Lasciando da parte le trappole per turisti che macchiano la reputazione di Venezia, si scoprirà una scena gastronomica ampiamente divisa in due – due lati della stessa storia, complementari ma a volte in contrasto. Da un lato ci sono i tradizionali osterie e ristoranti, dove l’innovazione passa in secondo piano rispetto a una profonda venerazione per ingredienti locali e stagionali. Questi locali potrebbero non spingere i confini culinari, ma il loro impegno per la qualità e l’autenticità lo compensa ampiamente.

Dall’altro lato, una nuova ondata di ristoratori sta sfidando le convenzioni, mescolando sapori familiari con accenti moderni e introducendo un nuovo dinamismo nella scena. Il loro approccio – spesso plasmato da esperienze internazionali e dalla volontà di sperimentare – riflette una prospettiva più ampia e globale e una tendenza verso una cucina che sfida il classicismo, abbraccia la creatività e cerca il nuovo. Molti dei ristoranti di alta cucina di Venezia rientrano in questa categoria, selezionando elementi dalla storia della regione e riassemblandoli attraverso una sensibilità moderna e una lente sorprendentemente personale.

In questo panorama in evoluzione, tre voci si distinguono: Chiara Pavan dell’acclamato Ristorante Venissa, stellato Verde Michelin, sull’isola di Mazzorbo, la cui cucina ambientale rappresenta un faro di modernità su temi legati all’ospitalità a basso impatto, alla ricerca e al cambiamento climatico; Vania Ghedini di Oro, il ristorante stellato Michelin al Cipriani, A Belmond Hotel sull’isola della Giudecca, sotto la direzione esecutiva di Massimo Bottura; e Silvia Rozas, al timone del ristorante fusion Bacan a Santa Croce, dove la cucina contemporanea incontra i sapori freschi del Messico e del Sud America.

Queste tre chef stanno ridefinendo l’identità culinaria di Venezia con visioni personali, a volte politiche e sempre avvincenti che accendono conversazioni sia intellettuali che sensoriali. Promuovendo la sostenibilità, reinterpretando ricette tradizionali e portando nuove prospettive – inclusa la leadership femminile – in un settore tradizionalmente dominato dagli uomini, stanno plasmando una nuova era della ristorazione veneziana. Le loro cucine celebrano la biodiversità della laguna, abbracciano l’approvvigionamento iper-locale e dimostrano che il cibo veneziano può essere sia innovativo che profondamente radicato nelle sue acque senza tempo. Sono queste le donne che dimostrano che il futuro gastronomico della città è tanto ricco e dinamico quanto il suo passato.

Chiara Pavan, Venissa

Con un background in filosofia e un successivo passaggio alla gastronomia e una formazione presso ALMA, Chiara Pavan è arrivata a Venezia nel 2017. Insieme al suo partner Francesco Brutto, ha preso le redini del Ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo nella laguna veneziana. La loro collaborazione ha plasmato Venissa in un ristorante profondamente radicato nella sostenibilità e nell’innovazione, attingendo direttamente e quasi esclusivamente dalle offerte della laguna per le loro forniture. Il suo approccio alla cucina è quello che lei descrive come “ambientale”, una filosofia che intreccia estetica, etica e consapevolezza politica. Più che un semplice focus su ingredienti biologici e di provenienza locale, è una risposta al fragile ecosistema che la circonda – un luogo di bellezza, lotta e trasformazione. Alcune creazioni eccezionali che hanno incarnato questa visione nel corso degli anni includono il granchio blu trittico – con tartare di granchio blu servita al naturale, burro montato al granchio blu e pancake al granchio blu – e piatti costruiti attorno alla lumaca di mare gigante invasiva rapana venosa, trattata come un filetto pregiato e servita, a seconda della stagione, alla cacciatora o con una salsa al pepe verde. Un’altra firma di lunga data sono i ravioli verdi con erbe amare, realizzati utilizzando erbe spontanee raccolte nella tenuta Venissa.

