Se state leggendo queste righe, probabilmente sapete che noi di Italy Segreta prendiamo il cibo molto sul serio. Non è raro trovarci a discutere di ricette e di quale sia la varietà di pomodoro migliore o di quale sia il modo ideale di cucinare i broccoli. E naturalmente, quando si tratta delle infinite e minuscole variazioni dei classici piatti italiani, l’atmosfera in ufficio può diventare davvero incandescente. Per risolvere la questione una volta per tutte, ci prenderemo il tempo di fare un workshop e testare le ricette più amate delle diverse città e regioni d’Italia, con l’obiettivo di trovare un accordo su un’unica, definitiva, ricetta vincente. Non stiamo dicendo che questo sia il modo più storicamente accurato o tradizionale di riprodurre questa particolare ricetta – ci sono un sacco di metodi e di varianti – questo è solo il modo preferito dal nostro team, approvato sia dal contingente italiano che da quello internazionale.

La prima ricetta, in onore del nostro issue sulla Sicilia, è la pasta alla Norma. Questo piatto semplice ed estivo è nato a Catania intorno alla fine del XX secolo. Il compositore, poeta e drammaturgo Nino Martoglio fu il primo a combinare insieme la tripletta vincente salato-dolce-saporito delle melanzane fritte, dei pomodori e della ricotta salata. Evidentemente, il piatto che ne è venuto fuori era musica per le sue orecchie (o meglio, per il suo palato) e venne ispirato nella scelta del nome dalla sua opera lirica preferita, “Norma” di Vincenzo Bellini. Si dà il caso che Norma sia anche la prima opera mai rappresentata al teatro lirico neobarocco di Catania, che porta il nome del compositore. Insomma, Bellini e la sua Norma sono una cosa seria da quelle parti.

Note: La tradizione vuole che per una vera pasta alla Norma si debbano macinare a mano i pomodori fino a ridurli in purea dopo averli lasciati cuocere a metà in acqua, ma né noi né chi conosciamo ha il tempo di farlo, quindi abbiamo eliminato questo passaggio. Lasciare che i pomodori cuociano più a lungo permette loro di sviluppare un sapore ricco e dolce, mentre l’aggiunta dell’acqua della pasta aiuta a lisciare ed emulsionare la salsa polposa. Allo stesso modo, a noi la Norma piace molto “melanzanosa”, quindi oltre alle fette rotonde di melanzane fritte che tradizionalmente vengono mescolate appena prima di servire, suggeriamo di aggiungere le melanzane fritte a dadini direttamente nel sugo. Credeteci, fa la differenza. Altre varianti sacrileghe sono l’aggiunta di peperoncino rosso in fiocchi alla salsa per dare un po’ di brio al piatto, oppure, per ravvivarlo, grattugiare un po’ di scorza di limone per guarnire insieme alla ricotta salata e al basilico.

PASTA ALLA NORMA DI ITALY SEGRETA

Dosi per 6 persone

INGREDIENTI

• 2 melanzane di media grandezza
• 450 gr. di pomodori (San Marzano, Roma, Pachino, Datterini vanno tutti bene*), tagliati in -quarti
• 3 spicchi d’aglio 
• 1 mazzetto di basilico 
• 500 gr. di rigatoni
• Ricotta salata 
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Peperoncino rosso in scaglie (facoltativo)
• Scorza di limone (opzionale)

PROCEDIMENTO

1. Tagliare una melanzana a cubetti di un centimetro. Tagliare l’altra a rondelle sottili. 
2. Mettere le melanzane a cubetti in un colino e cospargerle generosamente di sale. Disporre le fette di melanzana a rondelle su un tagliere di legno o su un vassoio, in modo che non si sovrappongano. Cospargere ogni fetta di sale. Lasciare riposare le melanzane per quaranta minuti o un’ora per spurgare l’acqua di vegetazione.
3. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola grande, schiacciare l’aglio e aggiungerlo alla padella. Una volta che l’aglio si è profumato e l’olio inizia a brillare, aggiungere i pomodori e un pizzico di sale. 
4. Aggiungere una manciata di basilico, lasciando le foglie intere e sbattendole tra i palmi delle mani per rilasciarne il sapore. Conservate alcune foglie di basilico come guarnizione finale. Se siete dei disonesti come noi, aggiungete a questo punto un po’ di peperoncino. 
5. Mantenendo il fuoco basso, lasciar cuocere i pomodori per circa quaranta minuti, finché non si rompono e diventano succosi. Mescolare periodicamente se necessario. Aggiungete acqua se necessario.
6. Ora torniamo alle melanzane. Scaldare l’olio d’oliva o l’olio di semi per friggere in un’altra pentola. Si consiglia di utilizzarne una quantità tale che i pezzi di melanzana siano completamente sommersi. 
7. Asciugare tutte le melanzane con un panno di carta o un canovaccio.
8. Quando l’olio raggiunge i 170-180 ℃, friggere prima i pezzi di melanzana tagliati a cubetti e poi le fette tonde. Lavorare in lotti per non sovraffollare la padella. Mettere i pezzi di melanzane fritte su un tovagliolo di carta per eliminare l’olio in eccesso, quindi aggiungere le melanzane a dadini direttamente al sugo e tenere da parte le fette.
9. Terminata la frittura, mettere a bollire una grande pentola d’acqua. Salare abbondantemente. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere la pasta e cuocerla al dente.
10. Quando la pasta è pronta, mettere da parte un bicchiere di acqua della pasta e aggiungerla al sugo. Aggiustare di sale secondo i propri gusti. 
11. Mescolare la pasta con la salsa. Servire ogni piatto con alcune fette di melanzane fritte e guarnire con basilico e un generoso mucchio di ricotta salata. Spolverare con la scorza di limone per un’esplosione di freschezza non tradizionale (ma comunque molto siciliana). 

*Se avete la fortuna di trovare i pomodori Merinda, che nel Sud Italia sono disponibili solo per pochi mesi all’anno, in primavera, aggiungetene qualcuno alla salsa. Sono dolcissimi e daranno alla vostra pasta un tocco di luminosità in più.