Tutto è iniziato con l’unione di due famiglie nel 1931: il matrimonio di Santina Montorsi e Celestino Sereni sulle colline modenesi ha dato vita alla produzione di Aceto Balsamico, che è ancora attiva oggi, quattro generazioni dopo, all’Acetaia Sereni.

La batteria (letteralmente “batteria”, ma un termine usato per l’insieme di botti contenenti aceto balsamico) era una dote matrimoniale tradizionale per le famiglie ricche e nobili in Emilia-Romagna. Includere l’aceto balsamico nel tuo matrimonio significava portare una parte della tua famiglia nella creazione di una nuova. Grazie alla longevità dell’aceto, se la coppia sposata avesse avuto figli, il loro balsamico sarebbe stato regalato di nuovo per i matrimoni dei loro figli e così via.

Santina decise di coltivare l’uva e aumentare la sua quantità di balsamico litro dopo litro ogni anno, portando suo figlio Attilio ad acquistare più botti. Nel 1982, fu il figlio di Attilio, Pierluigi, a lanciare le vendite dell’aceto balsamico di famiglia e, insieme a sua moglie Elisabetta, iniziò a far crescere costantemente la loro produzione sulle colline di Villabianca dove l’ acetaia (azienda produttrice di aceto) si trova ancora. Decenni dopo, l’Acetaia Sereni è ancora una delle poche in cui l’intero processo si svolge in una sola tenuta: dalla vendemmia dei loro 15 ettari di vigneti all’invecchiamento fino all’imbottigliamento del prodotto finale.

Nel 1993, è stato fondato il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena per regolamentare l’aceto balsamico e fungere da guardiano delle norme del prodotto. E la prima bottiglia di DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, sigillata con il numero 001 da Attilio Sereni, è stata prodotta qui. La bottiglia non aperta riposa ancora nella galleria dell’Acetaia Sereni e oggi il consorzio protegge 51 produttori di aceto balsamico. Di tutti loro, l’Acetaia Sereni produce la maggior quantità di aceto DOP.

Oggi, i figli di Pierluigi, Francesco e Umberto, spiegano che il matrimonio dei loro genitori ha dato il via a una serie di botti etichettate PIERLUIGI E ELISABETTA; quando è nata la loro sorella minore, è stata creata la batteria FEDERICA; entrambi i fratelli hanno la propria serie di aceto balsamico e il giorno in cui avranno figli, altre batterie saranno aggiunte alla collezione di famiglia.

L’Aceto Balsamico di Modena può solo iniziare o finire con una famiglia. Nascite e matrimoni sono segnati dall’aceto, una rappresentazione tangibile dei legami tra le persone di Modena. Morte, divorzio o negligenza sono le principali cause che pongono fine alla produzione di una famiglia.

Comprensibilmente, il balsamico è un aspetto profondamente radicato nella cultura modenese, sia sotto forma di orgoglio che di gelosia. I modenesi hanno lavorato vigorosamente per far rimanere l’aceto balsamico il più locale possibile, e fu solo negli anni ’80 che i modenesi iniziarono effettivamente a vendere i due tipi di balsamico. (Il prodotto era stato utilizzato nelle case modenesi o per regali/scopi matrimoniali per diversi secoli!)

I Due Tipi di Aceto Balsamico

Quindi quali sono questi due tipi e come differiscono?

Il primo è l’Aceto Balsamico IGP (Indicazione Geografica Protetta) e il secondo è l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Entrambi questi prodotti possono essere fatti solo nella zona di Modena per ottenere le etichette dal Consorzio. L’Acetaia Sereni usa solo uve Trebbiano e Lambrusco, raccolte una volta all’anno durante la Vendemmia (che inizia l’ultima settimana di agosto e dura fino a fine settembre).

Il clima di Modena e provincia è fondamentale per la vita e lo sviluppo dell’aceto balsamico. Le acetaie non hanno mai una temperatura regolata: le soffitte dove stanno le botti diventano caldissime d’estate e gelide d’inverno. Con l’aria fresca che arriva sempre dal fiume Panaro, queste condizioni creano l’atmosfera perfetta per far maturare l’aceto.

L’Aceto Balsamico IGP è fatto con aceto di vino e mosto cotto e invecchia in una botte grande per almeno 60 giorni. Il suo sapore è acido e fruttato, e la sua consistenza è più liquida dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Francesco spiega che l’IGP è quello che si usa tutti i giorni. Costa dai 7 ai 25 euro per una bottiglia da 250ml, a seconda dell’invecchiamento (da 60 giorni fino a 10 anni).

