C’è un posto che raramente appare nelle guide turistiche, nascosto com’è tra l’aspro Levante ligure e l’Appennino tosco-emiliano, più un punto di passaggio verso qualche altro posto che una destinazione in sé.

La Lunigiana è sempre stata un posto di confine, una terra a cavallo tra più identità e storie. La sua importanza strategica come porta verso l’Europa era già chiara nel 177 a.C. quando i Romani fondarono la città di Luni, all’epoca un avamposto militare sul fiume Magra. Durante il Medioevo e il Rinascimento, è stata la rotta preferita per milioni di pellegrini che viaggiavano lungo la Via Francigena verso Roma. Dante la menziona nella sua Divina Commedia; nel Canto XX ne parla come di una spelonca– cioè una caverna – situata tra i marmi bianchi di Carrara da cui si possono vedere sia il mare che le stelle. Per secoli la regione è stata contesa dai poteri vicini di Genova, Milano e dei signori toscani (da qui i suoi numerosi castelli e il fatto che ora sia divisa tra Liguria e Toscana). Allo stesso modo, nonostante la sua ricca storia e cultura, probabilmente a causa del suo paesaggio prevalentemente montuoso, la Lunigiana rimane un posto spesso poco esplorato e frainteso – e uno che è gradualmente scomparso dalle mappe quando la sua importanza strategica come ‘porta verso l’Europa’ è diminuita con la scoperta del Nuovo Mondo e lo spostamento dei commerci mondiali verso l’Atlantico.

Venendo da un posto altrettanto trascurato nelle vicinanze (Piacenza), siamo cresciuti attraversando velocemente la Lunigiana, spesso chiedendoci cosa ci fosse oltre la Cisa, l’autostrada notoriamente tortuosa che la attraversa. Quindi quando il nostro amico, l’ottantenne bon vivant Giuseppe, e sua moglie Anna – che si sono trasferiti a Sarzana in Lunigiana durante il mini boom turistico degli anni ’80 – ci hanno invitato a passare il weekend di Pasqua con loro, è stato impossibile dire di no. Ansiosi di trovare cose da fare, ci siamo presto imbarcati in una ricerca del Santo Graal della Lunigiana: i testaroli, una sorta di rudimentale pastasciutta (o forse meglio descritti come pancake?) cotti in speciali pentole di ghisa chiamate testi, rese roventi su un fuoco aperto. Una delizia locale che – a causa della laboriosità del processo e dei ricordi di povertà che evocava – era tipicamente preparata solo in casa fino a poco tempo fa, erano apparsi su uno dei nostri feed di Instagram, generosamente conditi con un brillante pesto verde come omaggio contemporaneo da uno chef di base a Londra. La foto – in cui un testarolo era tagliato a pezzi e sembrava più una crepe o una farinata di ceci – ha fatto poco per prepararci alla cosa reale. Queste strisce di pasta triangolari hanno una consistenza gommosa che fa persistere il sapore del sugo un po’ più a lungo e una texture spugnosa unica simile a quella dell’injera etiope.

Sarzana e Pontremoli

Il nostro viaggio inizia relativamente presto a Sarzana, la cosiddetta ‘piccola Lucca’ per le mura fortificate costruite da Lorenzo il Magnifico. Lì, abbiamo la possibilità di assaggiare la spungata – una specie di eccles cake allungata che dovrebbe durare per settimane, il dolce più rappresentativo della zona – alla Pasticceria Gemmi, che, racchiuso nelle volte di un convento del XVI secolo, accoglie ancora i clienti con lo stesso decor opulento con cui ha aperto per la prima volta nel 1934. È Venerdì Santo e i piccoli rituali della città sono già in pieno svolgimento: la gente fa la fila davanti alle panetterie e ortolani, i piccoli caffè sono presi d’assalto da persone che vogliono godersi il debole sole, e gli ordini di spritz e vermentino iniziano a fioccare anche se non sono ancora le 11 del mattino. La tentazione di restare è forte, ma presto lasciamo Sarzana e prendiamo la strada degli Appennini.

A Pontremoli, incontriamo gli storici locali e le autorità della Lunigiana Luciano e Natalino che, dopo un’altra fetta di spungata pontremolese all’iconico Caffè degli Svizzeri–“un edificio di sei famiglie avrà sei versioni diverse di spungata”–ci raccontano dei palazzi barocchi che danno identità alla città.

Questi palazzi, precedentemente di proprietà delle famiglie mercantili di Pontremoli, sono normalmente aperti ai visitatori solo una volta all’anno, durante un festival dedicato in aprile. Fortunatamente, Luciano ha le sue chiavi e il tour privato che segue è un po’ come essere in una versione in miniatura di La Grande Bellezza. As he and Natalino walk us through the empty rooms of the palazzo Dosi Magnavacca, ci raccontano che gli affreschi sono un esempio unico di quadrantismo–uno stile pittorico barocco che, per creare un senso di opulenza e pomposità, si basava molto su cornici dipinte quadratiche e trompe l’oeil. Afterwards, they send us to lunch at Trattoria Norina, un ristorante a conduzione familiare anch’esso racchiuso in un edificio affrescato. Da Norina, proviamo per la prima volta testaroli

che, “vestiti” di pesto e accompagnati da qualche bicchiere di vermentino incredibilmente bevibile, sono una rivelazione. Lussureggianti, di un verde brillante e ancora fumanti, sono semplicemente il pranzo perfetto per una lunga giornata piovosa.

