Negli ultimi anni abbiamo assistito all’ascesa dei ravioli del plin, una pasta fresca all’uovo ripiena di un impasto di carne macinata di vitello e di maiale, che si trasforma in fagottini con un movimento delle dita noto come “plin”. All’inizio, da piemontese di provincia, ero orgogliosa che un piatto piemontese diventasse di tendenza, ma poi mi sono chiesta: quando è stata l’ultima volta che la mia famiglia ha mangiato i ravioli del plin? Mai. Non che non mangiassimo ravioli, ma in provincia di Cuneo negli anni Novanta si chiamavano agnolotti, ed erano cugini più umili degli odierni plin. I ravioli del plin provengono dalle Langhe, l’area UNESCO la cui fama è cresciuta a tal punto che tutte le sue caratteristiche territoriali sono diventate note a livello internazionale – soprattutto enogastronomiche – superando tutte le altre del Piemonte. Le prelibatezze locali di altre zone della regione sono ormai tristemente dimenticate. 

Quello che mi è stato insegnato rientra in quest’ultima categoria ed è qualcosa di molto più umile: i ravioli ris e coi di mia nonna, quadrati di pasta all’uovo ripieni di riso e verza; ingredienti economici che si trasformavano in una pasta che non era di un giallo intenso come i ravioli tutto tuorlo che vanno di moda su Instagram, ma di un bianco più impresentabile, rinforzato dalle uova e che mia nonna sceglieva di arricchire con ricotta, parmigiano e spezie. In occasioni speciali, all’impasto veniva aggiunto un ripieno di carne di vitello macinata. Il modo in cui ci piace condirli evidenzia una discrepanza tra la mia visione del mondo e quella di mia nonna: Io le chiedo rigorosamente bagnate nel burro e nella salvia e poi ricoperte di parmigiano, mentre mia nonna ritiene necessario un ragù, visto che, durante i suoi primi anni di vita, la carne era simbolo di ricchezza e segnalava la dignità di una famiglia.

Allora, mi chiedo, dove sono in Italia le altre povere paste ripiene, le star di serie B, tenute in ombra da plin, tortelli e tortellini? Che differenza c’è tra i primi che raggiungono il successo e diventano vere e proprie pop star, con tanto di rifacimento dell’immagine da parte di chef e ristoranti stellati, e quelli che invece rimangono appannaggio di trattorie di campagna ai margini delle autostrade, o nascosti nelle cucine delle nonne?

LE ORIGINI DELLA PASTA RIPIENA ITALIANA

La prima ricetta di pasta ripiena si trova nel “Libro della Cocina” della fine del XIV secolo, uno dei primi testi della tradizione culinaria italiana, scritto da un ignoto autore toscano. Ma gli orteleti de enula (un tipo di pasta rotonda così antica che non esiste più l’ortaggio che la riempiva, una specie di verdura amara simile al tarassaco) sono nati in Veneto nello stesso periodo. Si dice che ancora prima, nel XII secolo, le famiglie bolognesi più ricche scegliessero di banchettare con il tortellorum durante le feste natalizie, un antenato del tortellino famoso in tutto il mondo.

Il tratto comune, in ogni caso, rimane il fatto che le paste ripiene erano piatti speciali, particolarmente ricchi e che richiedevano molto tempo, da preparare in occasioni degne di nota. A causa della quantità di lavoro richiesto, queste paste sono diventate un simbolo di ricchezza e un modo per i padroni di casa di sbandierare che avevano abbastanza ingredienti a disposizione da destinare un po’ al superfluo ripieno della pasta. Nelle case meno ricche, invece, c’è un aspetto dell’economia domestica che sta alla base di questi piatti: la possibilità di recuperare ingredienti scartati o meno pregiati, di condirli e di farne un piatto un po’ speciale, degno di essere servito la domenica.

PASTE RIPIENE ITALIANE MENO CONOSCIUTE

Da nord a sud, quindi, ecco un piccolo elenco di alcune varianti di pasta ripiena che vale la pena cercare. Se nella vostra ricerca ne troverete altre inaspettate, sconosciute e altrettanto buone, la considererò una vittoria.

PIEMONTE

Rimanendo in Piemonte, ma allontanandosi dai riflettori delle zone UNESCO, si possono trovare molte varianti meno nobili. Spesso, nonostante l’importanza di arricchire i ravioli con la carne, nel ripieno si possono trovare parti di animali meno pregiati, come le cervella, a Marengo, o la carne d’asino nel Monferrato. L’origine di quest’ultima risale ai tempi della via del sale, quando gli asini venivano utilizzati per trasportare sale e acciughe e, quando non servivano più a questo scopo, venivano utilizzati per sfamare i mercanti.

LIGURIA

La Liguria è la patria dei pansoti, che, sebbene più famosi, meritano di essere citati perché sono uno dei rari casi di pasta ripiena vegetariana. Questa pasta, fatta con acqua, farina e vino bianco, viene farcita con ricotta, parmigiano e preboggion, un insieme di erbe selvatiche (solitamente raccolte) che comprende bietole, borragine, radicchio, dente di cane, talegna, raperonzolo, ortica, pissarella, prezzemolo e cavolo cappuccio. Il condimento classico è una salsa cremosa di noci, simile al pesto, di cui è un antenato, ma con la noce dolce sostituita dal basilico. Meno noti sono gli zembi d’arzillo: paste all’uovo rotonde o quadrate ripiene di pesce bianco e servite con salsa di pomodoro e basilico. (Il nome zembi deriva dall’arabo, mentre arzillo è il profumo delle alghe che emergono dal mare).

