Ho dei bei ricordi dei miei settembre trascorsi tra le montagne della Sila, in Calabria, comodamente sdraiati su coperte a quadri verdi e rossi lungo le rive del Lago Cecita, respirando aria limpida e rasserenante. Fin da quando ero bambina, ogni giornata li seguiva un rituale simile: si passeggiava lungo le vie di Camigliatello, si pranzava in uno dei ristoranti locali, e ci si addormentava tra gli alti alberi. Quella tranquillità, quei panorami e quelle vetrine adornate con elfi e gnomi natalizi mi piacevano tantissimo; un po’ meno quei piatti dal sapore molto intenso che erano in quasi ogni menu: formaggio e patate. Mia madre, sempre saggia, mi diceva: “Devi provarli. Come fai altrimenti a sapere se non ti piacciono?”
Non sapevo quanto questi prodotti così semplici fossero la testimonianza di quel paesaggio, della storia della mia regione, della sua personalità, e che addirittura possedessero le garanzie IGP e DOP. Quando sono cresciuta e mi sono trasferita all’estero, mi sono ritrovata a desiderare patate e Caciocavallo e a gravitare verso i Deli shops dove patate e Caciocavallo ne trovavi sempre. Mi mancavano i sapori semplici, il silenzio e l’innocenza dei mesi di settembre tra le montagne della Sila. Ora, spero che la mia confessione scompaia magicamente tra le righe di questo racconto prima che mia madre lo legga, ma devo ammettere che aveva ragione (come sempre). Sul finire dell’estate appena trascorsa, sono tornata nel posto di tanti settembre fa per assaporare quelle stesse patate e Caciocavallo: questa volta avevano il sapore di casa.
Sila: il Polmone Verde della Calabria e il Grande Bosco d’Italia
Definito il “Polmone Verde” della Calabria e la “Grande Foresta d’Italia”, il Parco Nazionale della Sila vanta una delle più alte concentrazioni di fitti boschi del paese e un terreno montuoso che si estende per 740 chilometri quadrati (circa 286 miglia, rendendolo uno dei più grandi parchi nazionali italiani). Immerso nel cuore del parco, l’altopiano della Sila ha vette che superano i 1.500 metri, formatesi 300 milioni di anni fa durante l’orogenesi varisica, prima ancora degli Appennini. Esistono prove che l’uomo abbia abitato la zona lungo le sponde del Lago Cecita fin dal 3.500 a.C., coltivando la terra e fabbricando strumenti con l’ossidiana proveniente dalle Isole Eolie. Si ritiene inoltre che la terra sia la dimora sacra di Silvano o Sileno, la divinità delle foreste dei miti raccontati in tutta l’Italia meridionale. Nel corso dei secoli, la Sila è stata un santuario per varie civiltà, tra cui Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi e Borboni, durante periodi turbolenti di conflitti, povertà e attività sismica. E oggi non c’è nessun posto dove si possa trovare aria più pura e fresca che qui, né formaggio e patate migliori.
Il Caciocavallo Silano DOP e le Patate della Sila IGP
Molte famiglie calabresi hanno continuato a coltivare Caciocavallo e patate della Sila, come Fattoria Bió, forte di quattro generazioni. Qui, Tommaso e i suoi figli, Mario e Saverio, continuano a impegnarsi nell’antica pratica della transumanza, guidando le loro mucche nel viaggio a piedi di 55 chilometri dalla Sila alla Marina ogni anno da gennaio a giugno. In un caloroso e appetitoso benvenuto nella loro azienda, Saverio mi offre, all’arrivo, Caciocavallo appena fuso, abbinato a pane, patate, pancetta e vino rosso della loro terra; tutti prodotti semplici, resi eccezionali dall’ingrediente segreto della Sila. Ad ogni boccone arriva un aneddoto di Tommaso, un po’ di storia di Mario e alcune ricette locali di Saverio (scorri verso il basso per vedere quattro delle sue preferite).
Saverio spiega che l’elevata altitudine della Sila e la sua vicinanza sia al Mar Ionio che al Mar Tirreno conferiscono a questo paradiso soleggiato un’importante escursione termica: dopo giornate torride, le notti si rinfrescano di 20 gradi, se non di più. Come hanno riconosciuto studi recenti, questo microclima unico crea le condizioni perfette per tesori agricoli eccezionali come il Caciocavallo e le patate.
Rinomato per il suo sapore ricco e la consistenza compatta, il Caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata. Prende il suo nome bizzarro dalla parola cavallo perché il formaggio viene stagionato in coppia tramite una corda appesa su una trave di legno, simile alle staffe di un cavallo. Delicato e leggermente dolce, il formaggio raggiunge una sapidità intensa se stagionato. Il formaggio è fregiato dallo stemma del pino del Consorzio di Tutela del Formaggio Caciocavallo Silano, ente fondato nel 1993 nel comune di Spezzano della Sila (CS). Successivamente, ha ottenuto lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP) europea che garantisce che il formaggio sia prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo italiano e segua un rigoroso protocollo di mungitura, coagulazione, maturazione, filatura, modellatura, raffreddamento, salatura, essiccazione, invecchiamento di 30 giorni e, infine, marchiatura ed etichettatura.