La Vecchia Cascina, Tarasco

Il nostro viaggio non riguarda solo provare un nuovo tipo di pasta, ma cercare uno scorcio di quella “cucina povera e umile fatta di ingenuità” (“cucina povera e umile, fatta di ingegno”), come la chiama Paolo Conte in una delle sue canzoni più malinconiche, che ora è quasi impossibile da trovare. Così Natalino e Luciano ci hanno messo in contatto con uno dei pochi ristoranti e agriturismi che fanno testaroli da zero secondo l’antico metodo tradizionale. Dopo una visita al castello di Pontremoli e al Museo delle Statue Stele, menhir impressionanti che meriterebbero un articolo a parte, riprendiamo la macchina e attraversiamo il fiume Magra in direzione di Tarasco.

Il viaggio fino al villaggio seguendo la strada nebbiosa e tortuosa–bestiame abbandonato a se stesso vicino a un edificio fatiscente–ci dice che siamo sulla strada giusta. Quando arriviamo a La Vecchia Cascina intorno alle 18:00, Katia è già fuori, impegnata a costruire il fuoco per poter preparare i testi pronti per il servizio serale. Mentre cerchiamo di trovare un posto fuori dai piedi–lo spazio sembra davvero una piccola capanna o una bottega di fabbro davanti al ristorante–siamo colpiti dall’odore e dal calore rigenerante del fuoco, un antidoto all’oscurità e all’umidità in arrivo.

Avevamo letto e sentito molto sui testaroli e su come farli, eppure siamo un po’ persi e Katia procede a illustrarci l’assetto peculiare della sua “cucina nera”–letteralmente, “cucina nera”–un layout, spiega, che era originariamente concepito per l’essiccazione delle castagne. Per secoli, sarebbe stato il mezzo di sostentamento più comune in queste parti. Ci mostra il barbecue, sottile e lungo come una griglia giapponese yakitori o un ocakbasi, su cui, a intervalli regolari, getta lunghi pezzi di legno di castagno. Poi sposta i testi stessi al fuoco; queste pentole in ghisa, quasi a forma di tajine, sono composte da una base chiamata sottano e un coperchio conico chiamato soprano. They’re so heavy that she has to use a strange contraption, similar to a mechanical arm, to move them around–and all of this still with great difficulty.

L’agriturismo si impegna a cucinare il 90% del suo menu nei testi, e questo richiede poco meno di due ore, anche in una serata tranquilla. Mentre Katia inizia a portare gli ingredienti e a spostare i testi in giro, sfata alcuni dei nostri miti e malintesi sui testaroli.

Prima di tutto, il cibo non viene cotto su un fuoco aperto, poiché la temperatura raggiunge oltre 500℃. Piuttosto, quando sufficientemente riscaldati, i testi vengono spostati in un’altra postazione dove il calore residuo può completare la cottura. Ma, a parte queste tecnicalità, è proprio l’idea di testarolo che ci siamo formati–grazie anche a molta letteratura locale che ne celebra la semplicità e le origini antiche–che è sbagliata. Lontano dall’essere un residuo dell’Italia di un tempo–“cucina povera e umile, fatta di ingegno” nelle parole di Paolo Conte–Katia spiega che i testaroli erano in realtà il cibo dei ricchi, gli unici che potevano permettersi la costosa farina di grano usata nella pastella.

Katia inizia con la cottura della carsenta, un pane locale simile alla tigella, e la preparazione della torta d’erbi, una frittata fatta di erbe selvatiche fondamentale per l’identità della Lunigiana come i testaroli e la spungata. After this, she moves on to patuna, una frittella di castagne su cui la maggior parte delle persone è sopravvissuta per secoli, e il pollo arrosto preparato nello stile della vicina Zeri (tradizionalmente, il piatto sarebbe stato preparato con l’agnello, ma la consegna della carne era in ritardo). Tutti questi sono preparati allo stesso modo, usando vassoi che poi vengono gettati nei testi. Only then, long at last, she starts to prepare testaroli, versando la pastella–nient’altro che farina, acqua e sale–in un movimento circolare dai bordi del piatto fino al centro. La temperatura dei testi è così caldo che la pasta inizia subito a scoppiettare e forma i suoi caratteristici buchi. Un paio di minuti, e il testarolo è pronto, dopodiché Katia raschia via l’eccesso di crosta bruciata con un coltello. Quando ci sediamo a tavola, ha già “rianimato” i testaroli

in acqua bollente e li ha tagliati a strisce irregolari. (Anche se sono ultra croccanti appena sfornati, diventano presto gommosi e stantii e, per questo motivo, devono essere cotti una seconda volta appena prima di mangiarli). Dopo averli assaggiati da Norina, chiediamo timidamente se mangiarli col pesto, ma la figlia di Katia, Giulia, è categorica: l’unico modo giusto di mangiare i testaroli è con Parmigiano e olio extravergine d’oliva.

