Immagina nebbia a perdita d’occhio. Una nebbia così fitta che non riesci a vedere oltre il tuo naso, e quando finalmente si dirada, ecco una pianura immensa che si estende fino all’orizzonte, distese di campi che si ripetono identici senza interruzione, qualche cascina qua e là, pochissimi alberi o colline. La neve del Monte Rosa, a nord, è l’unico punto di riferimento nei rari giorni di sole. Ecco come appare la provincia di Vercelli, nel Piemonte orientale, in un tipico giorno di novembre.

Anche se il riso non è il carboidrato più associato al nostro paese, l’Italia è il principale produttore europeo di questo cereale, con il 50% del totale dell’UE, producendo 1,3 milioni di tonnellate all’anno, di cui il 53% viene esportato in altri paesi europei. La maggior parte di questa produzione proviene dalla Pianura Padana, 46.000 chilometri quadrati di pianura fertile nel nord Italia, da cui origina il 35% della produzione agricola italiana. La storia della coltivazione del riso qui risale almeno al XV secolo e al centro di essa c’è la capitale europea del riso, Vercelli, esattamente a un’ora sia da Milano che da Torino. È qui che crescono molte varietà comunemente usate per il risotto come l’Arborio e il Sant’Andrea; Vercelli è anche il maggior produttore di Carnaroli, che è stato incrociato non lontano, in Lombardia, nell’immediato dopoguerra.

Incastonata com’è tra le Alpi a nord, il fiume Dora Baltea a ovest, il Sesia a est e il fiume Po a sud, la piccola città e la campagna circostante hanno beneficiato a metà del XIX secolo del Canale Cavour, un canale artificiale lungo 85 chilometri la cui costruzione fu guidata dall’omonimo conte, che, anni dopo, sarebbe diventato il primo Primo Ministro del neonato Regno d’Italia. (Si assicurò bene che il canale non tagliasse il suo grande possedimento.) Oggi, il corso d’acqua è ancora al centro di un complesso sistema che – gestito dall’Associazione OvestSesia – inonda le risaie ogni maggio, all’inizio della stagione di semina, trasformando il paesaggio in quello che viene solitamente chiamato mare a quadretti (mare di quadratini).

Vercelli è anche la casa di una storia meno romantica, quella delle mondine. Queste donne, che venivano soprattutto dalle province vicine del nord Italia, erano impiegate come mondariso stagionali, passando lunghe giornate piegate con l’acqua alle caviglie a togliere le erbacce a mano per proteggere il raccolto, seguite da notti nelle baracche. Era un lavoro fisicamente estenuante, spesso svolto sotto il sole cocente o in condizioni umide e fredde, ed erano notoriamente sottopagare, sfruttate e soggette a ogni tipo di abuso. Nonostante le difficoltà, mondine sono diventate un simbolo di resilienza e solidarietà all’inizio del XX secolo, quando iniziarono a organizzare scioperi e proteste per chiedere migliori salari, orari di lavoro e condizioni di vita – decisive nel raggiungere la giornata lavorativa di otto ore nel 1906. (Le mondine sono anche ricordate per l’inno di resistenza “Bella ciao”, cantato nelle risaie e famosamente adottato dai partigiani italiani durante la Seconda Guerra Mondiale.)

La meccanizzazione arrivata negli anni ’50 e ’60 ha fatto sì che i paesani che una volta popolavano le cascine sotto il rigido controllo paternalistico del proprietario terriero si trasferirono nella vicina Torino, ingrossando le fila degli operai che sostenevano la crescente industrializzazione del paese. Più di mezzo secolo dopo, anche se impiega una frazione delle persone di un tempo, la produzione di riso è ancora la migliore lente attraverso cui leggere Vercelli e la zona circostante – il motore dietro il suo paesaggio unico, l’economia e la gastronomia. Solleticati in parte dalle descrizioni della panissa, un “quasi-risotto” fatto di fagioli, maiale e un goccio di Barbera che, fino a poco tempo fa, era un alimento base in queste parti, abbiamo deciso di visitare Vercelli all’inizio di novembre, giusto in tempo per la fine del raccolto del riso.

