L’Italia è famosa in tutto il mondo per avere una delle cucine più ricche del mondo. Ricchezza in biodiversità, qualità degli ingredienti e repertorio di ricette. Eppure “la cucina italiana” non è solo una: la nostra identità gastronomica nazionale è composta da 20 regioni, ognuna con una collezione di piatti e preparazioni radicalmente diversa – ma a volte anche simile. Ogni regione possiede una serie di piatti ben noti ed è conosciuta per una dozzina o più di prodotti di eccellenza — pensa alla bottarga dalla Sardegna… Eppure c’è una regione che si differenzia non solo per i suoi prodotti di alta qualità, ma per l’approccio alle portate di un pasto: il Piemonte e gli antipasti, o stuzzichini.

Gli antipasti sono una componente vitale dei pasti in tutta Italia – la cena raramente inizia senza un piccolo qualcosa per aprire lo stomaco. Nella maggior parte delle regioni, però, antipasti sono piatti piccoli e preparazioni semplici: dai taglieri di salame ai crostini in Toscana o cicchetti a Venezia. D’altra parte, gli antipasti piemontesi antipasti sono piatti ben pensati, spesso intricati, con una storia degna di nota. La maggior parte di voi probabilmente conosce vitello tonnato e insalata russa ma gli antipasti del Piemonte sono molto di più! Infatti, hanno la stessa importanza di altri primi e secondi in un pasto — motivo per cui esistono più di 30 antipasti tradizionali documentati. A sottolineare la loro importanza c’è il fatto che è comune trovare trattorie sparse per la regione che servono una vasta selezione di antipasti, seguiti da una scelta limitata di primi e forse nessun secondo del tutto.

Sono qui per darti un po’ più di informazioni sul fascinante e multidimensionale mondo degli antipasti piemontesi. A causa della loro notevole quantità, trovo sia meglio categorizzare ogni piatto in base al metodo di conservazione e preparazione, che include le tecniche di cottura e le combinazioni di ingredienti.

ACETO

Una parte significativa della popolazione del Piemonte nel corso della storia ha vissuto in ambienti rurali, e quasi ogni famiglia aveva – e ha ancora – un orto (orto), garantendo che le verdure siano sempre abbondanti sulla tavola. Prima che i frigoriferi fossero diffusi, per recuperare il surplus di prodotti e garantire un consumo salutare di verdure nei lunghi mesi invernali, le famiglie piemontesi adottarono metodi di conservazione a base di aceto. Vi presento la giardiniera: verdure miste, croccanti e cotte e il carpione. L’aceto viene aggiunto a un leggero soffritto di cipolla, carota e sedano soffritto e finito con erbe aromatiche fresche. Zucchine affettate, filetti di trota appena pescati o fettine sottili di vitello vengono leggermente impanati e fritti prima di essere aggiunti al mix, che funge contemporaneamente da marinata e da metodo di conservazione.

BAGNETTI E SALSE

Anche se la cucina tradizionale del Piemonte ha origini nella cucina povera (cibo contadino) – come praticamente ogni altra regione in Italia – la maggior parte dei piatti ha subito una fase di trasformazione quando sono stati adattati per adattarsi alla Casa Savoia, il Re d’Italia che risiedeva a Torino. Questo spiega perché un’influenza della cucina francese è palpabile negli antipasti tradizionali piemontesi, soprattutto quando si tratta di salse. Una salsa ha il potere di elevare un piatto semplice a una preparazione degna di un re, letteralmente. Oltre al ben noto vitello tonnato, molti antipasti piemontesi sono basati su una salsa: i bagnetti. Letteralmente tradotto come “bagno”, il bagnetto può essere verde se fatto con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pane ammollato nell’aceto, uova e due ingredienti che sono elementi base della cucina piemontese: acciughe e aglio. Il quasi piccante bagnet verd è servito con qualsiasi cosa, dai peperoni arrostiti affumicati alle acciughe salate e la lingua di manzo affettata sottilmente. In alternativa, il bagnet ross è fatto con pomodori maturi e cipolle e usato per condire piatti simili.

