È mezzogiorno a Bologna. In un quartiere a nord delle antiche mura cittadine, in un anonimo edificio di mattoni, in una sala dalle tinte gialle che ricorda una mensa, i tavoli sono apparecchiati con piatti e scodelle per la pasta, posate e bicchieri, cestini di pane e boccette di olio d’oliva e aceto balsamico. Sono pieni di persone: chiacchierano tra loro, dicono cosa vorrebbero mangiare, parlano con chi serve loro il pranzo. La sala ha un aspetto piuttosto normale per un pranzo italiano, e questo è voluto: camerieri, cuochi e lavapiatti sono tutti volontari, mentre gli ospiti sono qui perché ne hanno bisogno. In italiano, questo luogo è conosciuto come una delle Cucine popolari di Bologna. Per una corretta traduzione in inglese, serve un po’ di contesto: la storia della politica di sinistra e della gastronomia sostanziosa in una città italiana.

Arrivo a una delle quattro Cucine popolari della città all’inizio della mattinata. Dall’altra parte della strada, nell’aria fredda e umida di un vicolo, qualcuno dorme su un materasso scoperto. Una volta dentro, mi accoglie un volontario di nome Johnny Rizzi, che bighellona dietro una macchina per il caffè. Ha occhiali spessi e neri e una leggerezza addosso; ride quasi di continuo. Prima di uscire quella mattina per consegnare cibo a una casa di riposo, mi lascia con un’osservazione sulla sua città: “C’è davvero una cultura della solidarietà,” dice con orgoglio, aggiungendo che, “oltre alla solidarietà, il cibo fa parte della cultura di Bologna.”

Nel dicembre 2024, la città di Johnny ha inserito il “diritto al cibo” nel proprio statuto comunale. Bologna ha ufficialmente riconosciuto “il diritto a un’alimentazione adeguata, sufficiente, sana, sostenibile e culturalmente accettabile” come “diritto fondamentale e bene comune.” Secondo il Dr. Andrea Segrè, che ha redatto la legge come professore dell’Università di Bologna e consulente speciale del sindaco per le politiche alimentari, “una serie di politiche alimentari locali dovrebbero”—sottolinea che sta usando il condizionale, e che si riferisce a un ideale—“rendere questo diritto esigibile per tutti.” Il Dr. Segrè dice: “Questa è la lotta, questo è il contesto, questa è la cornice.”

Il Dr. Segrè mi racconta che se non fosse per le organizzazioni del terzo settore come le Cucine popolari, il problema sarebbe molto peggiore. “Ma quello che davvero manca,” dice, “è l’intervento del governo sulla povertà.”

Bologna può vantare cucine “economiche,” “pubbliche” o “popolari” dai primi anni dell’Ottocento, quando, sotto il regno di Napoleone, organizzazioni di volontari, spesso legate alla Chiesa, distribuivano pasti ai poveri. All’inizio del Novecento, con l’elezione del primo sindaco socialista di Bologna, la città avrebbe vissuto una rivoluzione delle politiche alimentari. Durante le turbolenze economiche della Prima Guerra Mondiale, il sindaco Francesco Zanardi costruì un enorme panificio pubblico, aprì negozi di alimentari gestiti dal comune, e gestì persino un ristorante pubblico e un caffè. Lo chiamarono il “sindaco del pane,” e dalla sua epoca la Sinistra ha dominato la politica cittadina. Questa, come ha detto il Dr. Segrè, è la lotta, il contesto e la cornice in cui Le Cucine popolari operano.

A disporre il cibo donato su un tavolo c’è Valeria Gabuso, una zia in pensione con occhi grandi, un sorriso contenuto e una voce rapida che, nel corso della mattinata, chiamerà il mio nome con piccoli strilli e affanni. Dobbiamo: apparecchiare i tavoli! pulire i vassoi! e cercare di—con qualche difficoltà—preparare dei panini usando panini da hamburger donati e vasetti della crema di cioccolato e nocciole fornita dall’Unione Europea. Quest’ultimo compito, spalmare la pasta secca e dolce sui panini, non va liscio; produce nuvole di briciole di pane e cioccolato che punteggiano il tagliere. Anche se mancano ancora ore all’arrivo degli ospiti (chi viene per un pasto viene sempre chiamato ospite), Valeria passa questa mattinata in un turbine. Mi racconta, in un raro momento in cui ha tempo di rispondere alle domande, che fa volontariato con Le Cucine popolari due giorni a settimana, il che in realtà significa quattro giorni a settimana, dato che passa sempre il giorno dopo a recuperare le forze.