La più grande storia di successo di Vercelli: Acquerello

Sullo sfondo delle pianure nebbiose tutt’intorno, la grande tenuta de La Colombara appare nel primo mattino quasi come un miraggio.

Tipica di quest’area del Vercellese, da lungo tempo nota per la fertilità del suo suolo e per questo motivo sempre soggetta al controllo dei proprietari terrieri che la dividevano in grandi feudi (“Le Grange” è preso in prestito dalla parola francese per “granaio”), La Colombara si erge come un residuo perfettamente conservato, anche se leggermente spettrale. Un casa padronale è affiancata su ogni lato da quartieri vuoti dei contadini, con una grande aia al centro e dormitori mondine non troppo lontani. Dal 1991 – l’anno in cui il proprietario Piero Rondolino ha smesso di dare il suo risone (riso non lavorato) agli industriali della lavorazione e ha invece prodotto un prodotto finale ad alto valore aggiunto vendendolo direttamente ai consumatori – La Colombara è stata la casa di una delle grandi storie di successo del settore agroalimentare italiano. Oggi, Acquerello impiega circa 26 persone, ma il Carnaroli invecchiato di alta qualità di Piero è esportato in 68 paesi e utilizzato da chef stellati Michelin in tutto il mondo. Anche i cuochi casalinghi che si rispettino hanno una lattina, con l’immagine della tenuta con le Alpi in lontananza, nelle loro dispense.

Quando arriviamo, Piero (78) sta per uscire per andare a visitare la borsa merci (mercato delle materie prime) a Vercelli. È uno dei rituali preziosi che scandiscono la sua vita di piccolo imprenditore agrario – questo e andare al bar locale a Livorno Ferraris. ‘Non c’è niente come presentarsi al bar la domenica alle 7:30 del mattino per prendere un caffè e sentire cosa dicono gli altri produttori. È il modo migliore per sapere come sta andando la stagione.’

Un rapido saluto over un caffè mattutino si trasforma presto in una conversazione di un’ora, durante la quale Piero si lancia in descrizioni a ruota libera della storia di Acquerello, dei meriti del suo modello di business unico, nonché delle difficoltà dell’ultimo raccolto. ‘Essere proprio sul 45° parallelo’ – una sorta di confine delle Colonne d’Ercole oltre il quale non è più possibile coltivare un cereale di origine tropicale come il riso – ‘rende la coltivazione particolarmente suscettibile ai cambiamenti meteorologici. Quest’anno ha piovuto molto, ecco perché abbiamo finito di raccogliere solo pochi giorni fa.’

Acquerello differisce dal tuo normale Carnaroli in due aspetti fondamentali. Primo, il processo di invecchiamento, che, durando almeno un anno, assicura che i chicchi rimangano sodi durante la cottura (niente di peggio del riso risotto!). Secondo, una procedura speciale – soggetta a copyright – fa girare il chicco a una certa velocità e temperatura per reincorporare il germe nutriente, che di solito viene perso durante il processo di ‘sbiancatura’, di nuovo nel chicco.

Fin dalla nostra prima interazione, Piero si sente obbligato a ribadire le origini ‘urbane’ della sua famiglia (cosa che traspare chiaramente nei suoi modi affabili ma decisi). Suo padre era un borghese torinese purosangue che comprò la tenuta nel 1935, e Piero, prima di tornare a lavorare nella tenuta di famiglia come acquaiolo (il tizio incaricato del compito delicato di tenere d’occhio i livelli dell’acqua) si è laureato in architettura nel 1971.

Comunque, quando diciamo che vogliamo provare il piatto storico dei contadini panissa vercellese–la zuppa che mette insieme i contadini consumati in queste parti: riso, maiale e fagioli – gli si illuminano gli occhi. Ci chiede se vorremmo restare per pranzo (lo vogliamo assolutamente) e in pochi minuti organizza un tradizionale paiolo pieno di panissa da preparare all’ osteria lì vicino. A tavola, le sue divagazioni sull’etimologia e le diverse versioni del piatto si mescolano ai ricordi di Mario, un locale ottantenne cresciuto nella tenuta nell’immediato dopoguerra e che ora, in pensione, fa da guida a chi vuole farsi un’idea della vita tutt’altro che idilliaca nella risaia.

