L’altro giorno, quasi a 30 anni, ho finalmente assistito alla creazione di uno dei piatti che amo di più: le pastatelle di mia nonna Rita.
Pastatelle sono state una parte costante della mia vita, fin da quando ero piccolo. Mi ricordo intorno a Pasqua, quando è tipico prepararle, le pastatelle arrivavano a tavola chiuse nella scatola con gli altri biscotti – i danesi, o quelli delle “Ore Liete“. Da quel momento dovevo lottare per averle con il mio più grande rivale: zio Pinuccio.
Quando mi sono trasferito a Milano, quel momento è gradualmente scomparso, ma fortunatamente le pastatelle sono rimaste una costante. Nonna ha iniziato a prepararle apposta per me, mandandomele settimanalmente. Aspettavo con ansia quel ” pacco da giù“come un bambino aspetta il giorno di Natale.” Oggi, sono tornato a Conversano in pianta stabile per fare quello che ora chiamiamo “south working, eppure continuo a ricevere la mia scatola privata di pastatelle.
E così, ora che sono tornato nella mia città natale, posso finalmente permettermi il lusso di documentarne la preparazione per voi… anche se non vi ho ancora spiegato cosa sono le pastatelle . Un dolce tipico della zona di Bari in Puglia, mezzelune di pasta frolla, ripiene di marmellata di ciliegie e uva e noci. Nel caso di mia nonna, la marmellata è rigorosamente fatta in casa, usando le ciliegie locali Ferrovia (una storia per un’altra volta).
Nonna ha imparato a fare le pastatelle relativamente tardi, intorno ai 30 anni, ma a 89 anni oggi ha più di mezzo secolo di esperienza. Le chiedo se ricorda dove e come ha imparato, non lo ricorda, ma rammenta che probabilmente è stato nella sua piccola casa nel centro storico di Conversano. Ha due ricordi distinti: il primo è che, inizialmente, le pastatelle erano due dischi sovrapposti e non avevano la tipica forma che ricorda un panzerotto; il secondo è legato alla marmellata – o meglio, mostarda – che veniva preparata spremendo la polpa dell’uva da tavola su un setaccio che tratteneva i chicchi e le bucce.
Nonna ha sempre avuto una grande passione per i dolci, ma – paradossalmente – non è una golosa. Li ha sempre fatti per gli altri, e per questo ha accettato con entusiasmo la mia richiesta di mostrarmi e permettermi di scrivere come prepararli a casa, svelando lungo la strada alcuni trucchi del mestiere.
Cominciamo?
RICETTA
Per circa 25 pastatelle
INGREDIENTI
- 1kg di farina
- Olio extravergine d’oliva
- Una tazza di vino bianco
- Mezzo cucchiaio di sale fino
- Un cucchiaio di zucchero
- Un pizzico di chiodi di garofano
- Un pizzico di cannella
- 1 arancia
- 800g di marmellata di ciliegie e uva
- 20 noci
- 3 biscotti
PREPARAZIONE
Pasta frolla
- Prendi una ciotola, versa la farina, aggiungi l’olio e un pizzico di sale.
- Nel frattempo, inizia a scaldare il vino fino a farlo bollire.
- Inizia a lavorare l’impasto. Appena il vino bolle, versalo gradualmente nella ciotola e inizia a mescolare con le mani.
- Lascia che la farina assorba lavorando l’impasto, e aggiungi il vino poco a poco.
- Lavoralo per qualche minuto fino a quando non avrà assorbito tutto il vino. L’impasto deve avere un aspetto liscio.
- Prendi la marmellata di ciliegie e uva. Se fatta in casa è meglio, ma va bene anche quella comprata.
- Mescola la marmellata con un pizzico di cannella e chiodi di garofano e grattugia un po’ di scorza d’arancia.
- A questo punto, aggiungi le noci tritate grossolanamente e i biscotti sbriciolati in pezzetti. (Questo ti aiuterà ad assorbire lo zucchero della marmellata per evitare che si sciolga e esca dalle nostre mezzelune.)
- Una volta che la marmellata è pronta, concentrati sul trasformare la pasta frolla in tante mezzelune. Taglia l’impasto in salsicciotti.
- Dividili in pezzi più piccoli e impastali per farli diventare delle palline. A questo punto, crea dei dischi di circa 8 cm di diametro stendendo la pallina con un mattarello.
- Metti un po’ di marmellata al centro. Non troppa. Chiudi il disco e crea la nostra mezzaluna.
- Premi i bordi con le dita e piega un lembo di pasta per creare una cornice. A questo punto, è ora di sigillare la chiusura. La tradizione vorrebbe che si usasse una chiave – sì, una chiave – per farlo. Mia nonna, invece, ha una vecchia penna bic arancione: è la sua firma inconfondibile.
L’impasto è quasi pronto. Accendi il forno ventilato a 175 °C gradi, sistema l’impasto in una teglia e spennella con un po’ d’olio d’oliva “a occhio”, cioè senza misurare. Finisci con una spolverata di zucchero senza esagerare e bucherella la pasta con una forchetta.
COTTURA
Inforna e aspetta 40-45 minuti. Quando i dolcetti sono dorati sulla pancia e cotti sotto sono pronti.
Lasciali raffreddare e… goditi uno dei migliori dolci della Puglia. Un dolce che ho sempre amato per la sua semplicità e il sapore mai stucchevole.
Grazie nonna Rita.