La regina in carica della regione è però la patata della Sila IGP, e non assomiglia alle varietà umili che di solito trovi altrove. Un maggiore contenuto di amido conferisce nutrimento e sapore e ha un periodo di conservazione di cui anche una Russett è invidiosa! Ne esistono sei varietà: Agria, Ditta, Marabel e Nicola sono caratterizzate da buccia e polpa gialle; Majestic dalla buccia gialla e dalla polpa bianca; e Desirèe, buccia rossa e polpa gialla. L’Agria è ottima fritta, mentre la Desirèe è fantastica come base per gli gnocchi. Le Ditta sono un cavallo di battaglia, il loro sapore può essere esaltato semplicemente bollendole o arrostendole.
Piantate in primavera, le patate della Sila vengono coltivate a circa 1.500 metri sul livello del mare in terreni sabbiosi, permeabili e ricchi di potassio e irrigati con pura acqua sorgiva fino alla germogliazione a giugno. La loro adattabilità e la loro prolungata durata di conservazione devono molto a questa robusta dormienza. Nel 2010 la Patata della Sila ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
QUATTRO MODI PER PREPARARE QUESTI PRODOTTI COME UN CALABRESE
RICETTE PER IL CACIOCAVALLO:
Caciocavallo alla Piastra
Ricetta per 4 persone.
INGREDIENTI
- 800 g di Caciocavallo Silano DOP
PREPARAZIONE
- Mettete una padella sul fuoco a fiamma media.
- Tagliate il Caciocavallo in fette spesse circa 2 cm.
- Quando il calore sarà uniforme su tutta la superficie, trasferite le fette di Caciocavallo in padella.
- Girate le fette quando appariranno le prime bollicine sul fondo e il formaggio inizierà a fondere. Il piatto sarà pronto quando la superficie del Caciocavallo risulterà dorata. Servitelo caldo.
Frittata con Caciocavallo
Ricetta per 4 persone.
INGREDIENTI
- 8 uova
- 100 g Caciocavallo Silano, tagliato a cubetti
- 20 g di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo finemente tritato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PREPARAZIONE
- Battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
- Aggiungete il Caciocavallo, il pecorino e il prezzemolo, e mescolate.
- Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente. Unite il composto e fate cucinare la frittata a fuoco basso e padella coperta.
- Giratela delicatamente solo quando il fondo sarà dorato e la parte superiore sarà ancora un po’ liquida.
- Fatela cucinare per qualche minuto. Servitela calda.
*Questa ricetta può essere arricchita con l’aggiunta di piccoli pezzi di soppressata calabrese.
RICETTE PER LE PATATE DELLA SILA:
Nonostante le patate ‘mbacchiuse siano oggi la ricetta più popolare, Saverio spiega che quella più tradizionale resta la spuma di patate. Questo piatto viene comunemente chiamato gateau, ma Saverio, nel suo incrollabile impegno per la genuinità, insiste categoricamente sul suo giusto nome: spuma di patate. Con la sua preparazione più ricca, la spuma di patate è in netto contrasto con le umili patate ‘mbacchiuse, che erano una scelta apprezzata dai pastori che la assaporavano con un’abbondante porzione di pane prima di intraprendere i loro lavori al pascolo.
Patate ‘mbacchiuse
Ricetta per 4 persone.
INGREDIENTI
- 1 kg di patate silane
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
PREPARAZIONE
- Sbucciate le patate, tagliatele a fette spesse circa 3 mm.
- Versate l’olio in una padella, fatelo scaldare e aggiungete le patate.
- Salate, coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo.
- Togliete quindi il coperchio e continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco medio. In questa fase non dovrete mescolare le patate molto spesso. Per ottenere patate perfettamente integre basta saltarle un paio di volte, o mescolarle con un cucchiaio di legno, delicatamente.
- A cottura ultimata, prelevate le patate con la schiumarola e trasferitele in un piatto da portata.
Spuma di Patate
Ricetta per 4 persone.
INGREDIENTI
- 1 kg di patate silane
- 50 g di burro
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di pecorino grattugiato
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Sale q.b.
- Pangrattato
- 2 uova sode
- 100 g di soppressata
- 100 g di provola fresca
PREPARAZIONE
- Lessate le patate, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.
- Versatele in una ciotola e amalgamatele con il burro, il latte a filo, l’uovo, il pecorino e il parmigiano.
- Impastate il composto con le mani in modo da avere un composto omogeneo e abbastanza morbido.
- Ungete una tortiera con burro e spolveratela con il pangrattato.
- Versate metà del composto nella tortiera e stratificatelo con le uova sode affettate, la soppressata e la provola. Chiudete con il restante impasto.
- Con le mani bagnate di latte, livellate la superficie della schiuma, cospargetela con il pangrattato e distribuitevi dei fiocchetti di burro.
