Quale hai comprato? Cosa hai assaggiato? Qual è il migliore? Negli ultimi 10 anni, il panettone artigianale è diventato un’ossessione per gli italiani. A metà novembre, e ogni anno sempre prima, è l’argomento di cui tutti parlano. Gli spettacoli di TV, le degustazioni, i premi e le competizioni locali e internazionali hanno trasformato il tradizionale dolce delle feste di Milano in un simbolo nazionale del Natale. Grazie agli emigranti italiani, è anche storicamente conosciuto in tutto il mondo (il principale produttore per volume non è nemmeno italiano, ma brasiliano!). Tutti parlano del panettone, ma c’è un altro dolce che spopola sulle tavole italiane da Nord a Sud: il pandoro. Peccato che pochi, pochissimi, lo conoscano al di fuori dell’Italia, ed è ancora un po’ un outsider a Natale anche all’interno del paese. Tutti lo mangiano, ma nessuno ne parla davvero, o quasi nessuno, tanto che un recente articolo sulla rivista italiana Gambero Rosso raccontava come l’intelligenza artificiale facesse fatica a generare un’immagine del pandoro – un chiaro segnale che la copertura mediatica su questo dolce è tristemente insufficiente.

Una Tradizione Industriale

Il pandoro è un dolce lievitato (con una mollica più uniforme del panettone), tipicamente natalizio, originario di Verona – la città di Romeo e Giulietta – in Veneto. Non ha frutta candita o uvetta (cosa che lo distingue dal panettone), ha una forma a stella, è pieno di burro e profuma di vaniglia, rendendolo il preferito dei bambini. Se vai in un supermercato, lo trovi ovunque, accanto ai panettoni in mille versioni; ma se entri in una pasticceria piena di panettoni artigianali, probabilmente non lo troverai affatto. Perché? La risposta sta in una serie di eventi sfortunati. Come per il panettone, la sua invenzione risale a una leggenda medievale. E, come per il panettone, la verità si può ricondurre all’ingegno commerciale e imprenditoriale. È nato a Verona con il nome di “Nadalin” nel XIII secolo, con otto punte che simboleggiavano le principali famiglie della città (o i raggi del sole, secondo fonti diverse). Il pane è diventato “pandoro” grazie a Domenico Melegatti (del mega marchio omonimo), che il 14 ottobre 1884 brevettò una ricetta arricchita con burro e panna, così leggera e soffice da richiedere uno stampo speciale progettato da un artista locale. Da allora è diventato un prodotto tipico di Verona, dove piccole panetterie familiari diventate grandi aziende dolciarie come Melegatti, Bauli, Paluani e Dal Colle hanno sede, dominando i supermercati italiani con i loro prodotti. A Verona e nei dintorni, il pandoro si è sempre trovato nelle pasticcerie artigianali, proprio come il panettone a Milano. Tuttavia, quando la tendenza del panettone gourmet ha preso piede a Milano, il pandoro è rimasto indietro. Anche 16 anni dopo il primo evento dedicato al panettone artigianale nel 2008, non ci sono ancora competizioni, festival o premi dedicati al pandoro. Ma questo non è l’unico motivo per cui il pandoro artigianale rimane un prodotto di nicchia – per ora.

Da Verona al Mondo

Nicola Olivieri, nato nel 1986, è il mastro fornaio e la mente creativa dietro il laboratorio di famiglia, Olivieri 1882, situato in un ex edificio industriale in provincia di Vicenza. Qui sfornano dolci per la colazione e altre delizie, ma soprattutto prodotti lievitati che, grazie al loro “artigianato organizzato”, viaggiano fino a New York, Dallas, Los Angeles e Toronto. Il sogno americano li ha portati da Eataly negli Stati Uniti e da Fortnum & Mason a Londra, dove, insieme ai loro premiati panettoni, esportano pandori. Nicola spiega che il pandoro è molto apprezzato all’estero, dove viene venduto in qualsiasi stagione. Quest’anno hanno persino dovuto fare pandori per Pasqua e spedirli negli Stati Uniti, dove il dolce non è affatto legato al Natale. “Il pandoro è più difficile da fare del panettone. Richiede più tempo per la lievitazione dell’impasto – almeno tre, anche quattro lievitazioni. È ricco di burro, che è un prodotto costoso, ed è molto più delicato da gestire. Inoltre, bisogna investire negli stampi (che sono di metallo, non usa e getta come quelli del panettone)”, spiega Nicola. Mentre il panettone artigianale è diventato un prodotto comune, in parte grazie ai semilavorati e alle farine tecniche sviluppate dall’industria, il pandoro rimane o dominio di grandi aziende come Bauli e altri giganti dell’industria o prodotto di pochi coraggiosi fornai che ci credono. “In Italia, il mercato del panettone artigianale è saturo, e i clienti gourmet considerano il pandoro come ‘la prossima grande cosa’ perché ci sono pochi produttori che lo fanno artigianalmente. Storicamente, è stato fatto solo nelle zone circostanti”, continua Nicola.