Una canzone della popstar italiana Elodie sta suonando in TV in sottofondo e, solo per un attimo fugace, abbiamo trovato quell’immagine della Lunigiana, autentica ed elusiva, che stavamo cercando.

Il giorno dopo è altrettanto pieno, ma il momento clou è una visita alle Cantine Lunae Bosoni, i produttori di vino responsabili del successo del vermentino ligure e che ora, grazie al lavoro di Diego Bosoni, stanno riscoprendo le varietà di uva endemiche della Lunigiana che sono state per lo più dimenticate.

Nel pomeriggio, si sta preparando un temporale. Il cielo è di un grigio minacciosamente scuro e soffia un vento impetuoso. Sappiamo bene di non dover restare troppo a lungo. Ma la prossima volta che sfrecciamo attraverso la Lunigiana sulla Cisa, sappiamo già che ci sono posti in cui faremo un punto d’onore fermarci.

Dove mangiare in Lunigiana

Agriturismo Vecchia Cascina (Pontremoli) – Abbiamo già parlato a lungo della Vecchia Cascina sopra, ma eccoti un altro promemoria. Affronta il pellegrinaggio per goderti la semplicità e l’ospitalità di Katia e Giulia. Da ordinare assolutamente: Testarolo e torta d’erbi.

Pasticceria Gemmi (Sarzana) – Trasuda un’eleganza tipica degli antichi palazzipatrizi italiani, la pasticceria ha semplicemente i migliori dolci in città. Goditi un caffè al banco e chiedi consigli alla proprietaria Fiammetta Gemmi. Da ordinare assolutamente: Spungata.

Fuin (Sarzana) – Nato da un’idea di Giacomo Devoto, lo chef stellato della Locanda dei Banchieri, questo ristorante e bottega si trova in Piazza Giacomo Matteotti, nel cuore della città. Offrono un menu degustazione di quattro portate, tutto vegetale, un omaggio culinario ad Antonio Bertoloni, un illustre botanico del XVIII secolo di Sarzana. Da ordinare assolutamente: Friggitelli ripieni di agnello e salsa all’aglio; le prelibatezze della bottega.

Trattoria Armanda (Sarzana) – Situata nella vicina Castelnuovo Magra, questa trattoria storica è ancora uno dei migliori posti per assaggiare la gastronomia della Lunigiana nella sua forma più pura. Altamente consigliata per un pranzo primaverile sulla terrazza con una vista spettacolare della Val di Magra. Caffè degli Svizzeri (Pontremoli) –

Fondato nel 1842 e direttamente affacciato sulla piazza principale di Pontremoli, il caffè sembra una capsula del tempo di un’epoca ormai passata. Assicurati di visitare anche il negozio e la drogheria . Da ordinare assolutamente: Spongata pontremolese e Amor.

Trattoria da Norina (Pontremoli) – Nascosta in un vecchio edificio in un piccolo vicolo medievale, Norina serve cucina locale semplice in un tipico ambiente da trattoria. Se vieni in estate, assicurati di dare un’occhiata alla terrazza con vista sul fiume Magra. Da ordinare assolutamente: Testaroli al pesto e patuna con formaggio di pecora.

Dove bere in Lunigiana

Cantine Lunae Bosoni (Sarzana) – Ehi, secondo noi un bel viaggio non sarebbe completo senza una visita a una buona cantina, e quando sei in Lunigiana, devi iniziare dalle Cantine Lunae Bosoni. Puoi fare una sosta veloce al negozio o, se hai tempo, fermarti per una degustazione di vini e un pranzo nella sede storica. La nuova cantina, inaugurata nel 2023 e che incarna la visione di Diego per il futuro della cantina, è un’esperienza a sé.

Da provare assolutamente: Vermentino Etichetta Nera e Cavagino.

Cosa fare in Lunigiana

Cattedrale di Santa Maria Assunta (Sarzana) – Costruita nel XIII secolo, questa cattedrale contiene il crocifisso di Mastro Guglielmo, il più antico esempio conosciuto di croce dipinta. Fortezza Firmafede (Sarzana) – Questa

fortificazione militare fu costruita nel 1249 e poi distrutta e ricostruita da Lorenzo Il Magnifico nel 1487. Situata nel centro storico della città, la fortezza, insieme alla Fortezza di Sarzanello, è un ricordo dell’importanza strategica che Sarzana aveva un tempo. Oggi entrambe sono musei militari rinascimentali.

Mercato Slow Food (Sarzana) – Il sabato mattina, vai in piazza per vivere una vera esperienza di mercato italiano con prodotti chilometro-zero, biologici. Cerca Pier Paolo Piagneri e i suoi formaggi unici.

Castello del Piagnaro e Museo delle Statue Stele (Pontremoli) – Questo castello medievale unico ha una vista mozzafiato su Pontremoli e la valle circostante ed è il posto per ammirare le statue stele, antichi menhir che risalgono fino al terzo millennio a.C.