Nella cucina industriale, un’enorme pentola di salsa di pomodoro sobbolle su un fornello mentre si tagliano le verdure, si lavano i piatti e si prepara un dolce. I volontari alzano le confezioni verso la luce del soffitto, controllando le date di scadenza e poi confrontandole con un cartello che riporta una legge italiana contro lo spreco alimentare. Nel 2016, con il supporto dell’Unione Europea, l’Italia ha approvato nuove norme e incentivi per la donazione di cibo alle organizzazioni del terzo settore. “Solidarietà sociale e limitazione dello spreco” erano gli ideali della legislazione. A Bologna, ogni anno vanno sprecate circa 12.000 tonnellate di cibo evitabile. Nelle quattro cucine, Le Cucine Popolari stimano di servire 650 pasti oggi.

Non riesco proprio a comprendere la combinazione di parsimonia e lusso che caratterizza questo pranzo comunitario. Oltre ai panini al cioccolato e nocciole, lo chef Ermias Abraha prepara un dolce con il panettone, il tradizionale dolce natalizio italiano. (È metà gennaio quando visito, e le confezioni non sono ancora scadute.) Lo chef capo Antonio Villani sta facendo sobbollire la salsa di pomodoro, che andrà sopra i tortellini fatti a mano, la tipica pasta bolognese. Tra il cibo donato ai volontari ci sono pane, croissant e pasticcini raffinati provenienti da alcune delle migliori panetterie della città. Il pasto suscita ancora più fascino, maestria e stupore di quanto un americano provi di solito davanti al cibo italiano.

“Beh,” dice lo chef Daniele Ruiba, cercando una risposta, “non voglio scivolare nella politica.” Poi si ferma. “Scivoliamoci pure! Bologna è di sinistra.”

“Rossa!” esclama Cinzia Busi. (Si riferisce all’influenza storica e attuale del Partito Comunista.)

Lo chef Daniele continua: “La parte progressista della popolazione ha portato empatia: noi aiutiamo. È nel DNA della sinistra.”

“Ma anche per strada,” aggiunge Cinzia. “Incontri qualcuno, ti fermi, lo aiuti a rialzarsi; siamo fatti così.”

“E i cattolici!” dichiara lo chef. Il che spinge Francesca Longhi, che dona cibo alla sua parrocchia, ad aggiungere che la vocazione ad aiutare i poveri si trova anche lì.

Lo chef capo Antonio Villani si allontana per preparare una lasagna. Pensa che la città sia “molto aperta” e “molto tenera.”

Ermias cita una frase che ha visto incisa e illuminata sopra un ponte vicino: Siamo per l’intera e assoluta libertà di tutti. “E quella frase,” dice, “riassume parte della filosofia di Bologna.”

Lo chef Daniele aggiunge che sullo stemma della città si trova la parola libertas, e Francesca spiega che nel 1256 Bologna abolì la schiavitù.

“E invece,” mi chiede Ermias, “negli Stati Uniti, quando è stata abolita la schiavitù?”

Roberto Morgantini, il fondatore delle Cucine Popolari, entra e risponde: “Non è finita.”

Roberto Morgantini ha un’aria mitica, da favola. Quando lascia la cucina ed entra nella sala da pranzo, viene accolto da un turbine di “ciao caro”: “Ciao caro!”, “Ciao carissimo!”, “Ciao bello!” Ha 78 anni, con lunghi capelli bianchi che circondano il viso e completano una lunga barba bianca. È piuttosto basso, robusto, cammina lentamente, e indossa almeno tre strati di vestiti: il più esterno è un piumino che non si toglie nemmeno al chiuso. Ha occhi gentili e altruisti, come quelli di un Babbo Natale in cui ci si crede davvero.

È cresciuto in una città industriale di montagna in Piemonte con meno di 7.000 abitanti. Suo padre era un partigiano durante la Seconda Guerra Mondiale, sua madre una staffetta per la stessa resistenza antifascista. Poi la guerra finì, e gli italiani del Sud migrarono verso nord in cerca di lavoro. “Ed è stato proprio in quel momento,” spiega Morgantini, “che ho conosciuto la fame di quella gente, come venivano trattati i meridionali.” Oggi è in pensione, con una sorella e un fratello entrambi politici, lui stesso sindacalista di lunga data e uomo del terzo settore. È ancora coinvolto nell’organizzazione di cui è stato uno dei principali fondatori, Le Cucine popolari, che organizza pasti per anziani, bisognosi e persone sole; prepara merende pomeridiane per i bambini della scuola; e fa da babysitter ai figli delle madri immigrate mentre queste seguono un corso gratuito di lingua italiana.

