Entra in qualsiasi panetteria che si rispetti in Liguria, e dopo che i tuoi occhi si saranno abituati ad essere abbagliati dalla straordinaria varietà di focacce in mostra, noterai un’altra specialità regionale nascosta in un angolo – le modeste ma assolutamente deliziose torte salate. As omnipresent as focaccia in Ligurian cuisine, but far less heralded, these savory tarts and pies are rustic affairs standing only about an inch tall. A crisp, paper-thin, golden crust encases a simple (always vegetarian) filling–perhaps onions, pumpkin, rice, or hearty greens like chard or borage.

La Liguria è una regione definita dai contrasti – le colline aspre e rocciose proprio accanto al mare cristallino; l’opulenza storica della potenza marittima di Genova giustapposta all’umile ingegnosità delle zone interne aspre conosciute come entroterra. The thrifty mindset of the latter pervaded the entire region, and Ligurian torte salate sono un perfetto esempio dell’ingegnosità di questa cucina piena di risorse. Pur essendo circondata da destinazioni culinarie di fama mondiale come la Francia, il Piemonte, l’Emilia-Romagna e la Toscana, la cucina ligure è stata largamente trascurata al di là di preferiti come la focaccia e il pesto. Yet this region offers a trove of inventive, seasonal, and waste-conscious recipes that are often plant-forward. As a cuisine born of poverty, meat was used sparingly, while vegetables were cleverly transformed into hearty main dishes using key flavor boosters like salt-packed anchovies, pine nuts, dried mushrooms, and aged cheeses. Many dishes, like the torta salata, riutilizzano ingegnosamente gli avanzi in creazioni economiche e pratiche che non lesinano sul sapore o sulla sostanza.

Mentre la focaccia ha raggiunto la fama mondiale, l’umile torta rimane una specialità locale amata, che si trova più spesso nelle panetterie o nelle case dei locali. Ma non lasciarti ingannare dal loro aspetto modesto. Queste torte sottovalutate racchiudono un enorme sapore grazie agli ingredienti tradizionali liguri e alle tecniche perfezionate nel corso dei secoli, incarnando lo spirito ingegnoso e anti-spreco della cucina povera. Like so many Ligurian specialties, torte salate trasformano ingredienti base della dispensa e qualsiasi prodotto stagionale a portata di mano in un pasto sostanzioso e portatile. Questo significa che troverai torte salate con ogni tipo di ripieno – anche se le varianti comuni includono turta de gee (con il formaggio acido locale prescinseua e bietola, un tipo di bietola) e torta baciocca (con patate, lardo e cipolla).

L’arma segreta delle liguri torte salate è la pasta matta o “pasta pazza”. Pellegrino Artusi, nel suo libro di cucina fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ci assicura che l’impasto è chiamato “pazzo” non perché sia capace di una qualche forma di follia, ma per la sua notevole versatilità. L’impasto semplice di farina e acqua viene steso in fogli sottilissimi, poi allungato a mano fino a diventare trasparente. Spennellato con olio d’oliva e stratificato nella teglia, si cuoce in una crosta delicata e sottile come un velo – un involucro sottile che avvolge delicatamente i ripieni senza sopraffarli.

Se non hai in programma di viaggiare in Liguria a breve, le ricette che seguono ti permetteranno di preparare a casa le star di questa cucina regionale troppo spesso trascurata. Prendi spunto dal libro dei locali e modifica le ricette in base a quello che ti è rimasto in frigo: verdure della sera prima, insalata un po’ appassita, patate bollite e riso avanzato faranno tutti una deliziosa torta.

Ricette per gentile concessione di Liguria, The Cookbook (Rizzoli International), di Laurel Evans

TORTA VERDE

Alta solo circa due centimetri e mezzo, una crosta dorata sottilissima racchiude un ripieno verde scuro che profuma vagamente di pascoli di montagna ed erba appena tagliata. Ci sono molte ricette diverse per la torta verde in tutta la Liguria: alcune contengono molto più riso o formaggio, alcune richiedono cipolla o aglio soffritti. Questa, tuttavia, è la mia versione preferita; adoro come la sua semplicità accentui il sapore fresco delle verdure.

