“Che odore è questo?” ricordo di aver chiesto al mio amico mentre pedalavamo lungo il fiume Tanaro verso Alba. L’aria era densa di un aroma appiccicoso, dolce e tostato—piacevole all’inizio, poi vagamente nauseante. “Ah,” disse con una smorfia. “È l’odore di quella cosa che i tuoi genitori non volevano che mangiassi da bambino. E anche, l’odore di ciò che ha reso questo posto quello che è, una nocciola alla volta.”

Mi sono reso conto che ci stavamo avvicinando allo stabilimento Ferrero. La Nutella doveva essere in produzione—una ricetta segreta ancora avvolta nel mistero e nell’olio di palma. In quel momento, mi è venuta in mente una scena dell’infinito tira e molla con mia madre per comprare un barattolo. “Ti comprerò una la vera crema nocciola qualche volta,” diceva. “Non è la stessa cosa,” rispondevo, il mio miglior giudizio offuscato da infiniti spot televisivi. “Non ti piacciono nemmeno le cose dolci,” mi ricordava. Non sapevo—e la ringraziai più tardi—che stava cercando di allontanarmi dalle scorciatoie e di introdurmi a qualcosa di più vicino alla fonte, all’origine di quel sapore ipnotizzante, all’esperienza che cambia la vita che è il fine gianduia piemontese.

Celebrato come uno dei prodotti culinari iconici del Piemonte, il gianduia è nato all’inizio del XIX secolo come una pasta morbida fatta con un mix di cioccolato al latte e nocciole tostate. Il gianduia era, prima di tutto, un’invenzione nata dall’ingegno, la sua creazione legata alle Guerre Napoleoniche e alle sfide economiche che portarono in Italia. All’inizio del 1800, Napoleone impose un embargo commerciale sui beni britannici in tutta Europa, influenzando significativamente l’importazione di fave di cacao, che erano costose e difficili da ottenere. I cioccolatieri piemontesi, di fronte a questa carenza e cercando un modo per allungare le loro limitate scorte di cioccolato, si rivolsero a un prodotto locale abbondante: le nocciole della regione delle Langhe.

Le nocciole in Piemonte, in particolare la pregiata varietà Tonda Gentile delle Langhe, erano conosciute per la loro minore amarezza e il gusto superiore rispetto ad altri tipi, così come per il loro aroma intenso e la consistenza cremosa e burrosa. Mescolando finemente le nocciole con il cioccolato, questi artigiani crearono un nuovo tipo di dolce che si distingueva per la sua dolcezza nocciolata e stratificata.

Ma che c’è con il nome? Interessante, viene da Gianduja, un personaggio mascherato tradizionale della Commedia dell’arte di Torino— il gentiluomo per eccellenza, affascinante, coraggioso e caritatevole. Tradizionalmente vestito con una giacca marrone, un panciotto giallo, pantaloni verdi al ginocchio e sempre con una tazza piena di vino, Gianduja incarna perfettamente lo spirito fedele e gentile del Piemonte. L’associazione con questo personaggio positivo elevò il dolce a base di nocciole a simbolo di orgoglio locale, identità e della capacità unica piemontese—o almeno così pensavano—di adattarsi alle restrizioni economiche.il gentiluomo per eccellenza, affascinante, coraggioso e generoso. Tradizionalmente vestito con una giacca marrone, un gilet giallo, pantaloni verdi al ginocchio e sempre con un boccale di vino in mano, Gianduja incarna perfettamente lo spirito fedele e gentile del Piemonte. L’associazione con questo personaggio positivo ha elevato il dolce a base di nocciole a simbolo di orgoglio locale, identità e della capacità – ritenuta unica dei piemontesi – di adattarsi ai vincoli economici.

Nel tempo, i cioccolatieri piemontesi hanno affinato le loro ricette di gianduia, perfezionandone la consistenza e il rapporto tra cioccolato (circa il 30%) e nocciola (intorno al 50%), creando le loro firme. Questa prima sperimentazione ha posto le basi per Torino per affermarsi come una delle capitali mondiali del cioccolato durante il 1900—una reputazione che dura fino ad oggi e viene celebrata annualmente durante il festival del cioccolato della città, CioccolaTÒ.