Un Mercato da Sbloccare

Da Olivieri 1882, così come in tutta la zona di Verona, il pandoro è stato fatto tradizionalmente, ma ci sono state anche innovazioni. La versione di Nicola è la sua interpretazione della ricetta originale di famiglia, perfezionata con un processo tecnico moderno—non per renderlo diverso, ma per renderlo migliore. Nicola spiega, “Il pandoro ha una forma iconica e dovrebbe avere una struttura compatta: la sfida è ottenere una consistenza stretta ma leggera, densa ma super morbida.” La difficoltà nel fare un pandoro di alta qualità sta nel lavorare senza aromi artificiali, senza vanillina nello zucchero, con l’obiettivo di preservare il gusto del ricordo in una ricreazione artigianale—cosa tutt’altro che facile. La pasta di limone candito è la firma di Olivieri 1882, lavorata nell’impasto. Niente variazioni strane o creative; solo un grande classico. (Confronta questo con i 21 diversi tipi di panettone che fanno, incluse collaborazioni in edizione limitata come zucca e cioccolato fondente o aceto balsamico).

Se le grandi industrie stanno proponendo pandori ripieni di limoncello/cioccolato/pistacchio/cocco e creme varie, i panifici artigianali stanno sperimentando con texture e sfumature millimetriche di aromi, senza allontanarsi troppo dall’originale. Non c’è ancora un mercato abbastanza grande, e la bellezza del pandoro sta in tutta la sua apparente semplicità. “È un dolce più facile da capire—niente frutta candita, niente uvetta—ed è più versatile. Se fossi un giovane panettiere che vuole farsi un nome, proverei il pandoro per distinguermi,” conclude Nicola.

Nuovi Pandori al Sud

Negli ultimi anni, infatti, i migliori panettieri, anche fuori dalle zone di produzione tradizionali, sembrano seguire il consiglio di Nicola. Ricordo il mio primo articolo sull’argomento, “Il Pandoro è il Nuovo Panettone,” scritto nel 2017. Quello era l’anno in cui ho assaggiato il pandoro di Vincenzo Tiri, un guru del panettone di Acerenza, Basilicata, nel profondo Sud e molto lontano da Verona. Fatto con un mix di tre impasti diversi (incluso il lievito madre), è ancora più morbido dell’originale e una vera novità. Ogni anno da allora, ho visto più panettieri al di fuori della zona di produzione tradizionale cimentarsi col pandoro. Nel 2023, il rinomato chef tre stelle Niko Romito ha fatto notizia quando, dopo il suo famoso pane e panettone, ha rivolto la sua attenzione al pandoro; la sua versione è ariosa e molto diversa nella consistenza da quella tradizionale, con buchi più simili a quelli di un panettone che ai sottili alveoli del pandoro. Quest’anno, 2024, il marchio di moda Etro, in collaborazione con Aimo&Nadia, uno storico ristorante stellato Michelin di Milano, ha lanciato un pandoro; è il primo caso di un “pandoro fashion” in un intero, lungo mondo esistente di panettoni firmati da marchi di moda. Nel frattempo, Sal De Riso, uno dei migliori pasticceri d’Italia, con base in Costiera Amalfitana, ha presentato il suo “Pandorato”: rotondo e profumato al mandarino candito. Questi sono segnali deboli di un dolce che si sta evolvendo, ma non a spese della sua anima.