Quando mio marito mi portò all’ospedale Buzzi di Milano nelle prime ore del mattino di Natale di qualche anno fa, il nostro regalo più grande era già in ritardo di due settimane. Tra i tanti dettagli che ricordo delle oltre 20 ore di travaglio, uno spicca: una piccola scatola rossa sul vassoio del pranzo, che conteneva una delizia burrosa che offriva un fugace barlume di festa tra contrazioni sempre più insistenti. Era un mini panettone: soffice, leggero e inconfondibilmente natalizio.

Tutti i panettoni condividono la stessa anima dolce, simile a una brioche: umido ma leggero come una piuma, cilindrico nella forma e sempre presentato intero prima di essere tagliato a spicchi. Non mi mancava affatto la tradizione tipicamente milanese di abbinarlo a una cucchiaiata di mascarpone al Marsala o a un bicchiere di spumante secco spumante (anche se certamente non l’avrei rifiutato). Gli inservienti dell’ospedale, vestiti con cappelli da elfo, facevano smorfie alle mie richieste un po’ troppo frequenti. La notte calò, ma il mio bambino no. Quel piccolo, personale panettone sarebbe diventato il mio ultimo momento di calma prima di un cesareo d’emergenza. E sebbene un visitatore avesse contrabbandato qualche pasticcino Marchesi la mattina successiva, nulla avrebbe potuto paragonarsi al ricordo del mio dolce piccolo panettone.

Durante la mia infanzia nella periferia di New York, Zia Maria—una cara amica di famiglia—era la nostra porta d’accesso a tutto ciò che era italiano. Grazie a lei, il nostro pasto di Natale si concludeva sempre con un vero panettone dall’Italia. L’ibrido torta-pane a cupola arrivava in una elegante scatola simile a un cappello. Quando Zia Maria sollevava il coltello, trattenevamo il respiro in attesa del suo crollo, poi espiravamo con sollievo mentre manteneva la sua forma, con stile, quasi impercettibilmente inchinandosi.

Io e mio fratello sceglievamo l’uvetta e i canditi, strappando fogli di pasta e abbassandoli in bocca. “I bambini si aspettano che si scelga l’uvetta e i canditi—rendono il panettone più un dessert per adulti,” spiega la chef italiana di San Francisco (e amica) Viola Buitoni, al telefono. “Mia madre diceva che era grassa perché riceveva tutti gli avanzi dai suoi cinque figli.”

Il panettone ha ormai conquistato un posto sulle tavole di Natale in tutto il mondo, ma è originario della mia adottiva Milano. Come per molti cibi amati, la sua storia di origine dipende da chi chiedi.

Una storia vede protagonista Ughetto, un nobile addestratore di falconi che si innamorò di Adalgisa, la figlia di un fornaio in difficoltà. Travestito da contadino, si offrì di aiutare in panetteria, vendendo segretamente i suoi uccelli per comprare zucchero, uova, burro—lussi rari nella Milano del XV secolo. Arricchì il suo impasto, aggiunse uvetta e canditi, e salvò la panetteria (e conquistò la ragazza). Appropriatamente, ughett significa “uvetta” in dialetto milanese.

Un’altra versione accredita Toni, un cuoco di cucina nella cucina di Ludovico Sforza, il Duca di Milano. Quando il dessert ufficiale per il sontuoso banchetto di Natale del Duca fu bruciato, Toni offrì il suo lievito madre, trasformandolo in un ricco pane dorato pieno di uvetta e scorza di agrumi. Il Duca fu così soddisfatto che lo chiamò pan de Toni—il pane di Toni.

Qualunque sia la verità, la Biblioteca Ambrosiana di Milano custodisce gelosamente un manoscritto degli anni ’70 del Quattrocento che contiene la prima menzione conosciuta del dolce celebrativo. La forma a cupola è sempre stata la sua caratteristica distintiva, ma il panettone rimase basso, simile al pane, e per lo più locale fino agli anni ’20, quando la famiglia Motta introdusse un potente metodo di lievitazione adatto alla produzione di massa, inaugurando la ormai iconica alto (forma alta).