“Sai, [la laguna] non mi ha mai davvero dato un effetto ‘Wow’. Non ho mai pensato che fosse mozzafiato”, riflette. “Le persone arrivano e dicono: ‘Oh mio Dio, che posto meraviglioso’. Ma onestamente, forse la laguna non ha quell’effetto su di me. Poi, col tempo, ho iniziato a vederla come un luogo molto complesso, che in qualche modo emana un senso di lotta.” Vivere e lavorare in laguna l’ha esposta ai suoi rapidi e inquietanti cambiamenti. L’area un tempo aveva una fiorente comunità di pescatori, ma nel corso degli anni ha assistito al suo drammatico declino. “C’erano 100 pescatori 20 anni fa; ora ce ne sono 20. Non è solo un cambiamento sociale – sta accadendo perché non ci sono più pesci. Questo, per me, è scioccante.”

Tali trasformazioni non sono solo statistiche; sono visibili nell’acqua, nel paesaggio, in ciò che può e non può più essere reperito dalla laguna. «Dieci anni fa c’erano le anguille, poi sono scomparse. Poi sono sparite le seppie. La gente raccoglieva le seppioline a luglio, ma ora non più, perché non ci sono più.» Più osservava, più la sua cucina diventava un riflesso del luogo stesso. La sua risposta a questa realtà è stata duplice. Innanzitutto, una risposta estetica: creare piatti che catturassero l’essenza della laguna, non solo nel sapore ma anche nel colore, nel profumo e nella consistenza. «Il luogo era così unico, così particolare, che a un certo punto è diventato necessario esprimerlo attraverso i piatti, attraverso il gusto, ma anche visivamente, attraverso i profumi, le consistenze e i sapori. L’obiettivo era far vivere alle persone il luogo attraverso il cibo.»

Ciò significava lavorare con ingredienti iper-locali: erbe alofite, buccini, molluschi e la vegetazione salmastra dei bordi della laguna. A Venissa, i suoi piatti raccontano una storia del luogo: di sopravvivenza, adattamento e delle forze che modellano l’ambiente locale. La seconda risposta è stata etica e politica: ridurre il consumo di carne e affrontare la crisi della biodiversità nei mari. «Per molto tempo avevo letto di come la produzione alimentare e il modo in cui mangiamo influenzano il cambiamento climatico. Così all’inizio, ricordo di aver deciso che non avremmo più servito carne. Quello è stato il primo passo.» Gran parte di questa consapevolezza è stata affinata attraverso il suo rapporto con il pescatore locale Domenico. «Ha iniziato a portarmi granchi blu. Poi mi ha portato meduse. Mi ha raccontato come un anno ci fu un’invasione di meduse, e l’anno successivo, un’invasione di noci di mare, una specie invasiva che non è nemmeno commestibile.» I cambiamenti nella laguna stavano avvenendo proprio davanti ai suoi occhi, e attraverso i suoi piatti, voleva farli vedere anche ai commensali.

In una città dove il turismo domina, creare una cucina che ponga domande più profonde non è stato facile. «La gente visita Venezia come se fosse un parco divertimenti. Quando vengono qui a mangiare, mi rendo conto di sbatterli contro una realtà che è in realtà piuttosto cupa.» Tuttavia, si rifiuta di trasformare la sua cucina in una lezione. «Non ne faccio mai una storia tragica. Invece, cerco di offrire una risposta attraverso cibo dal sapore eccezionale.»

All’inizio, il messaggio di sostenibilità e consapevolezza ambientale ha risuonato fortemente con gli ospiti. Ma ora, nota un cambiamento. «La gente si sta stancando di sentire parlare di sostenibilità e cambiamento climatico. C’è una reazione, una saturazione. È come dire: ‘Viviamo come se non ci fosse un domani.’ Quindi ora sono più attenta a come comunico il messaggio. La pratica continua, ma la narrazione cambia.» Vede la necessità di una maggiore educazione, non solo per il pubblico, ma all’interno di Venezia stessa. «La gente parla di sostenibilità, ma poi serve ricciola dal sud Italia. Ci devono essere veri sforzi di sensibilizzazione, che al momento non esistono.»