Da quello che ci raccontano, si capisce che non c’è una ricetta fissa per la panissa, che ogni famiglia ha la sua versione; detto questo, alcuni ingredienti, come il salame d’la doja (una specie di salame conservato nello strutto) e i fagioli di Saluggia, oltre al riso, sono irrinunciabili. Storicamente, la ricetta variava parecchio in base alle condizioni economiche di chi la preparava. Il panissa fatta quotidianamente dalle mondine era davvero una povera e asciutta minestra composto dai magri vettovagliamenti forniti nei loro contratti stagionali. Il panissa fatta dai fattore (gestori) vedeva l’aggiunta di puntel (salame). All’altro capo dello spettro, panissa preparata la domenica per i proprietari terrieri era una faccenda molto più ricca e varia, una specie di risotto arricchito da diversi tipi di carne e reso più interessante dal sapore di una buona Barbera che taglia il grasso.

Dopo pranzo, il figlio di Piero, Umberto (50), ora a capo della ricerca e sviluppo dopo una carriera come designer industriale a Torino, ci mostra i grandi silos dove il riso viene essiccato fino a raggiungere il 15% di umidità e poi invecchiato – a volte fino a sette o otto anni. Ci mostra anche il piccolo impianto dove il riso viene lavorato su richiesta; un’operazione complessa e laboriosa che dura in tutto 24 ore e che, oltre alla separazione del riso dalla pula, vede il riso passare attraverso 20 diverse macchine – alcune nuovissime, altre “recuperate” da Piero – prima di essere imbottigliato nell’iconica lattina di Acquerello.

Baraggia e l’Unico Riso DOP in Italia

La Colombara si distingue – non necessariamente per le sue dimensioni, ma per il suo spirito pionieristico. Sono stati tra i primi a rompere con il trattamento del riso come semplice merce, scegliendo invece di commercializzare il proprio prodotto di alta qualità in un mercato dove la redditività stava diminuendo. Ispirati dal loro successo, molti altri produttori hanno da allora trovato modi creativi per differenziare il loro riso. Per esplorare ulteriormente, ci dirigiamo a nord verso Baraggia – la patria dell’unico riso certificato DOP in Italia.

Il paesaggio quando arriviamo al crepuscolo – vapori che si alzano dalle risaie fangose, recentemente raccolte a causa del cambio di temperatura – è a dir poco shakespeariano. Matteo Musso (39), l’ex avvocato che, insieme ad altri 19 produttori e 6 risiere (impianti di lavorazione) formano il Consorzio Riso di Baraggia, spiega che Baraggia è una zona umida, paludosa e difficile da coltivare. (La parola “Baraggia” stessa probabilmente ha un’origine celtica e suggerisce l’idea di una brughiera sterile piena di rovi.) Quello che è sempre stato uno svantaggio è diventato un vantaggio quando il consorzio di bonifica, guidato dall’agronomo Arrigo Serpieri (1877-1960), ha trasformato la campagna inospitale e abbandonata in nuove terre di prima qualità disponibili per i piccoli proprietari disposti a coltivare riso.

Mentre camminiamo verso i campi fangosi sul retro della fattoria – una cascina La sua famiglia ha comprato dai nobili che li impiegavano e che un tempo ospitavano più di 800 persone – indica un altopiano appena visibile in direzione di Biella. “Quella è la Serra di Ivrea, dove si sono fermati i ghiacciai. Lo scioglimento successivo ha creato la palude conosciuta come Baraggia.” Non solo il terreno è argilloso come a Le Grange, il che significa che l’acqua non drena, ma anche il clima più freddo e l’acqua che “percola” dalla Valle d’Aosta attraverso la vicina Dora Baltea produce una resa inferiore di chicchi più piccoli, ma di qualità molto più alta. Mentre guardiamo suo zio Piero che spacca il campo con il suo badile (pala), così che l’acqua intrappolata dopo la mietitura della mietitrebbia (mietitrebbia) possa tornare al canale, il discorso si sposta sulla panissa. Matteo conferma che la migliore varietà di riso da usare è il Sant’Andrea–più piccolo del Carnaroli–ma quando chiediamo trattorie dove provarla, lui è senza parole. “Non è come a Piacenza qui intorno.”