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è fatto con mosto cotto, il mosto cotto di uva Trebbiano, e viene acidificato/fermentato in soffitta. Col tempo, l’aceto passa da una botte all’altra per almeno 12 anni e massimo 25. Queste botti preziose sono fatte di legni diversi, tipo quercia, castagno, ginepro, acacia, frassino, gelso e ciliegio. Il risultato è un aceto più denso e dal sapore più complesso, con note di spezie. Costa molto di più dell’IGP, si parte da 57 euro per 100ml. La stessa quantità può costare anche più di 100 euro a seconda dell’età.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere imbottigliato nella bottiglietta a bulbo Giugaro da 100ml, che prende il nome dal suo creatore, il designer di auto italiano Giorgetto Giugaro. Ogni bottiglia sigillata con la cera ha un numero di serie unico approvato dal Consorzio.

“L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è ormai conosciuto come l’Oro Nero,” spiega Francesco, “per via del suo colore scuro e del suo costo in termini di tempo e denaro.” Mentre le principali attrazioni turistiche in Emilia-Romagna, nota anche come Motor Valley, rimangono le auto veloci e il cibo lento, il mondo affascinante dell’aceto balsamico è ancora tutto da scoprire per molti.

Come usare l’Aceto Balsamico di Modena come gli emiliani

Tutti sappiamo usare un po’ di balsamico nell’insalata e alcuni comprano la glassa balsamica artificiale per decorare i piatti, ma Umberto, che gestisce l’agriturismo della famiglia Sereni, spiega che ci sono molti più abbinamenti possibili.

Antipasti

Gnocco Fritto con Prosciutto Crudo – Un tipico antipasto emiliano che consiste nel Gnocco, una pasta fritta morbida e soffice, che assomiglia un po’ a un raviolo fritto, servito con Prosciutto Crudo. Qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale completa questo delizioso antipasto.

Bresaola – Aggiungi scaglie di Parmigiano Reggiano e rucola, poi finisci con un goccio di aceto balsamico DOP.

Pinzimonio – Un piatto di bastoncini di verdure crude tagliate, servito semplicemente con una ciotolina riempita di olio extravergine d’oliva e aceto balsamico IGP.

I Primi (Pasta / Risotto)

Dato che l’Emilia-Romagna è anche conosciuta come la terra della pasta, Umberto aggiunge sempre Aceto Balsamico Tradizionale DOP ai loro stagionali Tortelloni Sereni–ricotta del casaro ripiena in pasta, saltata in padella con burro e salvia, guarnita con pancetta e pistacchi. In autunno, i tortelloni sono ripieni di zucca, un abbinamento perfetto per il balsamico.

Tortellini – D’altra parte, sono molto più piccoli e ripieni di diversi tipi di carne e Parmigiano. Anche se mangiati in brodo (brodo di pollo) durante i giorni più freddi, il piatto è mangiato dai veri modenesi durante tutto l’anno. La versione modenese, Tortellini in Crema di Parmigiano, li immerge in una lussuriosa crema di formaggio ricoperta di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e quando è di stagione, scaglie di tartufo nero.

La Carne

Gli amanti della carne possono gustare il loro balsamico su filetti di manzo o maiale alla griglia. Un altro abbinamento tipico mangiato in Emilia-Romagna è con i Bolliti–carne bollita usata per il brodo dopo essere stata cotta per ore. Il balsamico crea un contrasto agrodolce con la consistenza morbida della carne. Ultimo ma non meno importante, un piatto tradizionale della Romagna: Bruciatini–Radicchio e pancetta croccante.

Dolci

L’aceto balsamico non è solo ottimo per i piatti salati! Prova il balsamico con delle fragole o albicocche. L’Acetaia Sereni lo consiglia vivamente sul gelato (come lo servono nei loro ristoranti)! I gusti migliori per l’abbinamento sono vaniglia, crema e fior di latte (latte).

Varie

Formaggio – Spruzza qualche goccia sulla ricotta calda o sul Parmigiano Reggiano. Quest’ultimo è una prelibatezza che richiede anni di lavoro e preparazione, considerando che il Parmigiano Reggiano deve essere stagionato almeno 24 mesi e l’Aceto Balsamico Tradizionale almeno 12 anni.

Verdure di stagione e funghi – L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP con asparagi o funghi porcini crea combinazioni incredibili. Inoltre, una varietà di menù al tartufo nero, che di solito va in stagione a novembre e dura fino a marzo, può essere arricchita con l’Aceto Balsamico Tradizionale.

Colazione – Spalmalo sulle tue uova strapazzate o cotte. Un’altra combinazione fantastica include avocado su pane al lievito madre, pomodorini e uno spruzzo di Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Per i vegani, si consiglia uno strapazzato di tofu come alternativa perfetta.

Poteri digestivi

L’aceto balsamico può essere semplicemente gustato con un cucchiaio (ma attenzione, il cucchiaio deve essere di ceramica o plastica – in nessun caso di metallo perché rovinerebbe il gusto!). Prenderne un cucchiaio dopo il pasto è considerato un momento di meditazione e puro piacere per la gente di Modena. Inoltre, si dice che aiuti la digestione e promuova la salute dell’intestino. Luciano Pavarotti giurava sull’aceto balsamico e ne beveva un cucchiaino prima dei suoi concerti per lenire le corde vocali.