«La comunità locale non è unita. Litigano continuamente. I veneziani faticano a formare cooperative. Questo è il problema dell’agricoltura qui: un tempo era forte, ma ora è in forte declino.»

Nonostante questi ostacoli, rimane fedele alla sua visione. «Credo che siamo stati pionieri nel mettere la laguna, l’ambiente e i suoi colori ed elementi unici al centro della nostra cucina. Ho la sicurezza di dire che abbiamo stabilito un modello in tal senso.» In definitiva, crede che il cambiamento non verrà da grandi dichiarazioni, ma da piccoli sforzi dal basso: singoli chef, produttori e attivisti che lavorano insieme. «Se c’è qualcosa che vale la pena preservare, è la cultura e la comunità. Perché, alla fine, sono questi movimenti dal basso che creano vere connessioni. Questo è ciò che possiamo sperare.»

Silvia Rozas, Bacan

Originaria di Bilbao e formatasi presso il Basque Culinary Center, Silvia Rozas è arrivata a Venezia con il suo compagno, Marco Zambon, al culmine della pandemia di COVID-19. La città era stranamente vuota, i suoi mercati chiusi e il suo settore dell’ospitalità in una fase di stallo. Senza alcuna conoscenza pregressa della zona o dei suoi fornitori, Silvia e Marco hanno dovuto ricominciare da zero, stringendo rapporti con i produttori locali e scoprendo cosa aveva da offrire la laguna. “Era tutto chiuso ed era difficile trovare ingredienti”, ricorda Silvia. “Ma, poco a poco, ci siamo connessi con la laguna e le sue possibilità, scoprendo piccole gemme che arricchiscono la nostra offerta culinaria.”

Dopo aver rilevato la cucina e il menu dell’attività di famiglia di Marco, la Birraria La Corte, la coppia ha aperto Bacan nel 2023, un ristorante latinoamericano e mezcalería che si pone a metà strada tra l’informale e la ristorazione di lusso. Con Bacan, Silvia si sta ritagliando uno spazio per un approccio più dinamico e contemporaneo, offrendo qualcosa che secondo lei mancava a Venezia: un’esperienza culinaria accessibile ma creativa, radicata in ingredienti di alta qualità ma senza paura di sperimentare. “Volevamo offrire un’esperienza gastronomica accessibile, divertente e diversa”, spiega Silvia. “A Venezia mancava questo approccio e il nostro obiettivo era quello di distinguerci da una scena che è spesso monotona.”

Attingendo alla sua esperienza in ristoranti di fama mondiale come il Noma e El Celler de Can Roca, Silvia ha costruito il menu di Bacan attorno a due pilastri: piatti tipici e un menu degustazione in continua evoluzione, che descrive come “la nostra zona di creatività”. La sua cucina è plasmata da tre elementi chiave: la tecnica, che esalta l’ingrediente; il sapore, con una particolare attenzione all’acidità; e i prodotti locali, reinterpretati attraverso una lente internazionale. “Non è fusion, ma evoluzione”, afferma. “Creiamo un’offerta internazionale basata sulla ricerca locale.”

Tra i punti salienti ci sono piatti che riflettono la sua capacità di unire il territorio con l’esotismo. Guacamole con schie, una giocosa fusione di gamberetti della laguna veneziana e sapori messicani, è diventato uno dei piatti preferiti dagli ospiti. “Un piatto sorprendente, semplice ma molto apprezzato”, dice. Un altro punto forte è il granchio blu con mais, un piatto creato per San Pellegrino che trasforma una specie invasiva della laguna in un’espressione complessa e ponderata della cucina interculturale. “Il granchio blu è abbondante e versatile, estraneo ai veneziani fino a poco tempo fa ma fondamentale nella tradizione messicana. Volevo portare quella conoscenza qui e combinarla con un ingrediente, il mais, che è comune a entrambe le cucine.”

La sua mole di funghi, una versione reinventata dell’iconica salsa messicana, presenta funghi di stagione, lumache e alofite, serviti con tortillas. “Volevamo creare una mole che rispettasse la tradizione raccontando allo stesso tempo la storia di questo paesaggio palustre unico.”

