Da bambina, crescendo nella campagna toscana, c’era solo un periodo dell’anno divertente quanto il Natale: la raccolta delle olive, un risveglio dei sensi. Ogni anno, la mia famiglia e i vicini raccoglievano le olive dagli alberi che popolavano il terreno intorno a casa nostra. Ricordo le mattine in cui infilavo con entusiasmo i miei stivali di gomma gialli e uscivo nell’aria frizzante dell’autunno, pronta a raggiungere il campo per aiutare gli adulti. Una volta lì, camminavo sul terreno, spesso fangoso, e mi univo a mamma e papà già al lavoro tra gli alberi verde argento. Prendevo un rastrello a mano e iniziavo a pettinare le fronde, staccando le olive, ascoltandole cadere come gocce di pioggia pesanti sui teli paracadute sottostanti. Ad ogni respiro, le mie narici catturavano il familiare odore di olive che aleggiava nell’aria, terroso e distintivo. Grandi cassette di plastica si riempivano gradualmente di olive e io affondavo le mani nei grandi mucchi, afferrando manciate e lasciandole scorrere tra le dita come tanti sassolini neri e verdi. Alla fine della raccolta, mio padre e gli altri portavano un camion pieno di olive al frantoio per spremere i piccoli frutti. Poi papà tornava a casa con alcuni grandi contenitori d’acciaio pieni di olio verde piccante che quella sera gustavamo a cena, versandolo su tutto. Finalmente avevamo il tanto atteso olio novo come lo chiamiamo in Toscana. E così tutto tornava al punto di partenza; ciò che avevamo raccolto era ora sulla nostra tavola a deliziare le nostre papille gustative nella sua forma più squisita.

In Toscana e nel resto d’Italia si raccolgono olive da secoli, da quando i Fenici portarono l’ulivo dalla Grecia alla Sicilia nel VII secolo a.C. Tuttavia, fu grazie agli antichi Romani che la coltivazione di quest’albero si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Lo scrittore romano di agricoltura, Columella, affermava ch e “Olea prima omnium arborum est”, che significa “L’ulivo è il primo fra gli alberi”. La pianta era sacra sia per i Greci che per i Romani, che la vedevano come un dono della dea Minerva (Atena) e il suo olio come simbolo della prosperità della terra. In Toscana, i primi a raccoglierlo furono gli Etruschi, un popolo antico noto, tra le altre cose, per la loro bravura in agricoltura.

Continuando la tradizione olearia degli Etruschi, poco distante dalla casa della mia infanzia, c’è l’azienda agricola Colmano, di proprietà di Piero Masi e della sua famiglia, dove producono sia vino che olio d’oliva. Ho avuto il piacere di visitare Colmano nel bel mezzo della raccolta. Mentre chiacchieravo con Piero e suo figlio Giovanni nel campo, mi hanno sopraffatto sentimenti di nostalgia mentre osservavo l’attività familiare ma leggermente modernizzata; al posto dei rastrelli a mano che ricordavo, stavano usando lunghe aste meccaniche, scuotitori, per far cadere le olive dai rami. Li ho osservati raccogliere le reti piene di olive come culle e svuotarne il contenuto nel rimorchio del trattore mentre Giovanni parlava della potatura degli alberi a marzo per prepararli alla raccolta successiva. Sebbene di solito si svolga da fine ottobre a metà novembre, Piero ha spiegato che a causa dell’aumento delle temperature e della domanda del mercato, la raccolta sta iniziando sempre prima. Fortunatamente questo non danneggia la qualità dell’olio risultante, che Piero ha rivelato essere principalmente legata al metodo di estrazione. Come ha detto lui, “Puoi avere olive buone, ma se il frantoio non le lavora correttamente, l’olio sarà rovinato.”

Ogni agricoltore dirà che il suo olio è il migliore, ma le vere star silenziose del processo sono le persone nei frantoi come Società Agricola Maggi, dove Giovanni Maggi e la sua famiglia spremono olive per Piero e altri agricoltori della zona. Mi sono diretta lì al tramonto con Piero e suo figlio dopo il mio pomeriggio a Colmano per consegnare il raccolto del giorno, nel mezzo del via vai di trattori di altre aziende agricole. Gli uomini scherzavano dicendo che in questo periodo dell’anno il frantoio diventa il loro bar locale dove gli agricoltori si fermano a chiacchierare dopo una lunga giornata di lavoro. Poi, una volta che tutti se ne vanno, succede la magia e macchine specializzate trasformano le olive in liquido smeraldo. Giovanni ha spiegato che è importante che le fattorie portino le loro olive a spremere lo stesso giorno in cui vengono raccolte per assicurare la produzione dell’olio più fresco possibile. Per mantenere quella freschezza, ha consigliato ai consumatori di tenere l’olio in bottiglie scure o lattine e in luoghi freschi e asciutti.

Ogni novembre, le famiglie toscane aspettano l’arrivo dell’olio novocome un regalo di Natale in forma liquida. In casa, l’olio prezioso è ambito come l’oro da chi riesce a procurarselo dal contadino locale o da un familiare. Quando finalmente arriva il momento, il nostro modo preferito di assaggiarlo è versarlo su una fetta di pane toscano tostato e caldo – uno spuntino che chiamiamo fettunta. Può sembrare assurdo che facciamo tanto clamore per questo, ma basta un assaggio dell’olio piccante e pungente per capirne il fascino. Dopotutto, l’olio d’oliva è la base della cucina italiana, semplice ma necessario. Lo usiamo per soffriggere, per condire, per guarnire. Lo usiamo per tutto in cucina e non solo. Riunisce le famiglie in momenti di condivisione a tavola, nei campi e al frantoio. E pensare che questo elisir magico viene da un’oliva, la piccola sfera che definisce persino i nostri tratti fisici: l’italiano dalla pelle olivastra. Dall’antica Roma alla moderna tavola toscana, l’olio d’oliva è rimasto una costante nella nostra cultura, eterno come l’Italia e il suo popolo.