Quando si pensa alla cucina italiana si va per associazioni. Carbonara a Roma, tramezzini a Venezia, pizza a Napoli. Milano ha il sapore del risotto e della cotoletta, ma in realtà la capitale della moda e del design è la città dei panini.
I panini sono efficienti ed efficaci, performanti come vuole il ritmo di vita metropolitano. Li si mangia in piedi, a morsi, fra un appuntamento di lavoro e uno mondano, oppure seduti, serviti e riveriti. Sono la pausa pranzo di chi lavora in centro, lo spuntino operaio, l’ultima cena prima di andare a letto quando si tira tardi, prima di tornare a casa. Due fette di pane con qualcosa in mezzo non può essere definito un rito identitario, una ricetta o una specialità, obietteranno in molti. E invece non è così, per capirlo basta ritrovarsi in orario di punta da De Santis. Dal 1964.
Correva l’anno 1964, i ruggenti anni del boom economico. In Italia, a Milano, si inauguravano quasi contemporaneamente la prima autostrada e la prima metropolitana, cambiando la geografia urbana e quella della nazione intera. Alla radio suonavano i Beatles, al cinema usciva Mary Poppins, in tavola arrivavano cibi nuovi, come la Nutella. Milano era in pieno fermento, tutto correva più veloce e in corso Magenta, in pieno centro, Renzo e Dina De Santis aprivano il loro bar.
Pochi metri quadri, 13 per la precisione, un bancone, qualche strapuntino per sedersi e un’idea originale: servire panini, velocemente. Sono i primi a farlo ed è esattamente quello che la Milano di allora necessita. Da subito è un susseguirsi di studenti, artisti, sportivi, volti noti che con il loro passaparola ne decreteranno il successo. Era sempre pieno, tanto che si finiva per mangiare sul marciapiede e la leggenda narra che il sabato il locale fosse così affollato che capitava che qualche cliente addentasse il panino del vicino per errore.
“Da un piccolo posto nasce il panino più buono del mondo” scriveva la giornalista di costume Lina Sotis sul Corriere della Sera – Lina come il nome del panino farcito di bresaola punta d’anca, brie fuso, rucola, crema di porcini e tartufo, un mix fra montagne lombarde e lusso anni Ottanta. Perché i panini di De Santis sono proprio milanesi: ricchi di farcitura di prima qualità, il tocco in più dell’ingrediente che non ti aspetti, il bilanciamento di sapori, il pane sottile, senza mollica, leggermente scaldato. Sono goduriosi ma eleganti, rigorosi quasi, un perfetto esempio di design applicato e di Made in Italy non scontato. Il prosciutto di Parma è di Mario Gallina, i formaggi del caseificio Gennari, la comunità di San Patrignano, in Romagna, fornisce la pancetta – e infatti a loro è dedicato un nuovo panino: il Sanpa con pancetta e formaggio semi stagionato fuso.
Come in tutti i luoghi con una storia, il menù la racconta, anno dopo anno, voce dopo voce. Ci sono i panini con la salsa cocktail o la rucola, splendidamente vintage e buonissimi, quelli al roast-beef o quelli con il salame. Come il Derby, uno dei signature da sempre, che a Milano significa ricordare sia un celebre club di stand up comedy degli anni Ottanta che la giornata in cui in città tutto si ferma per guardare Milan e Inter giocare: a Milano dici “Derby” e sblocchi un ricordo. Oggi in menù di panini ce ne sono 37, ma fino agli anni Novanta la lista ne comprendeva 200: ogni habitué con una propria ricetta preferita depositava la propria e la firma a proprio nome. Si ordinano ancora così i Gaia, i Cesare, dei Nadia, un Grace o un Ronny, dedicato al calciatore Ronaldo, il fenomeno dell’Inter di fine Millennio. Nel menù si sono aggiunti poi i panini al salmone affumicato come Fiordo, quello con tonnetto del Mediterraneo chiamato Tritone, le proposte per vegetariani e i vegani, per accontentare tutti.
Sono passati più di 60 anni da quell’intuizione, Milano non è più quella di una volta, ma De Santis è ancora lì. Nella sede storica che è rimasta intatta restano le pareti perlinate in legno scuro, sgabelli semplici e mensole dove appollaiarsi. Lì il tempo si è fermato, ma nel mentre i De Santis in città sono diventati due, uno ampio e luminoso in zona Brera e uno sul tetto della Rinascente in Duomo, hanno aperto a Roma e la prossima tappa sarà Londra, a Mayfair. Perché i panini non sono tutti uguali e quelli di De Santis sanno di Milano e possono per questo girare il mondo.
