La cucina italiana rimane ferocemente fedele ai suoi ingredienti caratteristici. Anche se ogni regione va fiera di piatti diversi, sono unite nel sentimento fondamentale che gli ingredienti devono parlare da soli. Ogni ingrediente è usato con saggezza e parsimonia: niente deve sovrastare, niente deve essere nascosto sotto aromi più forti, niente deve essere aggiunto tanto per. L’armonia dei sapori è il principio fondamentale, e la qualità suprema degli ingredienti è la chiave. Prendi uno dei piatti italiani più basilari, ma più adorati a livello internazionale: insalata caprese. Un caprese è composta solo da pomodori succosi, basilico aromatico, decadente olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, ovviamente, mozzarella di bufala. Quando questi ingredienti provengono dalle migliori fonti, è letteralmente impossibile rendere il piatto migliore di com’è. Infatti, quando il mozzarella è fatta correttamente – a mano e con latte di bufala dalla Campania – è meglio mangiarla da sola.
Proprio come lo champagne può essere prodotto esclusivamente nell’omonima provincia francese, anche l’umile mozzarella ha regolamenti regionali. Mozzarella di bufala, un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta o “Denominazione di Origine Protetta”), può essere prodotta ufficialmente solo in Campania secondo regole rigorose. Questo assicura che il prodotto consista solo di latte di bufala non pastorizzato, acqua, caglio e sale e sia fatto a mano con il metodo tradizionale, piuttosto che con mezzi industriali. Quest’ultimo sacrifica la qualità dell’ingrediente grezzo e del processo produttivo. Una vera DOP mozzarella deve essere fatta con latte di bufala, che non contiene beta-carotene (il composto che dà agli altri latti un colore leggermente giallo, cremoso), quindi la vera mozzarella può essere riconosciuta istantaneamente dal suo puro colore bianco. Mozzarella non dovrebbe avere una consistenza filaccosa o gommosa, ma morbida e fondente. Dopo averla tagliata, strappata o morsa, i succhi devono fuoriuscire da ogni poro.
Le origini della mozzarella risalgono all’XI secolo quando i bufali furono portati per la prima volta in Italia dagli invasori Goti. Alla fine, i monaci benedettini del monastero di San Lorenzo a Capua (circa 25 km a nord di Napoli) iniziarono a produrre una forma base di mozzarella chiamata mozza, poiché era più economica da produrre rispetto ai formaggi di capra o mucca. Da allora, le tecniche di produzione della mozzarella sono state perfezionate, ma le sue radici rimangono saldamente piantate nella stessa regione, dove viene servita fresca nelle insalate, fritta come mozzarella in carrozza, e fusa sopra la famosa pizza Napoletana. Ma il formaggio è diventato anche un ingrediente caratteristico in piatti di tutto il paese: costituisce alcuni strati vitali della parmigiana di melanzane, una specialità siciliana; fuoriesce dai suppli, il cibo da strada fritto di Roma; ed è infilata nelle piadine che provengono dall’Emilia Romagna. La sua versatilità genera la sua influenza diffusa.
Mentre, in teoria, fare la mozzarella è un concetto semplice, perfezionarla è una forma d’arte che spesso richiede anni di studio per essere padroneggiata. Per fare la mozzarella di bufala, un piccolo pezzo del lotto del giorno precedente viene aggiunto al latte di bufala fresco. Lentamente, si forma una cagliata mentre gli artigiani agitano il liquido, mescolando costantemente la miscela finché la cagliata non si rompe in pezzi più piccoli. La cagliata deve poi riposare prima che inizi la fase successiva. “Ci dirà lei quando sarà pronta,” dicono i mozzarellari i produttori de Il Casolare, una rispettata azienda casearia ad Alvignano, in Campania. Una volta che ha raggiunto una certa consistenza, gli artigiani aggiungono acqua calda (94℃) e mescolano il tutto con una paletta di legno finché non diventa una massa densa e ribollente. Quando la sensazione è quella giusta (i mozzarellari produttori hanno una comprensione istintiva), gli artigiani iniziano a stirare a mano il formaggio in lunghe strisce viscose, prima di separarle in sfere perfettamente formate. Una volta che l’acqua calda è stata aggiunta alla cagliata e mescolata, non si possono usare i guanti, perché il calore scioglierebbe immediatamente la gomma e contaminerebbe la purezza del formaggio. Mozzarella I produttori insistono che il contatto fisico con il prodotto è l’unico modo per scolpire veramente la mozzarella nella forma perfetta. Sono romantici riguardo al loro mestiere e sono orgogliosi di ciò che la mozzarella rappresenta: un alimento base del sud Italia senza pretese.
Paolo Sorrentino, il regista italiano noto per catturare momenti di pura italianità (italianità), ritrae un seducente momento di mozzarellari nel suo ultimo film, È stata la mano di Dio (The Hand of God), un’ode alla sua educazione napoletana. In una scena di un minuto, vediamo i personaggi del film riunirsi per pranzo intorno a un tavolo all’aperto sotto un pergolato avvolto da viti. Una leggera brezza circonda i commensali, seduti all’ombra lontano dal calore palpabile, i loro volti striati da qualche macchia di sole che ha penetrato la chioma. I colori saturi danno intensità alla scena del pranzo, il tavolo è pieno di frutti estivi italiani, e brocche di vino e ciotole di terracotta adornano il lungo tavolo di legno. Ci sono alcuni posti vuoti a un’estremità, che sembrano lasciati liberi per noi per sederci e unirci al pranzo estivo della famiglia. Per loro, è un altro pomeriggio casuale; per il pubblico, è il puro paradiso. In un attimo, il realismo magico che sta alla base di tutto il lavoro di Sorrentino comincia (in questo modo, rende omaggio al più grande regista italiano, Federico Fellini). Seduto nettamente separato dal tavolo da pranzo, c’è la signora Gentile, una grossa caricatura napoletana di donna, descritta come “la signora più cattiva di Napoli” dalla sua nuora sofferente. La signora è vestita con una pelliccia nel pieno dell’estate. “Ha freddo?” (“Ha freddo?”) chiede l’innocente protagonista adolescente del film. “No, sta mostrando la sua pelliccia,” è la risposta. La signora inizia a ingozzarsi con un enorme mucchio di mozzarella che gocciola e cola sul piatto ad ogni morso che dà. Quando viene avvertita che sporcherà il suo lussuoso cappotto, risponde con profanità sprezzanti. E quando le viene chiesto di unirsi agli altri al tavolo, rimane fermamente al suo posto, tuffandosi ancora di più nella sua palla di oro bianco senza fermarsi.
Con l’idealizzazione poetica che viene attribuita alla mozzarella dai suoi creatori, artisti e consumatori, il prodotto si pone in prima linea nella logica inflessibile della cucina italiana. Nessun altro ingrediente lavorato dall’Italia dimostra l’argomento per una cucina semplice più della mozzarella di bufala DOP. “Mozzarella” deriva dal verbo “mozzare (“separare”), riferendosi alle ultime fasi della creazione del formaggio. E, quando servita a tavola con un filo d’olio d’oliva, un po’ di basilico e pomodori, c’è un bisogno istintivo di ” mozzare” il formaggio ancora una volta. È un formaggio da condividere, o meglio, da separare tra tutti… Anche se questo non vuol dire che non lo farei, né che non l’ho fatto, mangiarmi uno intero da solo.
