Uno dei ricordi più nitidi che ho sul cibo ha a che fare con aceto, pesce e cipolle. Forse è così chiaro proprio per via di questi ingredienti, che sono intrinsecamente forti, o magari è la tradizione ricorrente che rende questo ricordo così lucido. Il venerdì è sempre stato il giorno della spesa per la mia famiglia. Mia madre tornava tardi dalla corsa settimanale al mercato, quindi il pranzo era sempre qualcosa di già pronto che aveva preso al gastronomia. Nove volte su dieci, quel qualcosa sarebbe un vassoio di untuoso, puzzolente sarde in saor.

Molti classificherebbero le sardine fritte alla veneziana – marinate in dolci e agri nastri di cipolle brasate lentamente – nella categoria dei “gusti acquisiti”, ed è facile capire perché: il pesce ha un sapore forte, le cipolle hanno un loro caratteristico odore pungente e l’aceto intensifica la puntura. Da più giovane – in quei venerdì di molti decenni fa – non posso dire che le mangiassi con tutto il cuore, ma mi hanno allenato ad amare e accogliere l’abbondanza di piatti dal sapore forte e marinati sia nella cucina veneziana che nelle tradizioni culinarie di molte altre regioni italiane.

A pensarci bene, quando si tratta di culture e tradizioni culinarie, le somiglianze in realtà superano le differenze. Il più delle volte, non ci sono più di sette gradi di separazione tra piatti provenienti da luoghi agli antipodi, e il motivo è che il cibo è un linguaggio universalmente compreso, quindi viaggia bene e ha la capacità di trasformarsi e adattarsi al luogo che lo adotta. Ma è anche una testimonianza delle somiglianze umane e dell’ingegnosità collettiva che spesso abbiamo prodotto soluzioni simili a problemi simili anche quando eravamo a migliaia di chilometri di distanza.

Scapece, carpione, saor.

I nomi per le preparazioni marinate nell’aceto abbondano in Italia, tutti descrivono più o meno la stessa cosa, e tutti servono allo scopo di prolungare la durata degli ingredienti immergendoli in un agente acido – l’aceto, che, come bonus aggiuntivo, spinge la tavolozza dei sapori a nuovi livelli di complessità.

Allo stesso tempo, queste preparazioni illustrano un altro modo tipicamente italiano di approcciarsi al cibo e alla cucina che è direttamente legato alla parsimonia e a una filosofia del non sprecare nulla – un modo di pensare attraverso il quale utilità e piacere, scarsità e creatività, vanno di pari passo.

SCAPECE

Originaria dalla parola spagnola escabeche, a sua volta dall’arabo (iskebech) e prima ancora iraniana, la parola originale si riferisce a carne marinata con aceto, uvetta e spezie persiane. La ricetta è stata poi perfezionata dagli spagnoli durante gli anni della dominazione moresca, durata più di sette secoli e terminata nel 1492. Gli spagnoli si sono ispirati agli arabi e hanno iniziato a usare la tecnica per conservare carne cotta, pesce o verdure in aceto. Poi, durante la dominazione spagnola dell’Italia meridionale nel XIII secolo, questa tradizione è passata in Campania, dove i piatti a/in scapece fanno ancora molto parte del patrimonio culinario regionale, dal pesce fritto alle zucchine o melanzane conservate nell’aceto. Zucchine a scapece, in cui le zucchine vengono tagliate a fettine sottili, fritte e poi immerse in un bagno di aceto caldo e aromatizzato all’aglio, è forse la più famosa. Servito freddo, è un piatto rinfrescante e estivo che si abbina perfettamente al pesce alla griglia, ma è altrettanto perfetto come parte di un antipasto.

C’è anche la Sardegna, con la sua versione locale di scapece che prevede frattaglie marinate, e infine la Liguria, dove una preparazione chiamata boghe a scabeccio è molto simile al saor di pesce veneziano.

SAOR

Marinare il pesce in aceto, cipolle e altri elementi agrodolci è una pratica antica e popolare nella cucina veneziana, che prende il nome di saor (letteralmente, “sapore”). Le origini del saor risalgono al 1300 e sono nate dalla necessità dei marinai veneziani di far durare più a lungo le loro umili provviste – per lo più sardine, acciughe o altri pesci meno pregiati – durante le spedizioni in mare. In tempi in cui la refrigerazione non era un’opzione, l’aceto fungeva da conservante, mentre le cipolle aiutavano a coprire eventuali sapori sgradevoli.

Sarde in saor rimane la più classica e famosa di tutte le varianti del saor e consiste in sardine fritte ricoperte di cipolle fritte marinate in aceto dolcificato. A volte, nella miscela compaiono pinoli e uvetta (a seconda di chi cucina), mentre l’uso delle spezie – abbastanza frequente nelle versioni rinascimentali di questa ricetta – è ora piuttosto insolito. Le versioni moderne del saor includono anche gamberi e verdure come melanzane e zucca. Servito freddo, il saor è una ricetta quintessenziale per il tempo caldo. Tradizionalmente, il piatto viene mangiato durante le grandi celebrazioni del Redentore a metà luglio: i veneziani lo portano a bordo delle loro barchette e lo mangiano mentre aspettano che i fuochi d’artificio illuminino il Bacino di San Marco, sciacquando l’acidità con abbondante prosecco. Oggi, le sarde (o la zucca o i gamberi) in saor si possono trovare nella maggior parte dei bar e bacari della città, sia adagiati su un crostino che serviti in porzioni insieme ad altri cicchetti.

CARPIONE

Carpione è una parola e una tradizione che proviene dal Piemonte, una parte dell’Italia senza sbocco sul mare e francofila con una cultura alimentare che differisce molto dalle regioni baciate dal mare menzionate prima. Per questo motivo, il carpione di solito si riferisce al piatto tradizionale di pesce d’acqua dolce fritto – spesso trota, tinca, cheppia, anguilla o qualsiasi altro tipo di pesce disponibile nei laghi e nei fiumi della regione – o di fettine sottili di pollo o maiale accompagnate da verdure come zucchine e carote e talvolta uova sode. Il pesce o la carne sono spesso leggermente impanati, e il sapore dell’aceto è molto più deciso rispetto al saor veneziano poiché non è mitigato dalla dolcezza delle cipolle. I piemontesi sono schizzinosi riguardo al loro carpione come lo sono per la maggior parte del loro repertorio, che è spesso strettamente stagionale e ridotto a una manciata di preparazioni. Osterie e trattorie in tutta la regione di solito aggiungono il carpione ai loro menu a partire da maggio o giugno e lo tolgono non appena sentono un brivido nell’aria – un periodo fugace ma emozionante dell’anno per gli amanti dei cibi acidi dentro e fuori la regione.