La lista non finisce qui, dato che alternative più pesanti e sostanziose ai leggeri bagnetti sono le salse preferite per i freddi mesi invernali: la fonduta e – anche se rischio di ricevere insulti da parte dei piemontesi – la bagna cauda. La bagna cauda meriterebbe un articolo a sé, ma lasciami giustificare il suo posizionamento tra gli antipasti. Il piatto originale di per sé è completamente a sé stante e non rientra in nessuna categoria, ma l’esperienza cumulativa di vivere in Piemonte negli ultimi anni mi ha fatto capire che spesso viene servito come salsa sulle verdure durante l’inverno: ecco perché credo debba essere incluso nella lista delle salse. Verdure morbide, cotte lentamente, da cardi ai peperoni e le uova in camicia sono tutti guarniti con fonduta o bagna cauda, entrambe si abbinano perfettamente alle verdure di stagione. Mentre la bagna cauda è fatta con aglio, acciughe e olio d’oliva, la fonduta ha una base di sapori completamente diversa, i tre ingredienti chiave sono il formaggio (possibilmente Fontina o Castelmagno), latte e panna. Il risultato è una salsa densa, formaggiosa e pepata di cui un cucchiaio sembra l’abbraccio più avvolgente che riceverai mai.

RIPIENI E SFORMATI

Una parte significativa degli antipasti piemontesi è costituita da ripieni e sformati, due modi per riciclare e trasformare gli avanzi in nuove prelibatezze. Gli avanzi dei pasti importanti, dai vassoi di carne arrosto o bollita ai vassoi di verdure, vengono tritati, mescolati, conditi e usati come ripieno – nel caso dei ripieni – o mescolati con uova e latte e poi cotti al forno per fare sformati (una specie di flan salato). Uno degli antipasti ripieni più celebri è peperoni ripieni, che consiste in peperoni arrosto avanzati ripieni di acciughe avanzate e salsa tonnata, serviti con bagnet verd. Gli sformati invece vengono solitamente serviti con una generosa cucchiaiata di fonduta, per contrastare il sapore delicato delle verdure. Un ripieno in particolare mi riporta alla mia infanzia, una ricetta di famiglia tramandata per generazioni: i pomodori ripieni. Il mio nonna mescolava il suo bagnet verd con il tonno in scatola, per rendere il composto più denso, e poi riempiva metà pomodori svuotati. Il matrimonio perfetto tra freschezza e sapidità, data rispettivamente dai pomodori maturi e dalle acciughe, dal tonno e dal pane inzuppato nell’aceto.

CRUDO

Passiamo alla parte cruda, perché anche se il Piemonte è pieno di carni cotte lentamente e arrosti, sono quelle crude che forse portano la gioia più pura e rendono incredibilmente invidiosi gli abitanti di tutte le altre regioni. Il Piemonte è il più grande produttore di Fassona, una razza di mucca da cui proviene una delle carni di migliore qualità al mondo, rendendo il suo consumo in forma cruda sicuro e squisito. Ci sono pochi momenti nella vita che riempiono il cuore (e lo stomaco) di tanta gioia come una forchettata della più tenera, saporita e leggera battuta al coltello. Non servono salse, niente tuorli d’uovo elaborati o scaglie di Parmigiano. Solo carne ottima con una goccia d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Non serve altro per creare uno dei piatti più memorabili della regione (se non dell’intero paese). Fettine sottilissime di vitello carpaccio sono un altro antipasto tradizionale, che si trova in molte varianti diverse a seconda della zona del Piemonte in cui ti trovi: da un semplice condimento di olio d’oliva e sale a un cremoso pesto di noci.

Immagino che a questo punto tu possa essere affamato, quindi ti lascio con una lista di raccomandazioni su dove mangiare una selezione degli antipasti che ho menzionato in varie zone del Piemonte. La prossima volta che ti trovi nella regione nord-occidentale – anche se potresti essere tentato di ordinare vitello tonnato, un classico – prova a ordinare un diverso antipasto, ti sorprenderà di sicuro! Assaggiare un nuovo piatto o una combinazione di sapori può essere emozionante, e allo stesso tempo vitale per evitare la perdita del ricco e variegato patrimonio gastronomico degli antipasti piemontesi.

1. Lardo, salsiccia di Bra e battuta di Fassona – Osteria del Boccondivino, Bra
2. Acciughe in salsa di nocciole – Trattoria nelle Vigne, Diano d’Alba
3. Tutti gli antipasti al Piazza Duomo***, Alba
4. Tonno di galletto – Osteria dei Desideri, Saluzzo
5. Antipasto misto Piemontese – Trattoria da Geppe, Montemagno
6. Insalata Russa – Da Gemma, Roddino
7. Carpaccio con salsa di noci – La Merenda Sinoira, Settimo Vittone
8. Sarde in carpione – La Croce Bianca, Biella – Oropa
9. Peperoni ripieni di acciughe – Locanda Fontanazza, La Morra
10. Fonduta di “Civrin” con uovo morbido – Albergo Ristorante Miniere, Traversella