La nebbia si abbassa sulle foglie autunnali dorate e rossastre dei vigneti della Fattoria Poggio Alloro, con lo sfondo delle torri medievali di San Gimignano che sembrano galleggiare fuori dalle nuvole. Stiamo scendendo oltre l’orto con le sue file di carciofi e cavolo nero, oltre la cantina, oltre le bianche mucche Chianina dalle lunghe zampe fino a raggiungere due campi – apparentemente vuoti finché non guardi più da vicino e vedi centinaia di minuscoli fiori di croco color lilla che spuntano da ciuffi verdi molto vicini al terreno.
Nel fresco della tarda mattinata di ottobre, i fiori sono chiusi, i loro petali arrotolati strettamente, proteggendo tre stimmi, i preziosi fili rossi che devono essere essiccati per lo zafferano. Ma quando il sole sorge, anche loro si aprono ed è una corsa a raccogliere fila dopo fila di fiori rapidamente, perché sono più facili da raccogliere quando sono chiusi, e l’estrazione degli stimmi a mano deve essere fatta lo stesso giorno. Questo raccolto intensivo è uno dei motivi per cui lo zafferano è così costoso – l’intero processo dalla lavorazione del terreno alla piantagione al raccolto e alla raccolta dello zafferano dai fiori è fatto interamente a mano – e poi, ovviamente, servono migliaia di fiori per ogni raccolto, circa 350 fiori producono solo un grammo di zafferano.
Sarah Fioroni, che gestisce la parte agrituristica dell’azienda di famiglia, mi dice che hanno iniziato a coltivare lo zafferano nella fattoria più di vent’anni fa. Il comune di San Gimignano stava ricercando e ripercorrendo la storia medievale della spezia in città e nei dintorni. Oggi, lo zafferano in Italia è coltivato principalmente in Sardegna, Abruzzo e Toscana, con il suo centro a San Gimignano. Lo zafferano è presente a San Gimignano dal 1200, coltivato intorno alla città delle torri, persino sui suoi tetti, per scopi medicinali e culinari, per la tintura dei tessuti e persino usato come forma di valuta, ed era esportato in città portuali come Pisa e Genova e oltre. La strada su cui si trova la Fattoria Poggio Alloro – non lontano dalle mura di San Gimignano – era conosciuta come la strada dello zafferano per le varie fattorie che fornivano zafferano alla città e contribuivano alla sua ricchezza. La famiglia Fioroni ha fatto rivivere quella fetta di storia toscana, da aggiungere ai loro prodotti tradizionali come il bestiame Chianina e i maiali di Cinta Senese che allevano anche nella fattoria.
Lo zafferano di San Gimignano ha ottenuto l’ambito status DOP (denominazione di origine protetta) nel 2004 ed è caratterizzato da stimmi di zafferano interi, essiccati, rosso cremisi, coltivati con pratiche biologiche. Gli stimmi dello zafferano devono essere immersi in liquido – acqua, brodo o latte, per esempio, per rilasciare il profumo, il sapore e il colore giallo dorato della spezia.
Il padre ottantaquattrenne di Sarah, Amico, fa la maggior parte del duro lavoro di coltivazione e raccolta dei fiori di croco, ma ha molto aiuto dal resto della famiglia, e persino dagli amici, quando si tratta di estrarre i fili di zafferano dai fiori. È la parte che Sarah aspetta con più ansia, “È un lavoro molto faticoso, sei accovacciato a terra,” dice del raccolto, “Ma la bellezza sta nel fatto che dopo essere scesi presto la mattina, con tutto coperto dalla nebbia, li raccogli, poi ti siedi insieme intorno al tavolo e setacci i fiori.” Con il camino che ruggisce, tutti prendono un cestino di fiori viola e si siedono al tavolo, estraendo attentamente gli stimmi rossi e mettendoli da parte, chiacchierando e ridendo tutto il tempo. Più tardi i fili vengono lasciati vicino al camino per asciugare, o vengono messi fuori se c’è una giornata di sole. Una volta completamente asciutti, i fili di zafferano vengono confezionati.
Producono appena abbastanza zafferano da vendere in fattoria ai visitatori in piccole confezioni da 0,1 grammi (sufficienti per quattro porzioni) e per permettere al ristorante della fattoria di offrire alcuni dei loro piatti signature insieme ai loro prodotti coltivati in casa, come un risotto autunnale con zucca e zafferano, lasagne con ragù e besciamella allo zafferano, e un delizioso tagliolini con verdure primaverili in una lussuosa salsa allo zafferano. Lo usano persino per aromatizzare il coniglio ripieno e per speziare un meraviglioso dessert – una pasta frolla ripiena di ricotta aromatizzata allo zafferano e uvetta macerata nel loro vin santo fatto in casa. Una tradizione che vale la pena continuare.
