È una scena familiare: piatti di ceramica e ciotole di pasta incorniciati da posate e bicchieri si susseguono su lunghi tavoli in una sala gialla che ricorda una mensa. Lungo la linea mediana del tavolo spiccano caraffe d’acqua e di vino, cestini di pane per l’inevitabile scarpetta, e ampolle di olio d’oliva e aceto balsamico (siamo pur sempre vicino a Modena). Il chiacchiericcio tra gli ospiti e chi li serve riempie l’aria. È l’ora di pranzo a Bologna, ma non siamo in uno dei tanti ristoranti che rendono Bologna una destinazione gastronomica. Siamo in una delle quattro Cucine Popolari della città, dove tutti i camerieri, i cuochi e i lavapiatti sono volontari, e chiunque mangi è in stato di necessità.

Tradotto letteralmente in inglese, si tratta di una “community kitchen”; per una traduzione più fedele, avremo bisogno di un contesto più profondo sulla storia della politica di sinistra e della ricca gastronomia di questa città italiana.

Nel marzo del 2025, il Comune di Bologna ha iscritto lo ius cibi nel proprio statuto comunale; un riconoscimento ufficiale del “diritto a un’alimentazione adeguata e sicura, come diritto fondamentale, permanente e illimitato, indipendentemente dallo status socioeconomico o dal background culturale (cittadinanza alimentare), riconoscendone l’essenziale valore culturale”, secondo un comunicato stampa rilasciato dal comune.

Il dottor Andrea Segrè, consigliere del sindaco per le politiche alimentari e professore dell’Università di Bologna che ha contribuito a redigere la norma, riconosce che, sebbene l’emendamento sia un primo passo significativo, richiede un’azione concreta.

“Una serie di politiche alimentari locali dovrebbe rendere questo diritto esigibile per tutti”, afferma, sottolineando che si riferisce a un ideale, non alla realtà. “Questa è la lotta, questo è il contesto, questa è la cornice.”

Ci sono state alcune iniziative di successo guidate dalla città come “Un Piatto per Tutti e Tutte”, un programma del Fondo di Comunità “Dare per Fare” della Città Metropolitana di Bologna che mira a recuperare lo spreco alimentare e nutrire chi ne ha bisogno. Secondo un rapporto del 2025, la rete ha raggiunto 20.900 persone, di cui circa il 36% minori. Ma ci sono ancora delle lacune.

“Ciò che manca davvero”, afferma il dottor Segrè, “è l’intervento del governo sulla povertà”.

Finché la città non riuscirà a creare migliori condizioni di vita e di lavoro per i suoi abitanti, frenando la povertà prima che causi insicurezza alimentare, le Cucine Popolari e altre organizzazioni del terzo settore dovranno nutrire la città da sole.

Bologna vanta cucine “economiche”, “pubbliche” o “popolari” fin dall’inizio del XIX secolo. Sotto il regno di Napoleone, organizzazioni gestite da volontari, spesso legate alla chiesa, distribuivano pasti ai poveri. All’inizio del XX secolo, Bologna elesse il suo primo sindaco socialista, Francesco Zanardi, che riformò la politica alimentare in risposta al tumulto economico della Prima Guerra Mondiale. La sua leadership guidò la costruzione di un forno, un ristorante e un caffè pubblici, oltre a negozi di alimentari gestiti dal comune. Fu chiamato il “sindaco del pane”, e dalla sua epoca, la sinistra ha dominato la politica cittadina. Questa, come dice il dottor Segrè, è la lotta, il contesto e la cornice in cui Cucine Popolari opera.

Quando arrivo alla sede del Battiferro la mattina presto, vengo messo al lavoro senza troppe domande. Un paio di mani in più è preziosissimo da queste parti e il mio reportage diventa più attivo che passivo. Anche se mancano ore all’arrivo degli ospiti (coloro che vengono per un pasto sono sempre chiamati ospiti), Valeria Gabuso, una zia in pensione dagli occhi grandi e dal sorriso tirato, passa la mattinata in preda alla frenesia. Grida compiti con piccoli strilli e preoccupazioni: “Dobbiamo apparecchiare i tavoli! Dobbiamo pulire i vassoi! Dobbiamo preparare i panini!”

L’ultimo compito non fila liscio. Stiamo preparando panini con hamburger bun donati e la marca generica dell’Unione Europea di gianduia, la crema spalmabile piemontese al cioccolato e nocciole. La pasta zuccherina, che induce nostalgia, è troppo secca, si raggruma in grumi e fa cadere raffiche di briciole di pane sul tagliere come la prima neve della stagione.

