Soffice, salata e unta, la focaccia potrebbe essere uno dei più grandi tesori culinari d’Italia. Quella vera, la focaccia genovese, è amata da tutti ma spesso mal imitata, persino in Italia. È un pane semplice, in realtà – solo farina, olio extravergine ligure, lievito, sale marino, acqua ed estratto di malto – e quasi ogni panetteria tra i vicoli stretti di Genova carruggi la produce. Ma le fette davvero straordinarie – quelle dove le impronte nell’impasto creano cavità lussuriose, quasi cremose, ma l’esterno è ancora croccante e salato – sono note per causare epifanie di livello biblico. La differenza tra una buona focaccia e una straordinaria è incommensurabile, che tu stia sgranocchiando un pezzo con la cipolla come merenda o inzuppando una fetta classica in un cappuccino – la colazione genovese più comune. Quindi, ecco i migliori posti a Genova per mangiare la focaccia (fugassa in dialetto locale), presentati dal team di Italy Segreta e dai nostri locali sul posto Gesu Antonio Baez e Cecilia Carbone.

Focaccia e Dintorni (Centro Storico) – Unisciti alla fila costante di persone fuori da questa minuscola focacceria dalle 7 alle 20. Sono tra i pochi che fanno focaccia fresca tutto il giorno, cosa di cui siamo molto grati visto che sono indiscutibilmente tra i migliori. E mentre la focaccia si prende giustamente tutta l’attenzione, non trascurare gli altri piatti tipici genovesi – come le torte alla genovese, la farinata e il polpettone – o persino l’assortimento di dolci, che sono tutti eccellenti.

Pan per Focaccia (Centro Storico) – Anche se dall’esterno potrebbe sembrare un bar o panificio qualsiasi, Gesu ha dichiarato coraggiosamente che questa è la sua focacceria preferita – e per una buona ragione. Aperto da 20 anni, il posto è rimasto un punto d’incontro preferito per i genovesi per flirtare, discutere di politica, giocare a scopa o litigare sul cibo unto. Oltre ai classici, offrono anche panini con la loro focaccia e vere pizze alla romana, che, ci teniamo a ricordare, non sono solo “focacce condite”.

Zena Zuena (Carignano) – Questa istituzione genovese combina due delle nostre cose preferite: focaccia e aperitivo. Non solo fanno uno dei migliori pani della città, ma qui puoi avere uno spritz ghiacciato o una birra artigianale in una mano e una fetta di focaccia calda e salata nell’altra. È un lusso – specialmente perché la maggior parte delle migliori focaccerie offrono solo da asporto, e o la mangi mentre cammini o rischi che si raffreddi. Fermati a qualsiasi ora del giorno – hanno anche un menu inventivo per pranzo e cena – o attieniti ai classici. La loro Focaccia di Recco, secondo Gesu, “spacca”.

Panificio Mario (San Vincenzo) – Il Panificio Mario ha una focaccia peccaminosamente buona e croccante, e lo è da 80 anni. Merita sicuramente un posto tra i migliori della città, e la sua vicinanza a Genova Brignole significa che possiamo sempre contare su un ottimo pezzo prima o dopo un viaggio in treno. Inoltre, sei quasi garantito di ottenere una fetta calda, visto che riforniscono gli scaffali tutto il giorno.

Antico Forno della Casana (Centro Storico) – Preparati a una selezione travolgente di focacce e torte salate – la torta di bietole è un must – e a una fila ancora più travolgente di locali che dovrai farti strada a gomitate per raggiungere il bancone. Una volta arrivato al bancone, sappi già cosa ordinare perché il posto si muove veloce, veloce, veloce. Se arrivi al momento giusto, vedrai i panettieri sulla destra preparare altra focaccia fresca, facendo buchi nella pasta morbida e inondandola di olio d’oliva verde brillante.

Antico Forno Patrone (Centro Storico) – Nascosto nella stretta Via Ravecca, questo forno risale al 1920 – rendendolo una delle più antiche focaccerie della città – e ha sempre avuto una coda fuori da quando ha aperto. Per quanto riguarda la loro focaccia, hanno azzeccato perfettamente l’equilibrio tra croccante, morbido e umido. Le loro specialità dolci e salate liguri sono da non perdere, insieme alla selezione di pani, fatti con lievito madre o altri lieviti a lunga lievitazione.

Il Forno di San Nicola (Castelletto) – Probabilmente ne hai sentito parlare per passaparola, piuttosto che dalle guide turistiche, ma la piccola focacceria in Corso Firenze è dove puoi assaggiare della vera focaccia genovese. Morbida e fatta rigorosamente con olio d’oliva ligure, la loro focaccia è tutto ciò che sogniamo.

Antico Forno Borgo Pila (Foce) – In un quartiere più residenziale della caotica città, questo storico panificio e pasticceria–con la sua carina insegna con font a lettere-biscotto – fa una “focaccia perfettamente dorata” secondo la co-fondatrice di Italy Segreta Marina Cacciapuoti. “Morbida all’interno e non troppo salata, la focaccia va mangiata subito,” dice. Ok, non ci tireremo indietro.

Marinetta (Voltri) – Anche se è un po’ più lontana, nel quartiere di Voltri, la focacceria nata nel 1946 e gestita da donne vale sicuramente il viaggio. La loro focaccia, rinomata anche dai genovesi del centro città, è sorprendentemente e impressionantemente economica, e puoi comprare un intero metro quadrato di teglia per circa 10€. Osiamo dire che fanno la migliore focaccia con le cipolle in città – più profonda nel sapore rispetto alle altre perché usano sia il verde che il bianco delle cipolle.

Priano (Voltri) – Vieni in questa panetteria a conduzione familiare, aperta dal 1964, non per la focaccia genovese, ma per la focaccia di Voltri, la versione più sottile e croccante delle sue cugine. Gli ingredienti sono gli stessi, ma l’impasto è più idratato, lievitato su ripiani cosparsi di polenta, e cotto direttamente sulla piastra del forno, senza teglia.

BONUS:

Revello (Camogli) – Anche se non è a Genova, questo panificio nella vicina Camogli produce prodotti da forno dall’inizio del 1900 ed è ben noto per la sua focaccia leggera e soffice e per l’invenzione dei camogliesi al rhum. Qui ci piace andare per una delle focacce farcite, come la Mediterranea con olive nere e verdi e origano; l’Ortolana con zucchine, cipolle e origano; o la San Fruttuoso, con acciughe, pomodoro, olive e origano.

Fiordiponti (Santa Margherita Ligure) – Anche se non è a Genova, questo panificio nella città di Santa Margherita Ligure vale il viaggio e l’attesa, le loro focacce al rosmarino e alla salvia sono da provare assolutamente ma quella classica è la migliore focaccia che abbiamo mai mangiato.

Anche se questo articolo parla di focaccia genovese, non potevamo fare a meno di menzionare due posti dove trovare la sua controparte altrettanto dipendente, la focaccia di recco col formaggio: Da O Vittorio e Panificio Moltedo dal 1874.