I segni di un buon gelato – autentico, di alta qualità, fatto naturalmente – sono abbastanza noti al giorno d’oggi: ci dovrebbero essere contenitori con coperchi argentati o riempiti solo a metà invece che vaschette traboccanti, niente colori artificiali che sembrano non venire dalla natura, e gusti stagionali che ruotano. Un bonus è quando certi gusti includono consistenze che dimostrano l’impegno della gelateria per ingredienti freschi, come un pistacchio che è grossolano e denso con i veri pezzi di noci tritate, o un gelato alla menta con pezzetti di erba fresca tritata sparsi all’interno.
Ma c’è un altro criterio da cercare. I gusti salati del gelato – ispirati a piatti e ingredienti salati e/o sapori che tendono più al salato che al dolce – sono già in crescita da diversi anni in alcune delle migliori gelaterie di Roma. Ma ora, non solo i gusti salati stanno diventando ancora più vari e ambiziosi nella loro essenza, ma stanno anche fungendo da segno di qualità quasi accidentale per le gelaterie che li creano, mostrando la creatività culinaria del gelataio, il talento per lo sviluppo di ricette complesse e l’attenzione ai singoli ingredienti.
Prima, un po’ di semantica tra italiano e inglese: mentre la traduzione italiana di “savory” sarebbe tipicamente “salato,” Marco Radicioni di Otaleg gelateria a Roma dice che lui e altri italiani preferiscono chiamare questi gusti non tradizionali e non ispirati ai dessert “gelati gastronomici” o “gelato gourmet,” perché “salato” implicherebbe una salinità letterale, “che non è sempre il caso,” dice Radicioni. È vero, gusti come il Gorgonzola con porto (cremoso e funk ma abbastanza dolce dal vino) e un gusto di bietole e foglie di barbabietola leggermente addolcito con uvetta e scorza d’arancia mantengono una quantità rilevabile di zucchero e funzionano bene come rinfrescanti del palato dopo un pasto in modo simile a, diciamo, fior di latte gelato o un sorbetto alla frutta.
A cone of chocolate cactus pear and licorice gelato from Otaleg
Ma poi ci sono gusti come il finocchio marinato con aceto bianco – un gelato rinfrescante, aspro e pungente che Otaleg ha fatto a giugno che ha un sapore decisamente vegetale – che colpiscono la lingua come una buona insalata con sale Maldon sopra. Tecnicamente, come spiega Radicioni, il sale ha in realtà un effetto anticongelante, quindi deve essere usato con estrema attenzione in proporzione a tutto il resto della ricetta affinché il gelato abbia successo non solo gastronomicamente, ma anche chimicamente. Ciononostante, i gusti che iniziano con ingredienti tipicamente salati (o sono ispirati a piatti salati) danno un’impressione di quello che in inglese chiameremmo un profilo di sapore salato.
Diverse grandi città italiane come Milano, Bologna, Firenze e Torino ospitano gelaterie che sperimentano con gusti salati; e in Liguria, il basilico genovese non è mai lontano per le gelaterie che vogliono mostrare un po’ di orgoglio locale per l’ingrediente preferito della regione. Plenty of flavors across these cities and regions make perfect sense and by now aren’t necessarily met with a great degree of shock: zucca, una verdura naturalmente dolce per cominciare, non è difficile immaginare come si traduca bene in gelato, e il gelato all’olio d’oliva è stata una scelta popolare, quasi quintessenziale, per una base salata – anche per i gelatai fuori dall’Italia – nell’ultimo decennio o giù di lì.
Ma oltre a questi gusti basati su singoli ingredienti (salati), sono quelli più complessi che rivelano un livello di creatività e abilità culinaria che distingue una gelateria dalle sue concorrenti – come gusti ispirati a tipici abbinamenti salati o da un intero piatto che va oltre il mondo dei dessert.
Recentemente, a Roma, questi sapori potrebbero essere semplici duetti e trii come burro e salvia con nocciole in onore delle paste autunnali (da Fatamorgana, la gelateria di Maria Agnese che ora ha diversi punti vendita in tutto il centro di Roma) o l’intramontabile cacio e pepe (da Torcè, fondato da Claudio Torcè con sedi nei quartieri Aventino, EUR, Parioli e Marconi di Roma). Katie Parla, la scrittrice di cibo ed esperta culinaria che vive a Roma da più di 20 anni, ricorda quando Torcè iniziò a sperimentare con sapori salati nel 2010: “[they] ha spinto i limiti di ciò che i romani erano disposti ad accettare come dessert.” Oggi, Torcè offre ancora regolarmente i suoi sapori signature di lunga data come sedano, peperoncino habanero e Gorgonzola con pera – che, nella loro semplicità, potrebbero essere la droga d’ingresso perfetta al lato salato del gelato per i principianti. (Voi che non avete ancora notato che stavate leggendo queste frasi con le sopracciglia aggrottate e una smorfia di disgusto.)
