“Aggiungi un po’ d’olio”, dice mia madre guardandomi alle spalle mentre friggo le zucchine in padella. “E lasciale friggere ancora un po’”.

“Quanto è un po’?” Chiedo. “Un cucchiaio? Due?”.

“Un po’ è un po’”, risponde lei, facendo del suo meglio per non prendere il sopravvento. “Fallo finché non ti sembra giusto”.

Benvenuti al corso di cucina con una madre italiana, dove le misure non esistono e “farlo finché non sembra giusto” è la linea di base per qualsiasi piatto si stia cercando di realizzare (nel mio caso, zucchine alla scapece alla napoletana, ovvero zucchine fritte a rondelle e poi condite con olio d’oliva, aceto e aglio).

La “ricetta-senza-ricetta”, come mi piace chiamarla, è un classico delle cucine italiane di tutto il mondo, tanto più se si tratta di ricette di nonne e mamme. È il “metodo” con cui si prepara qualsiasi cosa – pasta, contorni, secondi – da generazioni e il modo in cui molti di noi hanno imparato a cucinare. Per me, la ricetta-senza-ricetta è il cuore della cucina casalinga italiana.

Guardando alla storia del paese a forma di stivale, soprattutto a quella delle nostre regioni più rurali, questa espressione sembra avere senso. Tra la fine del XIX secolo (l’Italia è stata unificata nel 1861) e l’inizio del XX secolo, i tassi di alfabetizzazione erano piuttosto bassi nell’Italia agricola, raggiungendo solo il 12% in Basilicata, per esempio, all’inizio del secolo. Fino al 1911, quando la scuola elementare divenne centralizzata e obbligatoria, l’alfabetizzazione nel Sud continuò ad essere circa il 50% di quella del Nord. Non potendo leggere o scrivere, le donne – perché sempre di donne si trattava – imparavano a conoscere il cibo non attraverso libri e appunti, ma attraverso la conoscenza verbale e visiva tramandata dai sapori e dagli ingredienti, dai gusti e dagli odori.

Dovendo spesso lavorare con pochi elementi della propria dispensa (la “cucina povera” si chiama così per un motivo), le vecchie generazioni hanno trasformato la cucina in un’attività d’improvvisazione, da modificare e rielaborare a seconda di ciò che si aveva a disposizione. Questo approccio d’arrangiamento, “a occhio, non a regola d’arte” è diventata la loro parola d’ordine: la forma più naturale di cucinare.

Nel corso dei decenni e delle innumerevoli sedute in cucina, ha continuato a essere così.

“Guarda e senti” era ciò che mia nonna diceva ogni volta che cucinava, indipendentemente dal piatto. Credendo che il suo istinto non l’avrebbe mai delusa, usava la ricetta-senza-ricetta per preparare le sue famose ciambelline al vino senza bilancia, libri di cucina o misurini in vista. Quando una volta ho provato a scrivere la sua ricetta, ho dovuto starle accanto in ogni passaggio, perché non aveva idea dei grammi o di qualsiasi altra forma di misurazione. L’unico modo era osservare.

Mia madre cucina allo stesso modo: dalla frittata alla caponata, alle polpette, non fa altro che andare fuori dal copione, aggiungendo e modificando, mescolando o lasciando riposare fino a quando “sembra fatto”. La cosa migliore è che lei (e anche mia nonna) non sbaglia mai.

Ecco perché, mentre mi sto riavvicinando alla cucina italiana dopo due decenni all’estero, ho cercato di fare della ricetta-senza-ricetta il mio faro-guida in cucina. E credo che anche tutti gli altri dovrebbero farlo: nella cultura alimentare di oggi, prescrittiva e ossessionata dalle ricette, la ricetta-senza-ricetta favorisce un atteggiamento libero e intuitivo nei confronti della cucina e la rende divertente.

“Si impara guardando, ascoltando e facendo”, mi dice mia madre mentre consegna l’ultima serie di istruzioni a ruota libera per le zucchine alla scapece. “Si tratta di capire la tecnica e poi di farla propria”. In altre parole: una ricetta è una guida, non un insieme rigido di passaggi da rispettare.

Al di là del cibo in sé, c’è un altro aspetto della ricetta-senza-ricetta che, secondo me, la rende speciale: imparare di persona, accanto a mia madre, significa passare più tempo insieme. Vedo che questo le piace molto, come piace a me. E scommetto che piaceva anche a mia nonna. Condividendo indicazioni rapide e sciolte vicino ai fornelli, l’atto di cucinare diventa un momento collettivo piuttosto che un compito solitario, un modo per mostrare le proprie abilità e per tramandare una storia orale che non è solo legata al cibo, ma anche alla propria storia personale.

“Le mangiavo con le uova strapazzate quando tornavo da scuola”, mi dice mia madre mentre impiattiamo le zucchine. “Ma le uova le cucinavo di nascosto, quando tua nonna non c’era, perché non mi era permesso mangiarle come spuntino pomeridiano. Le ho fatte con la marmellata di pomodori e la mozzarella fusa sopra. Vuoi che ti insegni?”.

E così iniziamo a preparare un’altra ricetta-senza ricetta-mentre lei parla della sua infanzia.
Prendo appunti, sia sul cibo che sui suoi racconti, in modo che un giorno io possa trasmetterli a qualcun altro. In questo senso, la ricetta-senza-ricetta batte qualsiasi libro di cucina su cui potrò mai mettere le mani.

Zucchine alla Scapece (come insegna la mia mamma)

Ingredienti:

• Spicchi d’aglio, almeno due.
• Aceto
• Olio di girasole
• Olio di oliva
• Sale
• Zucchine, tagliate a rondelle – “Di più se vuoi che il piatto duri più a lungo!”. Voi iniziate con quattro.

Metodo

1. Friggere le zucchine in olio di semi di girasole finché non risultano dorate. Trasferirle su un piatto e asciugare l’olio in eccesso con un panno da cucina.
2. In un contenitore di vetro, aggiungere olio d’oliva, aglio, aceto e un pizzico di sale. È possibile utilizzare metà olio d’oliva e metà aceto, a seconda di ciò che si ritiene più opportuno. Mescolare bene.
3. Tuffare le zucchine nel contenitore di vetro e mescolarle con l’emulsione appena fatta. Fatto.

Uova con marmellata di pomodori e mozzarella (come insegna la mia mamma)

Ingredienti:

• Uova
• Pomodori freschi, tagliati a piacere
• Mozzarella a fette
• Olio d’oliva
• Sale

Metodo

1. Mettere i pomodori in una padella con un po’ d’olio d’oliva e lasciarli cuocere finché non assumono la consistenza di una marmellata.
2. Aggiungere la mozzarella a fette.
3. Quando la mozzarella è quasi completamente sciolta, aggiungere le uova e strapazzarle.
4. Salare un po’ e quando le uova sembrano cotte – ci vorranno pochi secondi – togliere dal fuoco.
5. Mangiare con il pane, direttamente dalla padella. Fatto.