È beige e un po’ pallida, ma come molti amati cibi marroni, ogni cucchiaiata di salsa di noci sa di “Perché non la mangio più spesso?” Predecessore del pesto alla genovese di almeno 300 anni, la salsa di noci ligure è, ovviamente, fatta con noci, usata per condire la pasta, e tradizionalmente pestata (cioè “schiacciata” con mortaio e pestello). Eppure, non si chiama pesto—quel nome è riservato al fratellino più popolare e indubbiamente molto più bello della salsa di noci, fatto con basilico e pinoli.

Fortunatamente, nella regione italiana a forma di mezzaluna che abbraccia il mare, dove la salsa di noci è quasi comune quanto il pesto al basilico, non si mangia sempre per l’estetica. Come semplifica Vittorio Bisso di Da Ö Vittorio, un ristorante a conduzione familiare a Recco, la posizione della Liguria sulla salsa di noci: “È meno famosa, ma ci piace.”

La scrittrice gastronomica e autrice di libri di cucina Enrica Monzani dice che la salsa di noci nacque inizialmente come agliata con noci, una salsa romana secolare di aglio e olio d’oliva con l’aggiunta di noci. Nel tempo, i pinoli hanno trovato la loro strada nella salsa per addolcire le noci leggermente amare, così come la maggiorana fresca, che Monzani dice essere la regina dell’erba re della Liguria, il basilico.

Da questa base di salsa di noci, che può essere fatta risalire ai libri di cucina del 1500, la ricetta può prendere una di due strade, dice Roberto Cortona, lo chef del Ristorante da Lino a Recco. La vera ricetta usa solo pane ammollato nel latte e un tocco di formaggio (Parmigiano o Grana Padano) per la cremosità, ma alcuni ristoranti possono invece aggiungere burro e panna per accontentare i commensali senza glutine e prolungare la durata della salsa. “Decisamente,” dice Cortona, lui preferisce il sapore più delicato e sottilmente acido della ricetta originale.

Un altro modo per fare la salsa di noci, spiega Monzani, è più comune nell’est della Liguria, dove la salsa riceve una dose extra di untuosità dalla prescinsêua. Questo formaggio fresco locale è un po’ più acido della ricotta, fatto – e trovato quasi esclusivamente – nella Liguria di Levante, in particolare nell’entroterra di Genova e nel Golfo del Tigullio.

Quando prepara la salsa di noci a casa, Monzani preferisce la versione con latte e pane favorita nella parte costiera della Liguria, specialmente nelle città del Golfo Paradiso come Camogli e Recco. Nel tempo che ci vuole per cuocere un po’ di pasta, combina pane ammorbidito, noci, pinoli, aglio, formaggio e maggiorana in un mixer elettrico, poi mescola la salsa densa con acqua di cottura della pasta calda fino a renderla deliziosamente cremosa. Ti stai chiedendo se dovresti sbucciare o tostare prima le noci? Non c’è bisogno, dice Monzani, poiché le bucce danno alla salsa una consistenza piacevolmente granulosa e un po’ più di colore, e le noci crude hanno il sapore più puro.

“Sono davvero felice di questa ricetta dell’ultimo minuto che è così facile da preparare e aderisce anche alla tradizione,” dice Monzani. “Certo, non usiamo più il mortaio, ora usiamo un frullatore, ma i passaggi sono ancora gli stessi.”

Con questa sfacciata ammissione, Monzani sottolinea un ulteriore fascino della salsa di noci per i cuochi casalinghi: a differenza del pesto alla genovese, la salsa di noci è priva di basilico e non ha bisogno di essere macinata con mortaio e pestello—perché non c’è bisogno di preoccuparsi che il calore del frullatore faccia annerire le erbe.

Che sia pestata o frullata, la salsa di noci è ricca, nocciolata e umami con un tocco di dolcezza—una salsa tuttofare. Nel Golfo Paradiso, è principalmente usata per condire i pansotti, una pasta a forma di “pancia gonfia” ripiena di ricotta e preboggion, una combinazione di erbe selvatiche e verdure. Il preboggion, che prende il nome dalla parola ligure per “pre-bollire” (poiché le erbe devono essere bollite prima del consumo), è una tradizione che sta lentamente scomparendo. I contadini che sanno come raccogliere borragine, ortiche e altre verdure stagionali lungo le strade rurali e i ruscelli stanno diventando sempre più rari, ma se hai la possibilità di assaggiare veri pansotti ripieni di preboggion leggermente amaro e terroso (invece di spinaci e bietole neutri), capirai perché la cremosa salsa di noci è considerata la loro compagna numero uno.

Ma non limitarti—la salsa di noci è perfetta con qualsiasi pasta fresca o secca e può essere servita anche in altri modi. A Monzani piace con una pasta semi-integrale chiamata trenette avvantaggiate, che ha il “vantaggio” di essere più economica da produrre rispetto alla pasta di farina raffinata, e la spalma anche sulle cipolle arrosto. Oppure, prendi spunto dai persiani, che introdussero le noci e la salsa di noci ai liguri circa 1.000 anni fa e amavano servirla con agnello e pollame. Allo stesso modo, i georgiani hanno il bazhe e i messicani hanno la nogada, entrambe usate per condire il pollo.

Anche se non è una competizione, ci sono buone ragioni per scegliere la salsa di noci invece del pesto la prossima volta che hai bisogno di pasta con una salsa di noci. Primo, la salsa di noci è il condimento da dispensa per eccellenza; non devi aspettare la stagione del basilico per prepararla. Secondo, un sacchetto voluminoso di noci rende molto di più di una piccola confezione di preziosi e costosi pinoli. Terzo, le noci fanno bene al cervello, il che speriamo ti ricorderà di usare quelle noci languenti nella tua dispensa per una ciotola di pasta meravigliosamente beige.

IN CUCINA: PASTA CON SALSA DI NOCI

Per 8 persone

INGREDIENTI

• 700 g di pansotti (o 800 g di pasta secca, forma a scelta)
• 1 fetta spessa di pane bianco di campagna (circa 35 g)
• 100 ml di latte
• 150 g di noci
• 25 g di pinoli
• 1 piccolo spicchio d’aglio, pelato e tritato
• 20 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
• 50 ml di olio d’oliva ligure
• 3 rametti di maggiorana fresca
• Sale, quanto basta

PREPARAZIONE

1. Mettere a bollire una pentola d’acqua salata.
2. Rimuovere la crosta dal pane se è molto spessa. Mettere il pane in un piatto poco profondo e coprirlo con il latte. Lasciare riposare per 5 minuti, o fino a quando non è ben inzuppato.
3. Nel frattempo, aggiungere le noci, i pinoli, l’aglio, il Parmigiano, l’olio d’oliva, le foglie di un rametto di maggiorana e il sale in un frullatore o robot da cucina.
4. Aggiungere il pane inzuppato al mixer, lasciando il latte in eccesso nel piatto.
5. Frullare la salsa di noci fino a renderla densa e per lo più liscia, aggiustando di sale.
6. Cuocere la pasta al dente e frullare circa 60 ml di acqua di cottura della pasta nella salsa di noci. Se la salsa è troppo densa, puoi aggiungere più olio d’oliva o latte per la consistenza.
7. Mescolare la salsa di noci con la pasta, guarnire con qualche foglia di maggiorana e servire.