Fennel gelato at Torcè, Courtesy of @gelateria_torcè
Ma prima che tu inizi a pensare che non vorresti mai assaggiare note salate quando hai voglia di un dolce freddo, Marco Radicioni – fondatore di Otaleg, una delle gelaterie ora più amate di Roma – ti ricorderebbe che la gente fa Guarda, i sapori salati (tipo quelli ‘gourmet’) ci sono da un secolo o giù di lì, è solo che ‘vederli regolarmente nel menù di una gelateria è una cosa più recente’. Parla fa notare che il gelato e il sorbetto salato compaiono nei menù dei ristoranti di lusso da decenni, come parti di piatti salati ‘per contrasti di sapore e consistenza’, completamente separati dai menù dei dolci.
Anche oggi, i gusti salati offrono la possibilità di sperimentare abbinamenti che funzionerebbero altrettanto bene in un pasto completo come in forma di gelato. Parla nota che i gusti a base di formaggio e yogurt sono una scelta logica e deliziosa con i sorbetti alla frutta. ‘I gusti al formaggio sono decisamente i più gettonati’, osserva Radicioni tra i clienti di Otaleg. ‘Ma il bello è arricchirli con altri ingredienti che ne esaltano le note salate, piuttosto che lasciarli puri.’
Se i gusti mono-ingrediente di Torcè sono un punto d’ingresso per i neofiti del salato, Otaleg è la nave madre per i radicalizzati. Alcuni degli esperimenti stagionali di Radicioni hanno incluso polvere di capperi con cioccolato bianco e persino aglione – un gusto fatto con l’aglio gigante della Val di Chiana in Toscana, con prezzemolo e rosmarino. All’inizio dell’autunno, un gelato ispirato alla zuppa di zucca e pecorino e un altro chiamato ‘spinaci al quadrato’ – una base di spinaci, foglie di spinaci e guanciale croccante – hanno fatto bella mostra di sé nel menù.
Queste possono essere prospettive eccitanti per quella rara specie di individuo che sostiene di ‘non essere una persona da dolci’, o magari è il giorno più caldo dell’estate e l’unica forma di cibo che riesci a immaginare di consumare è il gelato, ma è ora di pranzo e comprensibilmente sei pronto per un pasto salato. I gusti estivi di Otaleg come il già citato finocchio marinato in aceto di vino bianco, o panzanella – sì, è un gelato basato sull’insalata di pane, pomodori e basilico – sono i tuoi salvatori.
Ormai,i nostri clienti sono abituati a leggere qualcosa di stravagante nel menù ogni giorno’, dice Radicioni. Significa che i gusti salati sono più popolari oggi rispetto a quando hanno iniziato a comparire? Radicioni nota che potrebbero essere più popolari come gusti da portare a casa quando, per esempio, i clienti organizzano cene nelle loro case – ‘nel corso degli anni li hanno visti come un mezzo per, magari, stupire i loro ospiti.’
Zabaione and rice, honey, and cinnamon flavors at Crema Alta Gelateria
Parla nota anche che i romani che conosce ‘hanno una gamma di opinioni sull’argomento. Alcuni sono creature abitudinarie che non si discosterebbero mai dai classici come pistacchio, zabaione, crema… mentre altri sono più che disposti a provare qualcosa di diverso per curiosità.’
Mentre il gelato salato ha indubbiamente avuto un picco di popolarità nei primi anni 2010, secondo Parla, ‘il fatto che molti posti a Roma stiano ancora offrendo gusti salati da quando è iniziata la tendenza significa che devono risuonare con almeno una parte dei clienti.’
Fortunatamente per quella fetta di popolazione, Radicioni rimane imperterrito nella sua esplorazione di nuove frontiere salate. Mentre gli piace riproporre i gusti preferiti da una stagione all’altra, Radicioni ne propone di nuovi su base settimanale e quasi quotidiana. Il filo conduttore è il modo in cui questi gusti spingono i limiti di ciò che il gelato può essere nell’immaginario popolare, grazie al loop di feedback creativo senza fine nella testa di Radicioni.
‘Quando faccio qualcosa è perché devo farlo’, professa Radicioni. ‘A volte emergono ricordi miei di molto tempo fa… di piatti che esplodono letteralmente sulla lingua, e all’improvviso devi assolutamente provare a trasformare quei sapori in gelato.’ Radicioni dà credito anche ai numerosi chef (del settore culinario piuttosto che della pasticceria o gelateria) che hanno lavorato da Otaleg nel corso degli anni, che ‘ci danno ispirazione e allo stesso tempo si ispirano a noi’ quando sviluppano nuovi gusti.
In fin dei conti, qualsiasi tipo di gara di popolarità non è la priorità assoluta per Radicioni. ‘L’importante è non chiudere mai la porta alla creatività’, sottolinea. Oltre all’impegno per ingredienti della massima qualità provenienti da produttori fidati e trattati con metodi di preparazione naturali, questo potrebbe essere il punto di forza più importante di tutti.
