In Italia, c’è sempre un nuovo dolce che segna la prossima stagione festiva. Ho mangiato così tante fette di panettone durante il Natale che a gennaio riuscivo a malapena a guardare una vetrina senza sentire una certa stanchezza indotta dallo zucchero. Ma mio marito Stefano, nato in Veneto, mi ha ricordato che Carnevale stava arrivando—e in questo paese, non si può sfuggire ai dolci. Presto, frittelle apparivano ovunque, quelle onnipresenti palline di pasta fritta ricoperte di zucchero a velo, alcune semplici e altre ripiene di crema.

Ma c’è un dolce veneziano ancora più esclusivo e speciale delle frittelle: i mammalucchi. Questa rarità appare solo durante Carnevale e, cosa più importante, solo in due pasticcerie di tutta Venezia. In una frizzante mattina di gennaio a Castello, ci siamo fermati alla Pasticceria Bar Targa. Dall’esterno, sembra quasi turistica, con bottiglie di limoncello kitsch che condividono lo spazio in vetrina con i prodotti da forno del giorno. In realtà, è solo un vecchio ritrovo veneziano rimasto agli anni ’80—ed è esattamente per questo che la adoro.

Il cilindro dorato era più lungo di un cannolo, cremoso e rotolato nello zucchero. L’interno di crema pasticcera, dolce e salato, era punteggiato da esplosioni di arancia candita e uvetta. Aveva il sapore dell’interno di una ciambella perfetta incrociata con una torta imbevuta di zabaione, ma più densa e sostanziosa. Abbiamo bevuto espresso e finito il dolce mentre guardavamo il proprietario Marco Rizzetto impilare mammalucchi appena fritti su vassoi di carta laminata dorata con i nomi dei locali che avevano ordinato per il ritiro. mammalucchi appena fritti su vassoi di carta laminata dorata con i nomi dei locali che avevano ordinato per il ritiro.

Mammalucco deriva dall’arabo mamālīk (guerrieri-schiavi che salirono al potere nell’Egitto medievale). Nel dialetto veneziano, si è evoluto per significare “sciocco” o qualcuno con poca comprensione. Ogni fonte online ripete la stessa storia d’origine: il maestro pasticcere Sergio Lotto avrebbe accidentalmente rovinato una ricetta negli anni ’70, poi avrebbe salvato l’impasto rovinato mescolandovi crema pasticcera e arancia candita, friggendolo come recupero creativo. Ma quando il giornalista Eugenio Pendolini rintracciò Lotto per La Nuova Venezia nel 2022, l’allora 87enne chef replicò che non si trattava affatto di un errore. Lotto aveva deliberatamente cercato di ricreare e perfezionare una ricetta del 1300, sperimentando senza lievito fino a quando non l’aveva ottenuta correttamente. Il nome mammalucco si riferisce all’impasto stesso: indrio, che significa all’indietro, perché non lievita come i tradizionali dolci lievitati.

La carriera di Lotto ha tracciato un percorso attraverso molte delle cucine d’élite di Venezia. Dopo che il suo laboratorio di Murano fu distrutto nella devastante alluvione del 1966, lavorò alla Pasticceria Bonifacio, Franceschini, Garbisa e infine Targa. Fu durante il suo periodo al Bonifacio negli anni ’70 che i mammalucchi, nella loro forma attuale, apparvero per la prima volta.

Lotto disse a La Nuova Venezia di aver iniziato a farli al Bonifacio negli anni ’70, per poi portare la ricetta alla Targa. Ma diede loro solo la base: “ Poi aggiungevo il mio tocco, che non ho rivelato a nessuno.” (“Poi ho aggiunto il mio tocco, che non ho rivelato a nessuno.”)

Alla Pasticceria Bonifacio, la proprietaria Carlotta Bortoluzzi mi dice che altri chef hanno provato a copiarli, ma la ricetta rimane segreta. A 2 € l’uno, la versione del Bonifacio è l’opzione più economica, con un sapore più delicato. La pasticceria è anche un po’ più moderna con una vetrina ben curata.

Alla Targa, Rizzetto mi dice che la sua famiglia li produce dagli anni ’90, quasi un migliaio al giorno durante la stagione di Carnevale . Hanno la ricetta scritta a mano di Lotto (almeno la versione base). A 2,50 € l’uno, sono un po’ più costosi ma più ricchi, con più uvetta e arance candite che danno più vivacità ad ogni morso. Rizzetto ha preso la decisione pratica di rimuovere i pinoli dalla ricetta originale di Lotto per mantenere l’interno più consistente (anche Bonifacio omette i pinoli).

A differenza delle frittelle, il processo è complicato—impasto e crema pasticcera fatti separatamente, cotti separatamente, in qualche modo convinti a diventare una cosa sola prima della frittura. La maggior parte dei negozi ha rinunciato a copiarli decenni fa. L’impasto non contiene lievito. Targa incorpora la ricotta (forse il motivo per cui la loro versione è più cremosa), mentre Bonifacio la esclude, citando la purezza della ricetta originale.

Rizzetto spiega che c’è stato un aumento della domanda post-pandemia, spinto dagli italiani vicini che si sono riversati in una Venezia meno affollata una volta revocati i lockdown. “Ora i turisti vengono tutto l’anno a chiederli,” ha detto Rizzetto. “Dobbiamo spiegare che sono disponibili solo durante il Carnevale.”

Stavo fuori dalla Targa, spolverato di zucchero dai mammalucchi, guardando i turisti passare senza un’idea. Per 50 anni, il dolce è rimasto un piacere segreto per i veneziani, eppure quasi invisibile ai milioni di visitatori di passaggio. Venezia, dopotutto, è famosa per i suoi strati, per mostrare ai turisti un volto mentre ne tiene un altro nascosto solo per i locali, anche in piena vista. Carnevale dolce è rimasto un piacere segreto per i veneziani, eppure quasi invisibile ai milioni di visitatori di passaggio. Venezia, dopotutto, è famosa per i suoi strati, per mostrare ai turisti un volto mentre ne tiene un altro nascosto solo per i locali, anche in piena vista.

Durante il Carnevale (fino al 17 febbraio 2026), i mammalucchi vengono serviti quotidianamente a partire dalle 11 del mattino fino ad esaurimento (Targa è chiusa il mercoledì; Bonifacio è chiusa il giovedì). E se riuscite a prenderne uno per il consumo all’aperto, fate attenzione ai suoi altri più grandi fan: piccioni e gabbiani.