Nonostante il successo di Bacan, Silvia riconosce che rimodellare il panorama culinario di Venezia non è un’impresa facile. Il modello turistico veneziano del mordi e fuggi presenta sfide uniche per chiunque voglia creare qualcosa di duraturo e, soprattutto, di diverso. Con una popolazione locale in calo, Bacan – e molti altri ristoranti come questo – devono rivolgersi a una clientela prevalentemente turistica. Questo rende ancora più cruciale la creazione di un’offerta che sia allo stesso tempo avvincente e accessibile. “I visitatori che vengono a Venezia solo per pochi giorni non sono aperti a sperimentare cucine diverse; preferiscono optare per piatti tradizionali”, osserva. Oltre ai commensali, c’è anche la resistenza del più ampio establishment gastronomico italiano. “Le guide e i critici italiani faticano ad accettare ristoranti ‘etnici’ o innovativi. C’è una riluttanza a riconoscere nuove proposte culinarie.”

Al di là del suo lavoro in cucina, il più grande desiderio di Silvia nel trasferirsi a Venezia con Marco era quello di trovare una comunità: collaborare, trarre ispirazione e condividere conoscenza e convivialità. A Venezia, è diventata parte di un movimento crescente di ristoratori che vogliono far progredire la scena gastronomica locale. “All’inizio è stato difficile, ma ora possiamo vedere che ci sono sempre più persone che vogliono creare qualcosa di diverso.”

Il suo impegno nel promuovere la collaborazione si estende oltre Bacan. Sogna di rafforzare questa rete attraverso iniziative come Salsonica, un festival gastronomico tenutosi al Salso, il ristorante pop-up che hanno gestito sull’Isola della Certosa nel 2024, dove un elenco in continua evoluzione di chef, produttori di cibo e vino della regione si riuniscono e offrono un assaggio dei loro piatti e prodotti in un’atmosfera informale e con DJ set sul lungomare. Reinterpretando la tradizione e promuovendo una comunità di chef desiderosi di sperimentare, Silvia sta contribuendo a proiettare Venezia in una nuova era culinaria: ricca, diversificata e infinitamente curiosa.

Vania Ghedini, Oro

Il ritorno di Vania Ghedini a Venezia è arrivato quando meno se lo aspettava. “Stavo lavorando in Marocco ed ero incinta, stavo per partorire: sembrava una follia assoluta.” Ma tutti intorno a lei insistevano: era un’opportunità che non poteva rifiutare.

Originaria di un piccolo paese vicino a Ferrara, è cresciuta nella panetteria di sua nonna, dove ha imparato il valore della tradizione e del duro lavoro. “Non era solo una panetteria”, ricorda. “Vendeva anche salumi, formaggi, pasta fresca: lasagne, cappelletti, cappellacci.” All’età di 10 anni, stava già sperimentando con le ricette, riempiendo una piccola sezione del bancone del negozio con i suoi piatti: pesce alla griglia, spiedini, pollo alla cacciatora. “Mi piaceva, ma presto è diventata una responsabilità da cui non potevo sfuggire. Era quello che dovevo fare, aiutare in panetteria. C’era un’altra opzione? No.”

Il suo percorso è stato chiaro fin dalla tenera età. Si è formata presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, nel 2006, tornando poi come istruttrice prima di entrare a far parte del Gruppo Alajmo, dove ha trascorso otto anni lavorando al fianco di Massimiliano Alajmo. Da Le Calandre al Grancaffè Quadri, e poi AMO Venezia, ha affinato le sue capacità prima di affrontare una sfida internazionale: l’apertura di Sesamo al Royal Mansour Marrakech nel 2018. Cinque anni dopo, stava guidando una cucina celebrata in Marocco quando Massimo Bottura ha chiamato con un’offerta di lavoro al Ristorante Oro, il ristorante stellato Michelin all’interno dell’Hotel Cipriani di Venezia, Belmond Hotel. Lei ha esitato. “Sei pazzo?”, gli ha detto.