In un raro momento in cui ha tempo di rispondere alle mie domande, Valeria mi racconta che fa volontariato con le Cucine Popolari due volte a settimana, il che in realtà significa quattro giorni, dato che passa sempre il giorno dopo a recuperare. Nelle quattro cucine, Cucine Popolari stima che servirà 650 pasti solo oggi.

Oltre due porte si trova la cucina industriale. Uno sciame di volontari presidia vasche di salsa di pomodoro, taglia con cura le verdure e tiene le confezioni controluce, controllando le date di scadenza e confrontandole con un poster che riporta una legge italiana volta a combattere lo spreco alimentare. Secondo la campagna 2024 Spreco Zero della città, Bologna genera 10.735 tonnellate di rifiuti alimentari all’anno. Nel 2016, con la guida dell’Unione Europea, l’Italia ha approvato nuove regole e incentivi per la donazione di cibo alle organizzazioni del terzo settore con l’obiettivo della “solidarietà sociale e la limitazione degli sprechi”.

La combinazione di parsimonia e lusso mi confonde. La salsa di pomodoro che sobbolle sarà servita con tortellini fatti a mano, forse il formato di pasta definitivo di Bologna, tradizionalmente servito in brodo. Tra il cibo donato per i volontari ci sono pane, cornetti e pasticceria fine di alcuni dei migliori forni della città. Lo chef Ermias Abraha sta preparando un dolce con il panettone, il tradizionale dolce natalizio italiano, anche se è metà gennaio quando lo visito. Il pasto genera ancora più mistica, maestria e stupore di quanto un americano, come me, proverebbe di fronte al cibo italiano.

Mentre cucinano, i volontari lanciano osservazioni, intuizioni o battute dalle loro postazioni come se cercassero di raggiungere la pentola che bolle al centro. Discutono della politica a Bologna e del contesto in cui operano queste cucine pubbliche. Lo chef Daniele Ruiba mi ricorda le tendenze di sinistra della città. Un’altra volontaria, Cinzia Busi, interviene parlando dell’influenza storica e attuale del Partito Comunista.

“La parte progressista della popolazione ha portato empatia: noi aiutiamo”, dice lo chef Daniele. “È nel DNA della sinistra.”

“Ma anche per strada”, aggiunge Cinzia. “Incontri qualcuno, ti fermi, lo aiuti a rialzarsi; siamo fatti così.”

Non riesco proprio a comprendere la combinazione di parsimonia e lusso che caratterizza questo pranzo comunitario. Oltre ai panini al cioccolato e nocciole, lo chef Ermias Abraha prepara un dolce con il panettone, il tradizionale dolce natalizio italiano. (È metà gennaio quando visito, e le confezioni non sono ancora scadute.) Lo chef capo Antonio Villani sta facendo sobbollire la salsa di pomodoro, che andrà sopra i tortellini fatti a mano, la tipica pasta bolognese. Tra il cibo donato ai volontari ci sono pane, croissant e pasticcini raffinati provenienti da alcune delle migliori panetterie della città. Il pasto suscita ancora più fascino, maestria e stupore di quanto un americano provi di solito davanti al cibo italiano.

“Beh,” dice lo chef Daniele Ruiba, cercando una risposta, “non voglio scivolare nella politica.” Poi si ferma. “Scivoliamoci pure! Bologna è di sinistra.”

“Rossa!” esclama Cinzia Busi. (Si riferisce all’influenza storica e attuale del Partito Comunista.)

Lo chef Daniele continua: “La parte progressista della popolazione ha portato empatia: noi aiutiamo. È nel DNA della sinistra.”

“Ma anche per strada,” aggiunge Cinzia. “Incontri qualcuno, ti fermi, lo aiuti a rialzarsi; siamo fatti così.”

“E i cattolici!” dichiara lo chef. Il che spinge Francesca Longhi, che dona cibo alla sua parrocchia, ad aggiungere che la vocazione ad aiutare i poveri si trova anche lì.

Lo chef capo Antonio Villani si allontana per preparare una lasagna. Pensa che la città sia “molto aperta” e “molto tenera.”

C’è una citazione incisa e illuminata sopra un ponte vicino: “Siamo per la intera ed assoluta libertà di tutti”. Ermias aggiunge: “e questo riassume parte della filosofia di Bologna”.

Lo chef Daniele fa riferimento alla parola libertas sullo stemma della città; Bologna abolì la schiavitù nel 1265.

“Negli Stati Uniti, quando è stata abolita la schiavitù?” mi chiede Ermias.

