“Sentiti a casa. “Fai come se fossi a casa tua,” mi ha detto Beppe, uno dei proprietari di Panificio Di Gesù, mi disse qualcuno mentre passavo dietro il bancone attraverso le tende di plastica trasparente nel retro del forno con la mia macchina fotografica.

Ero di nuovo ad Altamura, una piccola città dell’entroterra pugliese, dove avevo vissuto per un inverno come au pair quasi cinque anni prima. L’ospitalità del sud Italia che mi aveva rubato il cuore allora mi stava catturando di nuovo. Mentre giravo documentando i fornai, l’impasto, la legna e il forno, qualcuno mi passava un pezzo di focaccia qui, un altro pezzo di focaccia là. I pugliesi ti fanno sempre sentire a casa.

Di Gesù è un forno a conduzione familiare che fornisce focaccia e pane alla città da cinque generazioni, rimanendo fedele alla loro ricetta originale, semplice e tradizionale che crea il famoso pane di Altamura. Nel 2003, l’Unione Europea ha concesso al pane una D.O.P. (denominazione di origine protetta) per delineare la ricetta rigorosa che attualmente seguono solo dieci panifici locali: il pane è fatto usando farina di grano duro rimacinata, lievitato naturalmente con una pasta madre che è lievitata tre volte e cotto in un forno a legna. Il prodotto finale è una pagnotta che assomiglia a un brioche o a un cappello a tesa larga, con una mollica gialla e una crosta croccante.

Questa ricetta risale addirittura al I secolo a.C., come citato in alcune opere del poeta romano Orazio:

“Il pane di Altamura, di gran lunga il miglior pane che si possa avere, così buono che il saggio viaggiatore ne porta con sé una scorta per il suo viaggio.” (Libro I, V delle Satire di Orazio, 37 a.C.)

Storicamente, l’impasto veniva fatto dalle donne di ogni singola famiglia e cotto in forni pubblici, timbrato con il sigillo della famiglia per differenziare ogni pagnotta dalle altre. I documenti locali mostrano che nel XVII secolo c’erano ben 26 forni che lavoravano a tempo pieno.

Ad Altamura, tra le 13:00 e le 15:00 circa, la città di 70.000 abitanti si fa silenziosa mentre tutti chiudono i negozi e i bambini tornano da scuola per pranzare a casa. Su ogni tavola c’è un cestino di pane a fette e, probabilmente, una ciotola di stracciatella per iniziare, mentre l’odore di ogni panificio passeggia per le strade. Qui, il cibo è ancora un rituale intorno alla tavola, e la gente si preoccupa della provenienza del cibo. Di Gesù usa il grano duro Senatore Cappelli, coltivato nel cuore della Puglia e macinato usando metodi di macinazione tradizionali per mantenere tutto il germe e la crusca nella farina.

“La leggenda narra che quando McDonald’s aprì ad Altamura vicino a Di Gesù, il forno era così popolare che McDonald’s fallì!” Così mi presentò il forno il mio papà ospitante cinque anni fa durante il mio primo weekend passeggiata in giro per la città con la famiglia. Non riuscivo nemmeno a immaginare una catena americana così aziendale incastonata lungo i marciapiedi storti e crepati, e soprattutto non in questa comunità i cui valori non si allineano con il cibo veloce ed economico.

“È vero! La gente di Altamura ha continuato a venire da noi per la focaccia e il pane, e andava meno da McDonald’s… Quindi è vero, abbiamo contribuito in parte alla sua chiusura,” ha confermato Beppe.

Beppe e suo cugino sono ora la quinta generazione a portare avanti l’eredità della loro famiglia. Quanto alla sesta, Beppe non sa come andrà a finire, con i suoi due figli attualmente all’università che seguono i loro percorsi creativi. Ma per ora, la legna continua a bruciare, l’impasto fermenta, e la gente di Altamura ottiene il suo pane quotidiano.