Il primo ricordo che ho del caffè è il profumo piacevole che circondava il mio babbo (un modo fiorentino di dire papà) quando ci salutava dopo il lavoro – un segno quotidiano che finalmente era tornato a casa. Mio nonno negli anni ’50 ha fondato una torrefazione nel cuore di Firenze e oggi, come spesso accade in Italia, l’attività è rimasta un affare di famiglia.

Crescendo, abbiamo passato molte estati in Germania visitando gli amici e la famiglia di mia madre tedesca . Lì, da bambino, mi capitava spesso di sentire il commento: “Oh, la tua famiglia lavora con il caffè, in Italia? Che bel cliché!” e, quando più tardi ho vissuto all’estero, i miei amici mi chiedevano spesso “Per favore, ci fai un caffè? Sei italiano!” Di solito sorridevo e preparavo orgogliosamente il loro caffè con la mia vecchia Moka Bialetti che portavo sempre con me ovunque vivessi fuori dall’Italia, accettando piacevolmente il fatto che: Sono italiano! Quindi devo saper fare un buon caffè!

Solo anni dopo, quando sono tornato in Italia e ho effettivamente iniziato a lavorare con il caffè, ho cominciato a chiedermi perché si supponeva che facessi un caffè migliore di chiunque altro di qualsiasi altra nazionalità. Perché esattamente il caffè è uno dei simboli dell’Italia?

Se ci pensi, l’opinione riconosciuta a livello mondiale che il caffè sia “italiano”, sembra piuttosto bizzarra. Innanzitutto, non siamo nemmeno vicini ad essere il paese che consuma più caffè: il nostro consumo pro capite è solo circa la metà di quello di alcuni paesi del Nord Europa come la Svezia o la Finlandia. Non coltiviamo affatto la pianta del caffè (ancora!) e ci sono molti altri paesi nel mondo molto più noti del nostro per i caffè di alta qualità e specialty, come gli Stati Uniti, l’Australia e la Germania.

Quindi perché alcune delle parole più comunemente usate nel mondo del caffè – espresso, cappuccino, macchiato – sono italiane? Perché il caffè “italiano” è così famoso in tutto il mondo?

Beh, tutto è iniziato con l’invenzione della macchina per l’espresso.

Fino all’inizio del 1900, il caffè in Italia veniva preparato più comunemente con metodi a infusione come l’Ibrik (o “alla turca”) e la caffettiera francese. Entrambi ottimi metodi, ma nessuno dei due veloce.

Nel 1884, per servire i suoi clienti più velocemente, il proprietario di bar e hotel Angelo Moriondo fu il primo a sperimentare diversi metodi di estrazione nel suo ora defunto American Bar nella Galleria Nazionale di Via Roma e nell’Hotel Ligure (ancora esistente oggi) in Piazza Carlo Felice a Torino. La sua macchina era composta da una grande caldaia che spingeva l’acqua calda attraverso un letto di caffè macinato e lo estraeva con il vapore dell’acqua.

Questo sistema molto creativo si rivelò piuttosto scomodo e non superò mai la fase di prototipo. Per fortuna, nel 1903, il metodo del meccanico appassionato Luigi Bezzera rese finalmente l’estrazione più veloce ed efficace con un sistema basato sull’uso di vapore ad alta pressione. Nel 1905, l’ingegnere Desiderio Pavoni acquisì il brevetto dell’invenzione di Bezzera, e insieme iniziarono a vendere la “Macchina per l’Espresso”, prima a Milano con la loro azienda La Pavoni e successivamente in tutta Italia. In seguito, a causa di visioni diverse, si separarono e Luigi Bezzera fondò la propria azienda BEZZERA.

Questa versione più veloce della prima macchina di Moriondo prese presto piede e molti bar italiani iniziarono a usarla per preparare ai loro clienti il cosiddetto espresso, che prendeva il nome dai treni italiani più veloci dell’epoca, il “treno espresso” (treno espresso)– ottimo materiale pubblicitario anche per le aziende di caffè che usavano la velocità del treno per i manifesti delle macchine per espresso.

Questo nuovo, moderno caffè espresso rimase però chiuso dentro i nostri confini italiani e non si diffuse all’estero fino al 1947 quando, subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, Achille Gaggia, figlio di proprietari di bar milanesi, sviluppò il brevetto per la macchina a leva che migliorò l’estrazione diminuendone la temperatura e aumentando la pressione esercitata sul caffè macinato, risultando in un caffè più corposo e cremoso. (Gaggia una volta si lamentò delle precedenti macchine a vapore dicendo ” Quando si beveva un caffè, sembrava di entrare in una Milano nebbiosa!“/ “Bere un caffè era come entrare in una Milano nebbiosa!””)

I molti immigrati italiani che andarono alla ricerca di una vita migliore fuori dal loro amato ma ormai distrutto dalla guerra e povero paese portarono con sé il loro caro caffè espresso e la sua nuova tecnologia insieme alla “tostatura italiana”, che significa semplicemente scura.