Negli ultimi anni, con i consumatori sempre più esigenti sulla qualità del cioccolato, il gianduia artigianale ha visto una rinascita, soprattutto tra gli appassionati di cioccolato di alta gamma. A soddisfare le loro sofisticate voglie ci sono cioccolatieri su piccola scala come Guido Gobino, Peyrano, Domori e Amedei, tutti i quali enfatizzano ingredienti di alta qualità e metodi tradizionali. Ciò che li distingue è anche l’alta percentuale di nocciole e una base di cacao più sostanziale—spesso da fave di origine singola—risultando in un prodotto più ricco e complesso. Concentrandosi sulla preservazione del sapore naturale delle nocciole e utilizzando tipicamente meno olio o zucchero aggiunto rispetto ai loro omologhi industriali—lo devo a mamma; sapeva cosa stava facendo quando insisteva su una “vera” crema nocciola!—hanno anche ampliato la ricetta tradizionale del gianduia, creando prodotti con sapori aggiuntivi, come caffè, cannella o agrumi. Alcuni di loro hanno anche introdotto nuove forme, come ha fatto Ugo Alciati con il complesso Tartufo Regale, simile a un tartufo.

Quali sono le forme principali in cui si può gustare il gianduia oggi? La combo nocciola-cioccolato è diventata così popolare che ora appare in varie versioni; ecco una breve lista dei più grandi successi.

Gianduiotti

I gianduiotti sono piccoli cioccolatini tradizionalmente a forma di barca e avvolti singolarmente in carta dorata, progettati per sciogliersi dolcemente in bocca. Sono stati introdotti per la prima volta a Torino durante il Carnevale del 1865 da Caffarel, uno dei più antichi produttori di cioccolato del Piemonte, e da allora sono diventati la forma quintessenziale del gianduia. I gianduiotti artigianali sono fatti a mano, con una consistenza cremosa che enfatizza la ricchezza delle nocciole. I preferiti vengono da Gobino e Peyrano.

Creme e Spalmabili al Gianduia

Negli ultimi decenni, il gianduia è stato ampiamente prodotto anche sotto forma di creme spalmabili. L’esempio industriale più famoso è, ovviamente, la Nutella. Sebbene abbia un contenuto di zucchero e olio più elevato rispetto al gianduia tradizionale, ha reso popolare il concetto di crema spalmabile al cioccolato e nocciole a livello globale. Le creme spalmabili al gianduia artigianali, d’altra parte, tendono ad avere una percentuale più alta di nocciole e meno zucchero, offrendo un’esperienza di gusto più incentrata sulla nocciola. La crema spalmabile al cioccolato fondente di Domori è un punto di forza.

Barrette e Blocchi di Gianduia

Il gianduia viene prodotto anche come barrette o blocchi che possono essere gustati così come sono o utilizzati nelle ricette. I produttori artigianali spesso realizzano barrette di gianduia di alta qualità con una miscela liscia ed equilibrata di nocciole e cioccolato, mantenendo un’alta percentuale di nocciole Tonda Gentile delle Langhe. Venchi ha creato alcuni numeri piuttosto deliziosi in questo campo.

Cremini

I cremini sono un’altra popolare confetteria piemontese evoluta dal gianduia. Questi piccoli cioccolatini quadrati consistono in strati alternati di gianduia e cioccolato puro o altri gusti, come caffè o vaniglia. Gli artigiani creano i cremini a mano, garantendo strati precisi e una sensazione in bocca ricca e burrosa. Anche i produttori più grandi come Baratti Milano continuano a produrre cremini tradizionali con ottimi risultati.

Barrette di Cioccolato e Altri Prodotti con Nocciole Intere o Pezzi di Nocciola

Un sacco di produttori di cioccolato piemontesi fanno tavolette che contengono nocciole intere o tritate, a volte etichettate come gianduia ma con una consistenza più croccante. Queste barrette sono un po’ diverse dalla classica gianduia, ma mantengono la combo centrale di cioccolato e nocciola. Le versioni artigianali usano nocciole di alta qualità e poco zucchero per preservare i sapori naturali. Sto guardando te, qui, Barbero!