A febbraio 2024, era di nuovo in Italia con suo marito e il neonato e, a giugno, Oro ha riaperto sotto la sua guida. La sfida è stata immensa. “Abbiamo cambiato tutto: i piatti, le posate, le tovaglie. Mi ha dato spazio per sperimentare.” Il team si è adattato rapidamente, crescendo nei propri ruoli con una passione che ha trovato stimolante. “Vederli buttarsi nel loro lavoro, crescere ed essere felici: questa è la più grande soddisfazione.”

L’approccio di Ghedini alla cucina bilancia il rispetto per gli ingredienti con un’insaziabile spinta all’eccellenza. “I piatti che abbiamo creato per Oro: abbiamo iniziato a testarli a marzo. Alla fine del mese, erano ‘finiti’. Ma nel corso della stagione, abbiamo continuato a perfezionarli, a migliorarli.” Questa mentalità rispecchia il suo stesso perfezionismo. “Ad essere onesta, quando assaggio i piatti, non sono mai soddisfatta. Mai. So che sono buoni, so che piacciono alle persone. Ma soddisfatta? No. Sono cresciuta con questa idea del dovere, di fare sempre meglio.”

Uno dei piatti più importanti di Oro è l’ostrica con zabaione all’uovo e nero di seppia. “Quel piatto da solo potrebbe avere mille varianti. Ci sono mille tipi di ostriche: se cambi l’ostrica, ottieni mille versioni diverse dello stesso piatto.” Questa flessibilità e apertura all’evoluzione definiscono la sua filosofia culinaria. “Massimo [Bottura] fa la stessa cosa. Anche i suoi piatti più iconici si sono evoluti nel tempo. Le tecniche cambiano, le cose vengono aggiornate. Se ti adatti e modernizzi il modo in cui fai le cose, il piatto migliora.”

Ma alcuni piatti non dovrebbero mai cambiare. “Quando vai da qualche parte a mangiare qualcosa della tua infanzia, qualcosa che tua nonna ti comprava, vuoi che sia esattamente come lo ricordi, confortante. Sono le cucine non tradizionali che devono stare al passo con i tempi.” Questo è il motivo per cui, per il suo primo menu all’Oro, ha iniziato con la tradizione. “Sono tornata alla cucina veneziana e ho lavorato partendo da lì. Il primo piatto che ho creato è stato la Canocchia in Saor, ma poi avresti trovato anche il piatto Rosso Veneziano con i pomodori, o il piatto Laguna con i sapori della laguna e barene. Bottura ha approvato il menu fin dall’inizio. “Lo ha adorato. E non potevo crederci. Per me, nulla è mai abbastanza. Quindi è stata una grande soddisfazione.”

Il suo processo creativo è ugualmente plasmato dalla storia e dall’esperienza personale. “Ecco perché inizialmente ho inserito il pasticcio alla ferrarese nel menu. Ha 400 anni di storia. Non l’ho ricreato esattamente, ma ho messo la mia versione nel menu per aiutarne la conservazione.” Questo equilibrio tra tradizione e reinvenzione è, per lei, l’essenza della grande cucina. “Pochi chef inventano davvero, la maggior parte di noi reinterpreta, ricostruisce dalla tradizione.”

Oltre la cucina, vede la scena gastronomica di Venezia come un lavoro in corso. “C’è ancora troppo cibo spazzatura per una città così storica. Dovrebbe esserci una sorta di supervisione gastronomica. È fondamentale preservare e comunicare l’identità culinaria di un luogo come questo.”

Guardando al futuro, il suo lavoro all’Oro continuerà ad evolversi. “Ogni stagione accende una nuova ondata di creatività. Alcuni piatti rimarranno per diventare parte della nostra storia, ma continueremo ad aggiornare e perfezionare.” Il giardino del ristorante gioca un ruolo centrale in questo processo. “Tutto ruota attorno a ciò che coltiviamo. Stiamo già lavorando con il giardiniere per scegliere le erbe e le piante che coltiveremo.” Per Ghedini, tutto deve essere connesso: ingredienti, storia e le storie personali intessute in ogni piatto.