Morgantini mi racconta con un sorriso che le sue Cucine popolari, fondate nel 2015, devono il loro nome e la loro origine al “sindaco del pane.” Morgantini crede che il cibo sia un “diritto per tutti,” che dovrebbe essere riconosciuto, “anche solo per combattere lo spreco.” L’organizzazione è laica, non riceve finanziamenti statali, e tuttavia è politica a modo suo. Spiega: “Occupiamo un vuoto creato dallo stato,” con l’obiettivo che “non ci sia più bisogno di volontari perché è lo stato a farsene carico—o che, ancora meglio, tutti abbiano un lavoro, tutti abbiano opportunità.”

Riguardo agli sforzi di volontariato della città, descrive Bologna come “ricettiva” e “sensibile,” ma presenta una contraddizione a sé stesso: “Ma se è un dovere dello stato, perché lo fate voi?”

Poi risponde da solo alla propria domanda: “Perché altrimenti, oggi, queste persone starebbero peggio.” E continua: “la battaglia è politica, bisogna dire ‘è lo stato che deve farlo,’” sostenendo che, in attesa di un’azione del governo, i cittadini dovrebbero assumersi questa responsabilità. “Se il cibo è un diritto,” dice, “qualcuno deve far sì che questo diritto sia soddisfatto.”

All’ora di pranzo, i volontari si muovono tra i tavoli pieni, portando piatti verso e dalla cucina. C’è il solito tintinnio e brusio di conversazione che si trova in un ristorante o in una cucina di casa, e anche se questo posto non è né l’uno né l’altro, assomiglia a entrambi. Morgantini spiega che gli ospiti “hanno bisogno di molto più di un piatto di cibo, ma anche di molte altre cose.” La prima tra queste, dice, è “la dignità.” Per questo agli ospiti viene dato il menù del giorno tra cui scegliere, piatti e scodelle di ceramica vera per mangiare, posate vere con cui mangiare, e bicchieri di vetro vero da cui bere. Morgantini dice che c’è una differenza tra “carità” e “solidarietà”: la carità “dà,” mentre le cucine “restituiscono.” Il verbo italiano che usa implica che gli ospiti avessero già qualcosa; andava solo riaffermato.

“La povertà è come una malattia,” dice. Ci sono lavoratori che frequentano le cucine perché i loro stipendi non sono abbastanza alti, anziani che vengono perché sono soli e sono poveri nel senso della solitudine. Vede la povertà come necessaria a un sistema economico che desidera la propria riserva di mano d’opera a basso costo; vede la povertà come una privazione, e non sempre in termini di denaro. Non dà colpa agli ospiti.

Durante il pranzo, una volontaria di nome Teresa Abbattista raccoglie i piatti, chiedendo agli ospiti cosa desiderano. Si sente, sopra il brusio della sala da pranzo, un ospite che canta dal suo posto: inclinato all’indietro sulla sedia con la bocca aperta verso il soffitto. Teresa gli passa accanto con un sorriso e una risatina, poi mi guarda alzando gli occhi al cielo. Fa spallucce: “Bisogna ridere, altrimenti”—si ferma—“altrimenti litigano.” È uno dei rari momenti in cui la realtà della povertà e dei suoi sintomi, nonostante l’atteggiamento positivo dei volontari, diventa evidente. “Ci vuole molta pazienza,” dice.

Nell’aplomb di Teresa, non si perde la realtà che gli ospiti affrontano e con cui i volontari si confrontano. Alcuni ospiti sono gentili, altri sono chiassosi o scortesi per via di abuso di sostanze o problemi di salute mentale. Tutti, però, sono nel bisogno: per un periodo o un altro, di un pasto, di un posto dove mangiare in compagnia, e di qualche spesa da portare a casa. Inevitabile per me, mentre sono circondato da tanta gioia, tenerezza e condivisione, è un senso di vergogna. Emerge di fronte all’abbondanza e tuttavia lo spreco… la ricchezza e tuttavia la povertà. La povertà è vergognosa—non i poveri, ma il fatto che la povertà esista, che tu abbia la possibilità di scegliere se vederla, e raramente ne sei testimone. Per me, americano, è una vergogna di patria: sia la mia che quella dell’Italia.

Morgantini sorveglia la sala da pranzo e mi racconta che quello che accade qui è una forma di politica. “La politica deve dare l’esempio,” dice, “non solo a parole ma con esempi concreti di cose che fai.” Continua: “non teorizzare la povertà ma metterla in pratica, fare qualcosa di concreto.”

Gli chiedo se abbia intenzione di candidarsi a qualche carica. Ride, dice di no, che “non è bravo per niente.” Mi racconta che il volontariato ha radici nell’egoismo, “un bisogno che abbiamo tutti, una fetta di solidarietà, per dire, ‘cosa posso fare per un’altra persona?’” Anche con la traduzione in inglese, la metafora del cibo resta intatta.