Lo conosci, lo adori. È un’icona italiana sia qui che all’estero, e tiene testa a un sacco di altri concorrenti e imitatori. Il suo nome? Parmigiano Reggiano, il “re dei formaggi italiani”. Salato, dolce, giallo dorato – perfettamente friabile e eccezionale quando grattugiato. Non va confuso però con il parmesan, il nome inglese/americano per descrivere i formaggi duri stile italiano fatti con latte di mucca, che possono essere prodotti in tanti posti quanti sono i negozi che vendono quella roba pre-grattugiata che fa paura per quanto dura a lungo sugli scaffali.

Il Parmigiano Reggiano, invece, deve essere fatto in un certo posto e in un certo modo per potersi chiamare così. La Denominazione di Origine Protetta del formaggio (DOP) stabilisce che tutto il processo – mungitura, produzione del formaggio, stagionatura e confezionamento – deve avvenire in una zona specifica del Nord Italia. Secondo il Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, l’area comprende “”le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.

Questo rende il business del Parmigiano piuttosto esclusivo – e costoso. Nel 2019, sono state prodotte in totale 3.754.192 forme di Parmigiano Reggiano in soli 321 caseifici in tutta la regione, e alcune forme sono state vendute per quasi 1000€. Riconoscibili grazie alle profonde incisioni “PARMIGIANO REGGIANO” sulla crosta giallo pallido, le forme giganti misurano circa 18-24 cm di altezza e 40-45 cm di diametro e pesano la bellezza di 40 kg.

Viste le loro dimensioni enormi, i caseifici hanno bisogno di stanze grandi come magazzini per la stagionatura, con scaffali di legno vertiginosamente alti che si estendono a perdita d’occhio. Le forme maturano qui per un minimo di 12 e una media di 24 mesi, anche se il formaggio può essere lasciato a stagionare molto, molto più a lungo, a volte fino a 30 o 48 mesi e oltre, accompagnando le famiglie per generazioni. Durante un controllo di qualità dopo 12 mesi, ogni forma viene battuta con un martelletto dal Consorzio, che ascolta se ci sono suoni vuoti e altri difetti per verificare se i formaggi sono all’altezza dello standard e pronti per essere mangiati.

Per saperne di più sul VIP formaggio d’Italia, ho parlato con Andrea Nascimbeni, il presidente del caseificio di Parmigiano Reggiano 4 Madonne Caseificio dell’Emilia appena fuori Modena.

Da quanto tempo fai il Parmigiano Reggiano?

Da anni. Sono presidente del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia dal 2008. Quando ero più giovane, non ho mai avuto dubbi sul fatto che volessi fare il Parmigiano Reggiano, soprattutto perché sono molto fortunato a vivere nella regione dove si produce il formaggio.

Come si fa una forma di Parmigiano Reggiano?

Il latte della sera delle mucche viene lasciato riposare in enormi vasche per tutta la notte. Mentre riposa dalle 20 circa alle 6 del mattino, il latte si separa e il grasso sale in superficie. Questo può essere usato per fare panna e burro. Il resto del latte che rimane viene prelevato tramite un rubinetto sul fondo della vasca e combinato con il latte della mungitura del mattino per fare il Parmigiano Reggiano. Entrambi i tipi di latte vengono messi insieme in una caldaia di rame, dove vengono riscaldati gradualmente per circa tre ore. A questo punto, viene aggiunto il caglio per trasformare il latte in formaggio. Non si usano conservanti; gli unici altri ingredienti aggiunti sono il siero e il caglio, che sono tutti prodotti internamente.

Intorno alle 10:30, la miscela viene messa in stampi rivestiti di lino con un peso sopra. Poi, ogni due ore fino alle 20 circa, viene rimosso qualsiasi liquido che è apparso. Verso sera, il formaggio viene marchiato con il caratteristico logo del Parmigiano Reggiano usando una striscia di teflon.

La mattina dopo, i formaggi vengono messi in uno stampo curvo diverso per altri due giorni, che dà loro la classica forma arrotondata. Il giorno successivo, i formaggi vengono immersi in un bagno di salamoia, dove rimangono per circa 18 giorni. Dopo di che, vengono spostati in un magazzino per un minimo di un anno, dove stagionano fino a quando non sono pronti per essere mangiati.

Come influisce la durata della stagionatura sul formaggio?

L’evaporazione cambia il sapore dei formaggi, influenzando quanto sono salati e granulosi, oltre che il loro colore. Più vecchio – e quindi secco – è il formaggio, più diventa granuloso. Piccoli puntini bianchi diventano visibili man mano che il formaggio invecchia, ma solo dopo 20 mesi.

Quanto è vecchio il tuo formaggio più anziano?

Abbiamo ancora alcuni formaggi del 2014. Ne avevamo un paio del 2010, ma li abbiamo mangiati a Natale nel 2021.

Hanno un sapore diverso?

Sì, hanno un gusto molto più forte e intenso. Inoltre, profumano di più e sono più duri. Erano davvero eccellenti! Avevamo formaggi ancora più vecchi, ma purtroppo ne abbiamo persi molti nel terremoto del 2012.

Quanto pagheresti per una forma di formaggio?

Dipende da quanto tempo il formaggio è stato stagionato. Un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi costa circa 400€, uno stagionato 24 mesi costa circa 600€, e un formaggio stagionato 36 mesi arriva a circa 800€.

Qual è il modo migliore per mangiare il Parmigiano Reggiano?

Puoi mangiarlo in molti modi; dipende solo da quanto è vecchio il formaggio. Se è stagionato 12 o 13 mesi, è uno spuntino perfetto a metà mattina o metà pomeriggio. Se è stagionato 24 mesi, è ottimo sulla pasta. Puoi anche mangiarlo da solo accompagnato con aceto balsamico, ma in realtà dipende dalla persona. Ho persino diversi amici che lo portano in bici come ricarica energetica!