Poi andiamo a Busonengo, un vecchio borgo che una volta ospitava più di 200 persone, ma ora è la casa dell’azienda agricola Beni di Busonengo di Igiea Adami. Il cascina, con una vecchia stufa di piastrelle e un giardino sul retro dove le api ronzano liberamente, è nella famiglia da quando l’antenato di Igiea, l’avventuriero Paolo Solaroli (1796-1878) l’ha acquistata con i soldi guadagnati mentre lavorava per la Compagnia delle Indie Orientali; si dice che abbia ispirato il pirata Sandokan.

Igiea (47) è conosciuta nella zona per il suo ambizioso progetto terreamano. L’iniziativa–che purtroppo al momento è in pausa–è venuta a Igiea dopo aver fatto vino naturale con suo marito Guido Zampaglilone. Ha messo da parte un piccolo appezzamento di terra da lavorare alla vecchia maniera, seminando e diserbando il riso a mano invece che con una mietitrebbia, con l’obiettivo di conservare la biodiversità dell’appezzamento e creare un prodotto privo di fertilizzanti ed erbicidi. “Avevamo fatto un vivaio, come ai vecchi tempi. Quando le piantine erano abbastanza alte da soffocare le altre erbacce, le ripiantavamo nella risaia,” ci racconta. “Sembra un miracolo, ma funzionava.”

Durante il nostro soggiorno, ci mostra l’essiccatore centenario, un magazzino di essiccazione dove l’umidità del riso viene ridotta da ventilatori caldi, oltre a ciò che rimane dei vecchi alloggi dei contadini e una cappella che, fino a non molto tempo fa, ospitava una comunità fiorente.

Lo stesso giorno, visitiamo Rovasenda e un altro produttore, Matteo Tomasoni (35), che si prende del tempo prezioso dagli ultimi giorni di raccolta per mostrarci le risaie e la risiera. Matteo fa anche parte del consorzio DOP; produce Sant’Andrea, Carnaroli e altre varietà e, durante il resto dell’anno, pianta nei suoi campi loietto (un tipo di erba). “È un modo per ripristinare la fertilità dei campi e per non dover usare tanti prodotti chimici,” spiega.

Mentre si avvicina il crepuscolo alle 4 del pomeriggio, guidiamo attraverso i campi, notando quanto la coltivazione di questo raccolto abbia modificato il paesaggio e creato una sua ecologia speciale: le fangose risaie sono piene di aironi, cicogne, ibis e altri bellissimi uccelli che, con l’aumento delle temperature, hanno smesso di migrare e hanno fatto della Baraggia Vercellese la loro casa.

Alla Ricerca della Panissa

Durante la nostra visita a OvestSesia – il consorzio fondato da Camillo Benso Conte di Cavour che gestisce l’irrigazione da questa parte del affluente del Po – chiediamo della panissa alla sommelier del riso (sì, esiste) Valentina Masotti (43) e alla portavoce del consorzio Ombretta Bertolo (56). Ognuna di loro ci fa una lezione incredibilmente approfondita sulle diverse varietà di riso – il lavoro di Valentina è educare il pubblico, in modo che la diversità e la qualità del riso italiano siano riconosciute correttamente – oltre a come funziona effettivamente il sistema di irrigazione. Quando chiediamo loro una buona trattoria che fa la panissa, otteniamo la stessa reazione che abbiamo avuto nei giorni precedenti: non solo faticano a fare dei nomi, ma i nomi che fanno vengono immediatamente e timidamente ritirati.

