Episodio 1: Cordelle Sabine

Ogni panettiere casalingo lo sa: non puoi uccidere il lievito. Ci ho provato ma torna sempre, a volte indebolito, a volte maleodorante, ma vincerà sempre la guerra non importa quanto valorosamente combatti la battaglia. Lo so perché lo scorso novembre mi hanno dato 25 grammi di lievito madre e nel mio desiderio di sviluppare un buon pane l’ho nutrito freneticamente, accumulando barattolo dopo barattolo di esubero di lievito madre da riciclare in nuova vita.

Ed è questo che mi ha portato alla scoperta delle cordelle sabine.

Citando dal mio articolo di febbraio: “”Le cordelle sabine vivono a Rivodutri, un paesino fuori Rieti sulle colline della Sabina… Sono figlie dell’ingegno e della povertà.

Nel corso del tempo, le donne di campagna si riunivano per sublimare la saggezza generazionale nel rituale settimanale della panificazione. Queste maghe domestiche, incaricate di trasformare mezzi scarsi in nutrimento per molti, si rifiutavano di sprecare anche solo una briciola. Mentre aspettavano che le loro pagnotte lievitassero nei forni comuni, tornavano alla loro madia – una cassa di legno su gambe usata per impastare e far lievitare il pane – e raschiavano ogni pezzetto di impasto rimasto. Gli avanzi venivano arrotolati in cordicelle corte – cordelle.

Bollite in acqua salata, le cordelle si gonfiano leggermente diventando allo stesso tempo al dente e spugnose. Un leggero sapore acidulo del lievito naturale è ancora percepibile. Una semplice salsa di pomodoro si addice sempre, anche se, volendo continuare il tema dello spreco zero, ho usato un ragù bianco – un sugo di carne senza pomodoro che ho fatto con gli avanzi di costine arrosto a cottura lenta. In ogni caso, ricoprile con pecorino, il formaggio preferito nel luogo di nascita delle cordelle.

Le cordelle sabine sono diventate rapidamente un successo con mio marito e mio figlio adolescente, e anche ora che ho imparato a nutrire il mio lievito in modo efficiente, mi assicurerò comunque che ogni 10 giorni circa avrò accumulato abbastanza esubero per farne una partita.

(Per fare le Cordelle per 4-6 persone)

PREPARAZIONE

1. Metti 450 grammi di esubero di lievito madre in una ciotola e incorpora abbastanza farina 00 per ottenere un impasto elastico e morbido che sia più sodo dell’impasto per la pizza ma non denso come la pasta fresca.
2. Trasferiscilo sul piano di lavoro, spolveralo con la farina e impastalo per 3-4 minuti.
3. Forma una palla e coprila con una ciotola capovolta per farla riposare per circa 30 minuti.
4. Infarina leggermente un’ampia spianatoia di legno. Prendi un pezzetto di impasto di circa 2,5 cm e arrotolalo con i palmi delle mani fino a formare un cordoncino del diametro di circa 0,6 cm.
5. Ripeti finché non hai usato tutto l’impasto. Cuoci in abbondante acqua salata bollente, scola, condisci con la tua salsa per pasta preferita e spolverizza generosamente con pecorino.