Stanislao Porzio, studioso di gastronomia e autore di Il Panettone: Storia, Leggende, Segreti e Fortune di un Protagonista del Natale (2007)—il libro italiano più completo sull’argomento—scrive che il panettone entrò nella produzione di massa quando Motta aprì una fabbrica in Viale Corsica a Milano, dotata di un forno allora rivoluzionario di trenta metri. Nel corso degli anni, Motta ha contribuito a plasmare il mercato industriale, eppure il loro lievito madre ancora ancora la ricetta, anche se la produzione si estende al Sud America e oltre.

Dopo l’ascesa di Motta, il dolce a forma di toque divenne un simbolo milanese tale che negli anni ’80, il designer Enzo Mari modellò i dissuasori di traffico in cemento della città—quei corti pali che tengono le auto fuori dai marciapiedi—sulla sua forma.

Un pugno di panetterie milanesi serve panettone tutto l’anno per colazione, ma è durante le vacanze invernali che diventa onnipresente in tutta Italia—e una vera ossessione per i locali della città. A partire da novembre, Milano ospita alcuni grandi festival del panettone—competizioni di nome, mercati di spirito—che danno alle piccole panetterie la possibilità di attingere all’appetito della città per nuove interpretazioni del dolce classico.

Una volta, la scrittrice ossessionata dal panettone e contributrice di Italy Segreta Margo Schächter mi guidò attraverso I Maestri del Panettone, un pop-up di due giorni in cui 20 pasticceri presentarono oltre 150 varietà. Dopo una fila che si snodava intorno all’isolato, i visitatori entrarono per trovare un tavolo in stile Ultima Cena di giudici che assaggiavano fetta dopo fetta davanti a un pubblico attento. Le folle si accalcavano agli stand dei vincitori, desiderosi di accaparrarsi un finalista. Alla fine della giornata, erano stati venduti oltre 15.000 pani.

Porzio ha portato le cose oltre tredici anni fa fondando Re Panettone (Re Panettone)—una fiera in cui tutte le pasticcerie partecipanti devono garantire che i loro prodotti siano privi di mono- e digliceridi, comuni additivi industriali usati per prolungare la durata di conservazione. Il festival onora il panettone realizzato secondo il decreto ufficiale italiano: lievito madre naturale, almeno 16% di burro, uova fresche e nessun additivo o conservante. Lievito di birra, amidi, grassi vegetali (tranne il burro di cacao), siero di latte, lecitina di soia, coloranti e conservanti sono tutti rigorosamente vietati.

Porzio sta anche facendo una campagna per far aggiungere la produzione di panettone alla lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, accanto alla pizza napoletana (iniziata nel 2017) e alla Dieta Mediterranea (2013). La sua missione è preservare il ruolo dell’artigiano e sostenere la purezza, il rituale e le regole che, nelle parole del maestro pasticcere Nicola Olivieri, separano “il vero dal falso.”

Il panettone classico tradizionale milanese è arricchito con uvetta succosa e canditi—arancia, scorza di limone e cedro siciliano, tutti canditi—la preferenza del purista. Le cose iniziarono a cambiare negli anni ’70, quando il panettone al cioccolato guadagnò popolarità. Buitoni ricorda il trambusto che accolse quella che ora sembra una variazione accettata e quasi nostalgica. Ci vuole ancora una vera maestria pasticcera per alterare la tradizione, ma alcuni giovani panettieri lungimiranti stanno sperimentando fermentazioni audaci e sapori come zenzero, tè nero e pistacchio. La domanda sta crescendo per quelli punteggiati di fichi secchi e amarene, arricchiti con moscato, riempiti di gianduia o infusi con zafferano. Un abbinamento riuscito può creare il giusto clamore, ma solo la maestria nella fermentazione guadagna a un panettone il suo posto tra i veramente eccezionali.

Se non sei milanese, potresti avere un rapporto più flessibile con il panettone. Secondo Schächter, i meridionali preferiscono il loro più dolce e soffice, spesso optando per la versione più corta ( basso)—tipicamente più pallida per la cottura a temperature più basse. Buitoni, cresciuta in Umbria, ricorda entrambi gli stili dall’infanzia: l’artigianale alto arrivava con la sua zia da Milano, mentre il basso, che conosceva come piemontese, era apprezzato dai bambini per la sua glassa zuccherina e punteggiata di nocciole—simile al “Dutch crunch”.