Il consenso sembra essere che – essendo un piatto pesante da contadini che richiede tempo per cucinare – la zuppa è quasi impossibile da trovare senza ordinarla in anticipo, e anche così molto pochi seguono la ricetta corretta.

Alcuni indicano il ristorante stellato Michelin Christian Manuel (recentemente apparso nel programma di Stanley Tucci Searching For Italy), che ha più di 20 diversi risotti e una versione rivisitata della panissa, ma noi decidiamo di attenerci a ciò che conosciamo.

Finiamo in una salsamenteria (un alimentari dove puoi pranzare con taglieri e vino, tipici di Parma e dintorni), un concetto tanto estraneo a Vercelli quanto il sushi. (Anche se questa potrebbe essere un’altra iperbole dato che la varietà comunemente usata per fare il sushi in Europa, la Selenio, è prodotta anche qui.) Subito, notiamo panissa al salto sul menu, quindi chiediamo al cameriere – che si rivela essere la madre della proprietaria Laura, che ha aperto La Salsamenteria di Via dei Mercati nel 2019 – maggiori informazioni. Ci dice che, in linea con la filosofia umile del piatto, preparano panissa al salto ogni volta che hanno avanzi dal servizio precedente. Chiediamo se hanno intenzione di cucinarne altra per il servizio serale e, dopo un po’ di convincimento, accettiamo di tornare verso le 18 per scattare alcune foto della preparazione.

Ciò che scopriamo supera di gran lunga le nostre aspettative. La passione di Laura per il cibo – evidente nei prodotti di prima qualità che vende e nel coraggio di aprire un simile locale a Vercelli, non esattamente un posto aperto alle “novità” – viene direttamente da suo padre Rito (66) che, dopo aver chiuso il ristorante di famiglia, viene ancora a dare una mano e a cucinare la panissa di persona.

Viene fuori che Rito è siciliano e si è trasferito a Vercelli nel 1962 quando aveva solo quattro anni. Bevendo parecchi bicchieri di Barbera e mangiando taglieri, che includono l’immancabile salame d’la doja, scopriamo che Rito è tra gli organizzatori del nuovo festival Panissa Day, il cui obiettivo è riportare il piatto dal quasi oblio.

“Da adolescente, quando tornavo dalla discoteca, preparavo sempre la pasta per me e i miei amici.” La passione si è trasformata in lavoro quando, nel centro sportivo dove allenava la squadra di calcio locale, ha deciso di prendere in gestione il bar, offrendo un mix di piatti siciliani e locali. “È stata la palestra migliore,” dice con un pizzico di nostalgia, ricordando i clienti anziani che non smettevano mai di criticare o dare consigli sul suo cibo. “Adesso,” dice, “dopo molti tentativi ed errori, ho raggiunto un buon punto.”

Inizia con un soffritto di cipolla tritata, lardo, salame d’la doja, e un cucchiaio di concentrato. Aggiunge il riso, lo cuoce finché non è tostato, e poi versa sopra un bel bicchiere di Barbera aspro e molto acido (importante per tagliare la ricchezza). Poi porta il riso a cottura con l’acqua di cottura avanzata dai fagioli di Saluggia, addensata da qualche cucchiaio di fagioli frullati insieme. Aggiunge il resto dei fagioli contemporaneamente. Il risultato è una minestra densa e asciutta che risulta cremosa come un risotto, ma che non ha bisogno di mantecatura.

La grande pentola ora a riposo nella piccola cucina è destinata a una festa di 12 persone che l’hanno espressamente ordinata per celebrare un compleanno. Nonostante ciò, Rito riesce comunque a farci avere un piatto, e poco dopo fa lo stesso per una coppia di clienti abituali che si sono seduti con noi nel frattempo.

Se questo viaggio ci ha insegnato qualcosa, è di non romanticizzare mai il passato; ma c’è qualcosa in questi tipi di posti a cui semplicemente non possiamo resistere. Dopo la panissa, restiamo per chiacchierare e bere qualche altro bicchiere di vino seguito da un’ultima grappa con Rito e Laura. Presto torneremo a Milano in macchina, ma ogni volta che avremo voglia di panissa sapremo dove andare.