Roberto Morgantini, il fondatore delle Cucine Popolari, entra e risponde: “Non è finita”.

Quando entra nella sala da pranzo, un coro di affettuosi saluti lo accoglie: “Ciao caro! Ciao carissimo!” Roberto ha un’aria mitica, da favola. Ha 78 anni, con lunghi capelli bianchi che circondano occhi gentili e altruisti e completano una lunga barba bianca, l’immagine di un Babbo Natale in cui vorresti credere.

Roberto è cresciuto in una città industriale di montagna in Piemonte con meno di 7.000 abitanti. Suo padre era un partigiano durante la Seconda Guerra Mondiale; sua madre una staffetta per la stessa rivolta antifascista. Al termine della guerra, gli italiani del Sud migrarono al Nord in cerca di lavoro. È allora che Roberto ricorda di aver visto in prima persona la piaga della fame.

Sindacalista da una vita e uomo del no-profit, Roberto ha fondato la cucina nel 2015 con l’intento di fornire pasti agli anziani, ai bisognosi e ai soli, ispirato dal “sindaco del pane” prima di lui. Anche se è in pensione, rimane ancora oggi molto coinvolto: prepara merende pomeridiane per i bambini delle scuole e fa da babysitter ai figli delle madri immigrate mentre frequentano corsi gratuiti di lingua italiana.

Ad oggi, Cucine Popolari è laica, non riceve finanziamenti governativi ed è politica a pieno titolo.

“Occupiamo un vuoto creato dallo Stato”, spiega Roberto, facendo eco al dottor Segrè. Il suo obiettivo è che, un giorno, non ci sia più bisogno di volontari, che lo Stato si faccia carico della responsabilità finanziaria. O meglio ancora, che “tutti abbiano un lavoro, tutti abbiano un’opportunità”.

Si pone da solo l’ovvia contraddizione: “Se è un dovere dello Stato, perché lo fai?”. Ma risponde subito alla sua stessa domanda: la gente starebbe peggio senza.

“Se il cibo è un diritto”, dice Roberto, “qualcuno deve provvedere affinché questo diritto sia soddisfatto”.

Durante l’ora di pranzo, i tavoli sono apparecchiati con piatti di ceramica, posate in acciaio inossidabile, bicchieri adeguati e menu cartacei tra cui gli ospiti possono scegliere. Oltre a un piatto di cibo, Cucine Popolari affronta in modo mirato il bisogno di dignità degli ospiti. Questa è la differenza tra carità e solidarietà, come la vede Roberto. La carità “dà”, mentre le sue cucine “restituiscono”. Il verbo italiano che usa implica che gli ospiti abbiano già diritto a qualcosa; deve solo essere affermato.

“La povertà è come una malattia”, dice Roberto. È una privazione, e non sempre in termini di denaro. Ci sono lavoratori che frequentano le cucine a causa di stipendi bassi. Ci sono anziani che vengono perché sono soli e poveri in termini di comunità. Roberto non incolpa mai gli ospiti.

Sopra il mormorio della sala da pranzo, un ospite canta al suo posto, appoggiato allo schienale della sedia con la bocca aperta verso il soffitto. Una volontaria di nome Teresa Abbattista sparecchia piatti macchiati di salsa di pomodoro e passa accanto al cantante. Reagisce con un sorriso che cede il passo a un alzata d’occhi quando incontra il mio sguardo.

“Bisogna ridere, altrimenti si litiga”, mi dice, minimizzando l’interazione. “Ci vuole molta pazienza.”

Nella disinvoltura di Teresa, la realtà della povertà e dei suoi sintomi, nonostante l’atteggiamento positivo dei volontari, diventa chiara. Alcuni ospiti sono gentili; altri sono turbolenti o maleducati. Alcuni lottano con l’abuso di sostanze; altri con problemi di salute mentale. Tutti, però, hanno bisogno di qualcosa: di un pasto, di un posto dove cenare in compagnia e di un po’ di spesa da portare a casa.

“La politica deve dare degli esempi”, dice Roberto, osservando la sala da pranzo, “che non siano solo parole ma esempi di cose concrete che si fanno; non teorizzare la povertà, ma mettere in pratica qualcosa”.

Crede che ciò che accade in questa stanza sia una sua forma di politica. Gli chiedo se ha intenzione di candidarsi. Ride e dice di no. Il volontariato affonda le radici nell’egoismo, mi dice, “un bisogno che abbiamo tutti, una fetta di solidarietà, per dire: ‘cosa posso fare per un’altra persona?’”

Anche con la traduzione, la metafora del cibo rimane.