Man mano che le opzioni di panettone si moltiplicano come campioni Pantone nelle pasticcerie e nei supermercati italiani, gli italiani tendono a raggrupparli in tre categorie—industriale, semi-artigianale e artigianale (una tassonomia che spesso rispecchia i loro cartellini dei prezzi).

Per gran parte del tardo XX secolo, Nestlé ha effettivamente dominato il mercato del panettone industriale, detenendo la proprietà o partecipazioni di controllo in Motta, Alemagna e Perugina—tre dei maggiori produttori. Non a caso, questo è stato anche il periodo in cui il panettone è passato da una specialità stagionale a un alimento base domestico. Anche se, nel 2009, la Bauli di Verona ha riportato Motta e Alemagna sotto la proprietà italiana, poco è cambiato sugli scaffali dei supermercati. Le versioni prodotte in massa rimangono in gran parte indistinguibili, con il prezzo come principale differenziatore. In effetti, è risaputo che il panettone da supermercato viene spesso venduto sotto costo, a €5 a €10, per attirare gli acquirenti delle vacanze. Grazie ai conservanti, un pane industriale può durare ben oltre sei mesi.

Il panettone semi-artigianale proviene da produttori di medie dimensioni, a conduzione familiare, specializzati in dolci delle feste. Utilizzano ingredienti di alta qualità ma hanno anche la tecnologia per produrre su scala che soddisfi le esigenze di negozi come Eataly. Un occhio attento al design del packaging distingue tipicamente il panettone in questa categoria: questi sono avvolti con civetteria in carta ornata con illustrazioni intricate, nastri scintillanti o riposti in scatole da collezione. I prezzi per il panettone semi-artigianale vanno da €15 a €25, e la maggior parte ha una data di scadenza non superiore a tre mesi.

Il panettone artigianale di un panettiere locale parte da €20 e può salire a €40 (o più) quando realizzato da una delle leggendarie pasticcerie di Milano o dai rinomati maestri pasticceri d’Italia. Paghi per più di una consistenza e un sapore impeccabili—sostieni la dedizione necessaria per domare l’imprevedibilità della fermentazione per diversi giorni e premi la passione di un artigiano che ha lavorato in cucina così tu non devi.

Questi capolavori, quando non sono confezionati su ordinazione, sono semplicemente e con stile vestiti—non hanno bisogno di abiti firmati per attirare l’attenzione. Nessun panettone artigianale degno di questo nome dura più di un mese.

Case di moda come Armani, Gucci e Dolce & Gabbana si sono unite alla tendenza, offrendo panettoni firmati in scatole di latta brandizzate—un pezzo forte per gli amanti della moda e molto più accessibile di una borsa.

Una delle stelle artigianali emergenti d’Italia è il già citato Nicola Olivieri, un panettiere di sesta generazione di Arzignano, nel Veneto. Dopo uno stage di pasticceria in Australia, è tornato a casa per trasformare l’azienda di famiglia in Olivieri 1882—una moderna pasticceria ospitata in un magazzino riadattato che sembra più Brooklyn che Venezia. Il caffè aperto tutto il giorno è, nelle parole di Olivieri, “una sorta di piazza dove i locali possono incontrarsi e bere caffè e pasticcini di alta qualità.”

Il lavoro di Olivieri—che include sapori eccezionali come albicocca e caramello salato, triplo cioccolato e il distintivo panettone all’Aceto Balsamico di Modena (oltre al pandoro superlativo)—sta facendo scalpore nella scena pasticcera italiana, rivaleggiando con il dernier cri di Milano e Roma. Anche il suo modello di business è una rottura con la tradizione: piuttosto che affidarsi a un distributore distante, ora vende il suo panettone online, spedendolo fresco—direttamente da Arzignano al fortunato destinatario.

Buitoni ricorda quanto fosse difficile trovare il panettone quando si trasferì per la prima volta a New York negli anni ’80. Affrontava le folle da Balducci’s nell’East Village solo per ottenere un Perugina—commerciale, troppo caro e una delle poche opzioni disponibili. Oggi, il panettone è comune sugli scaffali americani quanto il burro di arachidi e atteso sulle tavole delle feste quanto il fruitcake. Ma mentre tutto il panettone prodotto in Italia—anche il più economico industriale—deve soddisfare gli standard del decreto ministeriale, quelle regole sono spesso piegate o ignorate una volta che la produzione si sposta all’estero.