All’epoca (e purtroppo ancora oggi) molti tostatori pensavano che facendo tostature più scure e usando miscele con una percentuale più alta di Robusta (la varietà “più forte” tra le più comuni Arabica e Robusta), avrebbero ottenuto una crema più spessa (lo “strato” più spesso e chiaro che si trova sulla superficie del nostro caffè)–un segno di un espresso ben estratto.

Oggi, la ricerca e le moderne tecnologie di tostatura dimostrano che una tostatura medio-chiara è migliore per la qualità dei chicchi, il loro aroma (e anche per il nostro stomaco!), mentre le tostature scure risultano in un gusto più amaro e sono spesso usate per nascondere eventuali difetti che i chicchi potrebbero avere – da sapori di ruggine a muffa a danni causati da insetti. Nonostante ciò, il caffè tostato scuro è ancora onnipresente e considerato una tradizione in Italia oggi.

Alcuni torrefattori italiani, come mio nonno, molto tempo fa iniziarono un difficile percorso per convincere i loro clienti che potevano ottenere una grande crema e un gusto molto migliore se avessero usato chicchi di qualità superiore tostati medio-chiaro e di singola varietà. Le loro convinzioni non raggiunsero propriamente i clienti e i baristi italiani, così negli anni ’70 e ’80 molte aziende di caffè italiane iniziarono a esportare miscele a tostatura media in altri paesi, trovando molto più successo all’estero che nella loro patria.

Purtroppo, il mio nonno è morto prima che io nascessi, ma posso dire con certezza che sarebbe molto orgoglioso di vedere come la cultura del caffè italiana sia rinomata in tutto il mondo e di sapere che oggi in Italia sta avvenendo una vera rivoluzione del caffè. Molti giovani consumatori, baristi e torrefattori con mentalità aperta stanno cercando caffè di qualità superiore, provenienti da fonti eque e sostenibili, e metodi di tostatura qualitativamente migliori, attraverso i quali vengono analizzati e presi in considerazione i profili di tostatura di ogni varietà di caffè.

Questo percorso richiederà ancora tempo e pazienza poiché la nostra convinzione che il “vero” caffè italiano debba essere tostato scuro con un gusto forte e una crema spessa è profondamente radicata nella tradizione e nella storia. (Alcuni famosi bar del caffè hanno persino richiesto il riconoscimento dell’UNESCO per l’espresso napoletano!) Ma sono convinto che questo nuovo movimento non cambierà il modo in cui godiamo il nostro caffè al bar, ma aiuterà solo il caffè a raggiungere un livello di qualità più alto come è successo in molti altri paesi.

Una volta che ci renderemo conto che una tradizione non muore quando viene elevata o modificata a uno standard migliore, ci libereremo delle barriere della tradizione che noi italiani spesso creiamo per noi stessi. Se vuoi far parte anche tu di questa rivoluzione, ecco cosa chiedere al tuo locale bar d’angolo riguardo al loro caffè:

• Chiedi al barista se ti sta servendo una miscela o un’origine singola e da dove provengono i chicchi. L’origine da sola non ti dirà nulla sulla qualità, ma semplicemente testare la conoscenza del barista è un buon esercizio per il bar e ti farà capire se si preoccupano del caffè che servono!
• Chiedi se ti può far vedere il sacchetto del caffè: i chicchi sono tostati scuri o molto chiari? Le tostature chiare sono migliori di quelle scure, ma una tostatura media di solito colpisce il punto dolce del giusto profilo di tostatura dei chicchi di caffè. (Tieni presente che una tostatura media potrebbe richiedere più tempo per un tipo di chicco rispetto a un altro. Per esempio: un caffè brasiliano della varietà Catuai potrebbe raggiungere la tostatura media dopo 12 minuti, mentre un caffè keniano della varietà Batian potrebbe raggiungere la sua tostatura media dopo 18,5 minuti. Quindi, il profilo di tostatura di ogni caffè dipende molto dalla varietà del caffè e dai metodi di lavorazione.)
• Chiedi come è stato tostato il caffè: era una tostatura di una singola varietà? Questo ti dirà se l’azienda di torrefazione del caffè è focalizzata sulla qualità.

Ultimo ma non meno importante, guarda il tuo espresso: ha una crema molto spessa e scura? O è una crema piuttosto liscia quasi vellutata con strisce chiare, simili a quelle di una tigre? Com’è il sapore? Il caffè è piuttosto amaro o dolce? Ha un’acidità equilibrata? E il corpo? È rotondo o piuttosto piatto?

Il gusto, come ogni nuova abilità che impariamo, richiede un po’ di allenamento, ma credimi, una volta che padroneggi le basi della degustazione del caffè, scoprirai un mondo completamente nuovo di aromi e sapori – note fruttate, floreali, dolci e salate – oltre al tristemente onnipresente caffè acre che spesso trovi nel tipico bar italiano.