Le Pastatelle di Mia Nonna Rita

L’altro giorno, quasi a 30 anni, ho finalmente assistito alla creazione di uno dei piatti che amo di più: le pastatelle di mia nonna Rita.

Pastatelle sono state una parte costante della mia vita, fin da quando ero piccolo. Mi ricordo intorno a Pasqua, quando è tipico prepararle, le pastatelle arrivavano a tavola chiuse nella scatola con gli altri biscotti – i danesi, o quelli delle “Ore Liete“. Da quel momento dovevo lottare per averle con il mio più grande rivale: zio Pinuccio.

Quando mi sono trasferito a Milano, quel momento è gradualmente scomparso, ma fortunatamente le pastatelle sono rimaste una costante. Nonna ha iniziato a prepararle apposta per me, mandandomele settimanalmente. Aspettavo con ansia quel ” pacco da giù“come un bambino aspetta il giorno di Natale.” Oggi, sono tornato a Conversano in pianta stabile per fare quello che ora chiamiamo “south working, eppure continuo a ricevere la mia scatola privata di pastatelle.

E così, ora che sono tornato nella mia città natale, posso finalmente permettermi il lusso di documentarne la preparazione per voi… anche se non vi ho ancora spiegato cosa sono le pastatelle . Un dolce tipico della zona di Bari in Puglia, mezzelune di pasta frolla, ripiene di marmellata di ciliegie e uva e noci. Nel caso di mia nonna, la marmellata è rigorosamente fatta in casa, usando le ciliegie locali Ferrovia (una storia per un’altra volta).

Nonna ha imparato a fare le pastatelle relativamente tardi, intorno ai 30 anni, ma a 89 anni oggi ha più di mezzo secolo di esperienza. Le chiedo se ricorda dove e come ha imparato, non lo ricorda, ma rammenta che probabilmente è stato nella sua piccola casa nel centro storico di Conversano. Ha due ricordi distinti: il primo è che, inizialmente, le pastatelle erano due dischi sovrapposti e non avevano la tipica forma che ricorda un panzerotto; il secondo è legato alla marmellata – o meglio, mostarda – che veniva preparata spremendo la polpa dell’uva da tavola su un setaccio che tratteneva i chicchi e le bucce.

Nonna ha sempre avuto una grande passione per i dolci, ma – paradossalmente – non è una golosa. Li ha sempre fatti per gli altri, e per questo ha accettato con entusiasmo la mia richiesta di mostrarmi e permettermi di scrivere come prepararli a casa, svelando lungo la strada alcuni trucchi del mestiere.

Cominciamo?

RICETTA

Per circa 25 pastatelle

INGREDIENTI

1kg di farina
Olio extravergine d’oliva
Una tazza di vino bianco
Mezzo cucchiaio di sale fino
Un cucchiaio di zucchero
Un pizzico di chiodi di garofano
Un pizzico di cannella
1 arancia
800g di marmellata di ciliegie e uva
20 noci
3 biscotti

PREPARAZIONE

Pasta frolla

Prendi una ciotola, versa la farina, aggiungi l’olio e un pizzico di sale.
Nel frattempo, inizia a scaldare il vino fino a farlo bollire.
Inizia a lavorare l’impasto. Appena il vino bolle, versalo gradualmente nella ciotola e inizia a mescolare con le mani.
Lascia che la farina assorba lavorando l’impasto, e aggiungi il vino poco a poco.
Lavoralo per qualche minuto fino a quando non avrà assorbito tutto il vino. L’impasto deve avere un aspetto liscio.
Prendi la marmellata di ciliegie e uva. Se fatta in casa è meglio, ma va bene anche quella comprata.
Mescola la marmellata con un pizzico di cannella e chiodi di garofano e grattugia un po’ di scorza d’arancia.
A questo punto, aggiungi le noci tritate grossolanamente e i biscotti sbriciolati in pezzetti. (Questo ti aiuterà ad assorbire lo zucchero della marmellata per evitare che si sciolga e esca dalle nostre mezzelune.)
Una volta che la marmellata è pronta, concentrati sul trasformare la pasta frolla in tante mezzelune. Taglia l’impasto in salsicciotti.
Dividili in pezzi più piccoli e impastali per farli diventare delle palline. A questo punto, crea dei dischi di circa 8 cm di diametro stendendo la pallina con un mattarello.
Metti un po’ di marmellata al centro. Non troppa. Chiudi il disco e crea la nostra mezzaluna.
Premi i bordi con le dita e piega un lembo di pasta per creare una cornice. A questo punto, è ora di sigillare la chiusura. La tradizione vorrebbe che si usasse una chiave – sì, una chiave – per farlo. Mia nonna, invece, ha una vecchia penna bic arancione: è la sua firma inconfondibile.

L’impasto è quasi pronto. Accendi il forno ventilato a 175 °C gradi, sistema l’impasto in una teglia e spennella con un po’ d’olio d’oliva “a occhio”, cioè senza misurare. Finisci con una spolverata di zucchero senza esagerare e bucherella la pasta con una forchetta.