La maggior parte degli americani a Natale mangia “un prodotto industriale pieno di conservanti e ingredienti di bassa qualità,” dice il panettiere Olivieri. “È fatto a luglio o agosto, esportato presto e lasciato sugli scaffali per settimane prima di Natale.”

Ma la tendenza sta lentamente cambiando. Oggi, il panettone semi-artigianale è disponibile nei negozi migliori e tramite rivenditori online. E—anche se gradualmente— artigianale sta facendo il suo ingresso nei palati sempre più esigenti degli americani nei centri urbani.

Nel negozio di Buitoni, Buitoni & Garretti—un negozio di alimenti italiani di alta qualità che ha co-gestito con la partner di catering milanese Yolanda Garretti dal 1999 al 2001—si sono concessi il lusso di avere panettone artigianale spedito dalla famosa pasticceria Gattullo di Milano. Sperando solo di coprire i costi di spedizione, ne hanno portati 20 per i loro clienti più particolari. Anche a 40 $ per un piccolo e 65 $ per un grande, sono andati esauriti in due giorni. L’anno successivo, i clienti prenotavano il loro panettone delle feste panettone artigianale già a settembre.

Poco dopo, Gustiamo nel Bronx iniziò a importare panettone artigianale da Luigi Biasetto—un maestro pasticcere di origine veneziana nato in Belgio, il cui nome è pronunciato con riverenza da chi è del settore. Anche a 60 $ più tasse e spedizione, la domanda quadruplicò rapidamente le loro vendite usuali.

Jim Lahey—il newyorkese dietro la Sullivan Street Bakery, noto soprattutto per la sua focaccia e la ricetta del pane senza impasto—ha trovato un successo simile. Circa cinque anni fa, ha iniziato a produrre piccoli lotti di panettone ogni Natale—una volta così limitati che dovevi prenotare mesi in anticipo. Oggi, i suoi panettoni sono disponibili a livello nazionale tramite Goldbelly.

Da Arzignano al Bronx fino alla tua porta di casa, il panettone è diventato una ricerca globale—con fedelissimi, scettici e panettieri ossessivi tutti coinvolti. Ma qualunque panettone si adatti al tuo gusto e al budget, c’è una regola che devi osservare: non finirlo in una sola seduta. Lascia almeno una fetta da tostare per la colazione del giorno dopo Natale. È anche ottimo per fare il French toast.

Per ottenere il tuo panettone questo Natale, ecco una breve guida.

Artigianale:

Pasticceria Biasetto (Padova, Veneto) – Via Bronx, Gustiamo di New York

Olivieri 1882 (Arzignano, Veneto) – Direttamente dal sito web

From Roy (San Francisco, CA) – Direttamente dal sito web

Sullivan Street Bakery (New York, NY) – Via Goldbelly

Marchesi 1824 (Milano) – Questa istituzione milanese ha tre negozi in città più uno a Londra, e puoi ordinare il loro superbo panettone online.

Semi-artigianale:

Loison (Verona) – Questo produttore di prodotti da forno di alta gamma a conduzione familiare ha prodotti natalizi disponibili online dall’importatore di San Francisco Howard Case.

Albertengo (Cuneo) – Questo panificio produce panettone piemontese da oltre un secolo. Trova le loro delizie su iGourmet,

Se ti trovi a Milano:

Questi artigiani producono alcuni tipi diversi di panettone in edizione limitata, quindi è meglio ordinare in anticipo.

LePolveri (Milano) – Questo micro panificio ha sempre una fila fuori dalla porta e vende panettone solo su prenotazione.

Panificio Davide Longoni (Milano) – Una destinazione per il pane a Milano, poiché Longoni è noto per sperimentare farine non tradizionali, grani antichi e fermentazioni.

Pasticceria Polenghi (Milano) – Questa è un’azienda familiare, gestita da Angelo—nei suoi 70 anni—e fondata da sua madre nel 1945. Produce solo 400 classico Milanese, e utilizza ancora i cestini di raffreddamento che la sua famiglia gli ha tramandato. La maggior parte dei suoi clienti lo conosce per nome.