LOMBARDIA

La Lombardia non è solo risotto: dal bergamasco e dal bresciano arrivano i casonsei, dalla caratteristica forma a mezzaluna e dalle numerose varianti locali. Nella Bergamasca la ricetta tipica è un particolare equilibrio tra dolce e salato, con un ripieno di carne, formaggio, pangrattato, pere e amaretti, anche se in passato il gusto era molto più agrodolce, con pere a pezzetti, mandorle e mostaccioli. Non stupitevi, però, se spostandovi di qualche chilometro troverete forme, ripieni e persino nomi diversi. Nella bassa Lombardia il ripieno è semplificato con pane, formaggio ed erbe in primavera. A Barbariga, il ripieno è a base di erbe e prosciutto cotto. A Longhena esistono diverse varianti, anche se la ricetta originale è a base di pangrattato, formaggio grana, prezzemolo e aglio. In Valcamonica si ripropone la carne, solitamente di maiale macinata, con patate e, quando è stagione, il peruc, una specie di erba selvatica (bonus henricus) che assomiglia agli spinaci. In alta Valcamonica ritorna l’equilibrio dolce-salato con pere, amaretti e uva sultanina.

SUDTIROLO

In Alto Adige, probabilmente originari della Val Pusteria, gli schlutzkrapfen sono tradizionalmente preparati con una miscela di farina d’orzo o di segale e un impasto di spinaci e ricotta, che in origine veniva sostituito con rape e patate, a seconda della disponibilità. A volte viene aggiunta pancetta affumicata, un’influenza culinaria dovuta ai vicini austriaci (e alla loro storia). 

FRIULI VENEZIA GIULIA

Più a est, in Friuli Venezia Giulia, i cjarsons della Carnia racchiudono la diversa storia del luogo in infinite varianti di ricette, che sono tante quante le famiglie che vivono nella valle. Pasta di farina e/o di patate, ripiena di erbe, biscotti sbriciolati, cioccolato, fichi, rum, dragoncello, menta, cannella, mandorle, uva sultanina, senape, pinoli e spezie, questi ravioli sono un piatto ricco e vegetariano adatto a celebrare i giorni della vigilia, tipicamente Pasqua e Natale. Sono una testimonianza della posizione storica della regione, crocevia di scambi commerciali con il Medio Europa, come dimostra l’uso delle spezie, ma anche della necessità di utilizzare tutto ciò che è disponibile per i ripieni che variano continuamente.

BASILICATA

In Basilicata, il raviolo scapolese si riferisce a grandi rettangoli di pasta all’uovo, ripieni di tutti i prodotti tipici del paese di Scapoli: salsiccia secca, pancetta, bietole, patate, scamorza, ricotta di capra e finocchietto sono finemente tritati e spremuti nella pasta, che viene spesso servita con sugo di coscia di capra brasata.

SICILIA

L’isola di Pantelleria è un punto di riferimento per i ravioli in Sicilia, con due varianti principali: “amari” (ma in realtà salati) e “dolci”. Il primo, i ravioli amari panteschi, viene servito come primo e riempito con formaggio di capra condito con sale, pepe e menta. Nella versione dolce, la pasta è una sfoglia sottile e friabile ripiena di crema di ricotta con cioccolato, zucchero e scorza di limone grattugiata.

SARDEGNA

La Sardegna ha un modo tutto suo di far parte della tradizione italiana e, allo stesso tempo, di differenziarsene. I culurgiones sono un tipo di pasta ripiena dall’aspetto più simile ai fagottini cinesi jiaozi, con la loro bella chiusura a spiga. La pasta è un velo sottile che non richiede uova, ma solo farina, semola, olio e acqua. Il ripieno, tradizionalmente a base di patate e pecorino ma che può essere anche di bietole, è rinfrescato dall’uso della menta, in uno stile fusion che caratterizza l’isola. Condita semplicemente con il pomodoro, è uno dei piatti simbolo dell’Ogliastra.

EMILIA ROMAGNA

Aprire il vaso di Pandora delle paste ripiene dell’Emilia Romagna è un viaggio estremo, che tocca una storia corposa e infinite varianti di forme, ripieni, dimensioni, nomi e condimenti. Lungi da me lanciarmi in questo mare in tempesta, ma devo dire che, sebbene i tipi di pasta ripiena più conosciuti in Emilia Romagna siano i tortellini (ripieni di carne di maiale, prosciutto, mortadella, parmigiano, noce moscata, e uovo), i cappelletti (con carne di cappone o di pollo, maiale, ricotta, uovo e parmigiano grattugiato) e gli anolini (con carne di manzo cotta a fuoco lento, parmigiano, pangrattato e uovo), vale la pena di provare anche qualcosa di meno popolare. 

Che dire del fattisù, tipico delle giornate invernali piacentine, a base di cavolo, formaggio e salsicce avvolti in una pasta all’uovo tirata sottile e a forma di caramella? O della spoja lorda, quadratini di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta, uova e parmigiano, serviti in brodo o conditi con vari sughi? Potrei continuare – e non ho ancora parlato dei tortelli sulla lastra (se volete provarli, andate sull’Appennino forlivese) – ma il consiglio migliore per voi, se siete alla ricerca del Santo Graal della pasta ripiena, è: viaggiate nei paesi meno conosciuti e lasciatevi sorprendere dalle infinite farciture nascoste.