Per una torta da 23 cm

INGREDIENTI

• 1 ricetta di Pasta Matta (vedi ricetta sotto)
• 1,25 kg di bietole o verdure miste (un mix di borragine, cime di barbabietola, spinaci e indivia sarebbe bello)
• 2 uova grandi, leggermente sbattute
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco (circa 1 tazza piena)
• 120 g di riso bianco cotto, raffreddato
• 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
• 1/2 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

1. Preriscalda il forno a 175°C. Prepara la pasta matta seguendo le istruzioni nella ricetta qui sotto. Ungi una teglia rotonda da 23 cm o una tortiera a cerniera con olio d’oliva; mettila da parte.
2. Lava le verdure e falle bollire in una pentola grande con acqua salata generosamente finché non sono tenere, circa 2-3 minuti; scolale. Quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, strizzale bene con le mani per togliere l’acqua in eccesso, trasferiscile su un tagliere e tritale finemente; mettile in una ciotola grande. Aggiungi le uova, il Parmigiano, il riso, la maggiorana e il sale; mescola bene.
3. Stendi la pasta matta il più sottile possibile e disponi gli strati sul fondo della teglia preparata, spennellando ogni strato con olio seguendo le istruzioni nella ricetta qui sotto. Appena gli strati sul fondo sono completi, versa il ripieno nella teglia e distribuiscilo uniformemente. Copri la torta con gli strati superiori come spiegato nella ricetta qui sotto, spennellando ogni strato con olio. Cuoci finché non è dorata chiara e cotta, circa 40 minuti. Lascia raffreddare per almeno 30 minuti prima di tagliare e servire. Servi calda o a temperatura ambiente.

PASTA MATTA

I fogli devono essere sottili come carta e traslucidi; stendi l’impasto il più sottile possibile con un mattarello e poi tiralo con le mani finché non diventa setoso e trasparente. A seconda dell’effetto desiderato, puoi mettere più o meno di questi fogli sottili sotto o sopra la tua torta, spennellando ogni strato con olio d’oliva prima di aggiungere il successivo. Spesso opto per due strati sotto il ripieno e tre sopra, ma questa ricetta ti fornirà abbastanza impasto per almeno sei strati.

Per una torta da 23 cm

INGREDIENTI

• 255 g di farina di forza
• 120 ml di acqua a temperatura ambiente
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più altro per spennellare
• 1/2 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

1. Metti farina e acqua nella ciotola di un’impastatrice con il gancio per impastare. Impasta a velocità medio-bassa finché non si forma un impasto grezzo, circa 5 minuti. Aggiungi l’olio d’oliva e il sale e continua a impastare finché l’impasto non diventa morbido, liscio ed elastico, circa altri 7 minuti.
2. Togli dall’impastatrice, forma una palla e avvolgila bene nella pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Rimuovi la pellicola (non buttarla) e taglia l’impasto in 6 pezzi uguali. Copri i pezzi con la pellicola per evitare che si secchino e lasciali riposare per altri 10 minuti.
3. Preriscalda il forno secondo le istruzioni specifiche della ricetta e ungi leggermente uno stampo per torte da 9 pollici (meglio se a cerniera) con olio d’oliva; mettilo da parte.
4. Metti un pezzo di impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e stendilo in un disco con un mattarello infarinato. A differenza di come faresti con una tipica pasta per torte, vorrai stendere prima i bordi, invece di partire dal centro del disco, dato che i bordi tendono a restringersi mentre stendi. Inizia a stendere i bordi dell’impasto, girando il disco in senso orario finché non diventa grande, rotondo e sottilissimo. Infarinati le mani, solleva delicatamente il disco e drappeggialo sul dorso delle mani. Stira con attenzione l’impasto, allontanando le mani l’una dall’altra e ruotando l’impasto per stirarlo uniformemente. Quando l’impasto è molto sottile e traslucido, stendilo sullo stampo per torte. Ci dovrebbe essere un sacco di eccesso; non importa se non arriva fino in fondo allo stampo, perché il ripieno lo spingerà giù dopo. Spennella leggermente il foglio con olio d’oliva. Ripeti il processo di stesura e stiratura con uno o due pezzi di impasto in più, sovrapponendoli al foglio nello stampo per torte, spennellando ogni foglio con olio d’oliva.
5. Versa il ripieno che vuoi sopra i fogli di impasto. Solleva un piccolo angolo di impasto per far uscire l’aria intrappolata nello stampo, poi rimettilo nello stampo e stendilo sul bordo.