non è necessariamente bella, ma è l’antidoto perfetto per una grigia giornata invernale. Il rapporto tra pangrattato e Parmigiano deve essere uguale e la consistenza deve essere liscia, non grumosa. È preferibile servirlo come il suo collega regionale – i tortellini – in brodo o alla crema di parmigiano.

Campanelle – Le campanelle o “campanule” hanno bordi scanalati, simili a petali, che formano un tubo a forma di imbuto al centro, perfetto per raccogliere sughi come il ragù o un formaggio denso o una crema. La forma è originaria della Toscana, dove viene spesso chiamata “gigli”, come l’emblema di Firenze; in altre parti d’Italia, la si può trovare chiamata “riccioli”. La forma è graziosa, sostanziosa e si mantiene bene anche nella pasta al forno.

Strozzapreti – Questo formato arrotolato a mano proviene dall’Emilia Romagna, dalle Marche e dalla Toscana settentrionale. La pasta, tagliata spessa, assomiglia a un cavatello allungato e deve il suo nome alla forma contorta: letteralmente traducibile con “strangolatori di preti”, questi spaghetti risalgono al XVII secolo, quando l’oppressivo Stato Pontificio era al potere e tassava pesantemente i cittadini. Le casalinghe, apparentemente innocenti, meditarono la loro vendetta, creando un formato di pasta difficile da inghiottire, maledicendo la pasta mentre la preparavano nella speranza di ottenere una vendetta sui sacerdoti a cui servivano il primo. Sebbene la maggior parte dei sacerdoti sia sopravvissuta a questa forma, è un buon promemoria per non mettere mai in difficoltà una donna. La forma a corda è ottima per accompagnare il ragù o altri sughi a base di carne. Assicuratevi di masticare bene!

Fregola – Originaria dell’isola di Sardegna, la fregola è una piccola perla di pasta secca fatta con grano duro e acqua e arrotolata in piccole palline che vengono pre tostate. Queste perle gommose assomigliano al couscous perlato – e a volte vengono chiamate couscous sardo – sia per l’aspetto che per la consistenza in bocca, ma la differenza fondamentale è che le fregole sono sempre fatte a mano, non a macchina. Parte della bellezza della fregola è la sua versatilità: si può trattare la fregola come il riso e preparare un piatto simile a un risotto, oppure si può trattare come la pasta e condirla con pomodori, formaggio o altre verdure. In estate, è il picnic perfetto per la spiaggia o per un viaggio in macchina, che in Sardegna non si mancheranno di fare.

Corzetti – Originari della Liguria, i corzetti sono tra i formati di pasta più belli che abbiamo mai visto. Questi sottili cerchi sono tagliati da una sfoglia di pasta, oggi con timbri di legno ma in origine con una moneta: il loro nome deriva dalla parola del XIV secolo che indica una moneta genovese, il corzetto. Cogliendo l’opportunità di trasformare qualsiasi cosa in un marchio personale, gli aristocratici regionali progettarono stampi specifici intagliati con i loro stemmi per abbellire la pasta. Sebbene la pasta personalizzata sia passata di moda, questi timbri recano ancora disegni floreali o nautici e contemporaneamente imprimono il cerchio con un motivo diverso su ogni lato, ottenendo dischi di pasta che sembrano medaglioni. Sfortunatamente, la timbratura di ogni pezzo di pasta richiede molto tempo e lavoro, per cui è possibile trovarla fatta in modo tradizionale solo in alcuni ristoranti. La pasta si abbina a sughi tipici liguri come una salsa cremosa alle noci e il pesto alla genovese, o una salsa leggera a base di maggiorana e pinoli.

Gramigna – Questi riccioli sono forse i più divertenti da mangiare tra quelli della nostra lista. Con un buco al centro come i bucatini, ma più corti e leggermente arrotolati, questo formato emiliano-romagnolo deriva il suo nome da un tipo di erba arricciata originaria della regione. Fatta con farina, acqua e uova, la pasta era originariamente venduta solo fresca; oggi è una delle poche paste all’uovo che si possono trovare, ed è ottima anche secca. Queste piccole spirali stravaganti si abbinano al meglio con un ragù di salsiccia, come nella gramigna alla salsiccia di Bologna.

Tajarin – Anche se il nome potrebbe sembrarvi straniero – e possiamo capirne il motivo, dato che l’alfabeto italiano non ha tecnicamente una “j” – è probabile che abbiate mangiato questo formato di pasta con il nome di tagliolini. La forma – e la pronuncia dialettale di tagliolini – deriva dalle dolci colline delle Langhe piemontesi, produttrici di Barolo. Il colore giallo brillante dei tagliolini è dovuto all’astronomico contenuto di uova, per l’esattezza 40 tuorli per chilo di farina. 

Storicamente, il Piemonte era una regione ricca e il numero di tuorli d’uovo nella pasta era un fattore di risalto per creare un impasto ricco come gli aristocratici che lo mangiavano. Molti ristoranti piemontesi preparano ancora la pasta in questo modo; altri possono ridurre il rapporto uova/farina per motivi di costo, ma, a prescindere, i tajarin sono di gran lunga la pasta più calorica di questa lista. I migliori tajarin sono incredibilmente morbidi e così sottili che le tagliatelle sono praticamente trasparenti. Pochi sughi sono degni di questa pasta, ma i preferiti a livello regionale sono burro e salvia, burro e porcini o un ragù leggero a base di salsiccia di Bra, abbinato a un grande bicchiere del miglior Barbaresco o Barolo della regione.