“Il ricordo più vivido della mia infanzia era guardare mia nonna preparare il pane. Impastava due volte a settimana usando farine antiche e sorvegliava personalmente il processo di lievitazione,” mi racconta Maria Grazia Di Lauro, proprietaria di Masseria Potenti. “Una volta impastato, l’impasto veniva messo sotto coperte di lana per lievitare, e durante la notte, mia nonna controllava i suoi progressi tra una preghiera e l’altra. All’alba, il fornaio del villaggio raccoglieva l’impasto, che era segnato con le iniziali di ogni famiglia per evitare confusione. Poi lo portava all’antico forno a legna di Manduria, dove ogni famiglia del villaggio portava il proprio pane da cuocere quotidianamente, insieme a biscotti, friselle, taralli e fichi.”

Con oltre 100 diversi tipi di pane locale, la Puglia prende sul serio i suoi carboidrati, guadagnandosi il soprannome di “tavoliere“, o “granaio”, d’Italia. E se l’è guadagnato di certo. È da qui che otteniamo la croccante focaccia barese, cosparsa di pomodori succosi e olive, e la leggera sfumatura di noce di un Pane di Altamura morbido e gommoso – per non parlare delle friselle, con la loro consistenza biscottata che è una tela bianca per i sapori estivi, o il pane di grano arso baciato dal fuoco. Prove archeologiche fanno risalire la panificazione in Puglia all’Età del Bronzo, mentre i coloni greci arrivati nell’VIII secolo a.C. lasciarono il segno con l’introduzione di preferiti amati come i taralli, piccoli cracker a forma di anello ancora apprezzati oggi. Under Roman rule, Puglia emerged as a vital wheat supplier, its bread acclaimed for its high-quality and long shelf life thanks to durum wheat flour. This legacy still persists today, with Puglia remaining Italy’s leading producer of durum wheat, a heritage that’s also nurtured the region’s rich pasta culture.

Andando avanti, il Medioevo vide influenze arabe arricchire il pane pugliese con nuove spezie e aromi, mentre i sistemi feudali stabilirono forni comunitari, favorendo le tradizioni di panificazione collettiva. Nonostante i progressi nelle tecniche di macinazione e cottura, i metodi tradizionali apprezzati come il lievito madre e la fermentazione naturale persistono qui.

In Puglia, il pane è più di un semplice sostentamento. È un pilastro culturale – un simbolo di ospitalità e una tradizione venerata tramandata di generazione in generazione, il punto focale di innumerevoli celebrazioni pugliesi. Ecco alcuni preferiti locali.

FOCACCIA BARESE

La focaccia barese si distingue dalla sua cugina ligure sia nella forma che nel sapore. A differenza della focaccia genovese – tipicamente un grande pane piatto rettangolare con una crosta sottile e una generosa spruzzata di olio d’oliva – la focaccia barese adotta un approccio più simile alla pizza. Di solito è rotonda, vantando un impasto più spesso e arioso che offre una soddisfacente masticabilità. Dimentica i condimenti minimalisti – la focaccia barese celebra l’abbondanza della Puglia con pomodorini intensamente dolci, olive saporite e una spolverata di origano.

Si ritiene che la moderna focaccia barese abbia avuto origine ad Altamura, la capitale del pane della Puglia, dove i fornai hanno capitalizzato il calore residuo dei forni a legna. I momenti in cui la temperatura era troppo bassa per cuocere il rinomato Pane di Altamura della città si sono rivelati ideali per cuocere porzioni di impasto più sottili e piatte, che venivano poi semplicemente condite con olio d’oliva, sale ed erbe come origano e rosmarino. Nel tempo, la ricetta si è evoluta includendo ingredienti distintivi come pomodori e olive, definendo la vera focaccia barese.

Dove trovare la migliore focaccia barese: Vagabondo lungo una delle strette strade acciottolate di Bari un sabato mattina, arrivando al Panificio Santa Rita pochi minuti prima dell’orario di apertura – l’aroma inebriante del pane appena sfornato che fuoriesce nel momento in cui le porte vengono sbloccate. I proprietari conoscono le preferenze dei loro clienti abituali senza chiedere e consegnano a ciascuno un sacchetto stracolmo di bontà insieme a qualche parola di saluto.

La fetta extra large di focaccia barese qui è deliziosa, punteggiata di dolci pomodori, olive mature e origano aromatico. L’esterno croccante ricoperto di olio extravergine d’oliva è il contrasto perfetto per un centro spugnoso più leggero dell’aria adriatica.

“[The]I pomodori e l’olio extravergine d’oliva devono essere entrambi di prima qualità,” dice il proprietario Francesco Giuseppe Bolumetto, gesticolando, quando gli chiedo i suoi segreti di cottura. Mi spiega che al mattino, quando iniziano a fare le focacce, hanno già cominciato il processo di lievitazione la sera prima. L’impasto – un semplice mix di acqua, semola, farina e olio – richiede da 10 a 11 ore di lievitazione per ottenere la sua caratteristica consistenza leggera.

Il panificio, al suo 104° anno di attività, è stato nella sua famiglia per gli ultimi 56 anni, con Giuseppe e suo fratello che rappresentano la terza generazione.

Quando chiedo a Giuseppe cosa gli piace di più del suo lavoro, sbadiglia e risponde “la mancanza di sonno” prima di condividere sinceramente: “La vera gioia viene dal contatto con i clienti. Quando passano, condividono i loro pensieri o addirittura offrono critiche, è bello. Non si tratta solo di soldi; è come incontrare un amico per strada – una connessione veloce ma significativa. Questo lavoro ci dà un modo per passare il tempo, chiacchierare e legare.”

PANZEROTTO

Un panzerotto è una tasca di pasta fritta a forma di mezzaluna, simile a un piccolo calzone, che trasuda ripieni fusi, racchiusi in un esterno dorato e irresistibilmente croccante. Mentre il ripieno classico è composto da mozzarella e pomodoro, oggigiorno esistono molte varianti, come mortadella, stracciatella e pistacchio, oltre a salame piccante con mozzarella o scamorza.

“Panzerotto” deriva dal dialetto pugliese per “pancia”, probabilmente alludendo all’aspetto rigonfio dopo la frittura, una caratteristica distintiva di questa deliziosa prelibatezza. Storicamente, i panzerotti nacquero dall’uso ingegnoso degli avanzi di pasta per il pane, riflettendo l’etica della regione di minimizzare gli sprechi. Queste tasche erano ideali per la portabilità, poiché pescatori e contadini potevano portarle al lavoro per un pasto soddisfacente e facile da mangiare.

Dove trovare i migliori panzerotti: È il mio naso – e il profumo allettante di pasta fritta – che mi porta a Venezia 40.

Dentro, i tavoli sono pieni di belle porzioni di panzerotti fritti. Chiedo al proprietario Antonio De Marzo cosa profuma così bene, e lui mi presenta l’ultimo panzerotto rimasto della serata. I miei denti affondano nella pasta calda e croccante per rivelare un tenero ragù bianco di vitello all’interno. All’inizio, faccio fatica a immaginare un intero ristorante dedicato esclusivamente ai panzerotti – un umile cibo da strada pugliese – ma, fidati, tutto ha senso al primo morso.

Prima di aprire Venezia 40, Antonio e la sua famiglia hanno gestito per 15 anni un bar, un panificio e una rosticceria, che ancora oggi prospera. Qui, però, il loro unico focus è sulla preparazione dei panzerotti, come annuncia il cartello all’ingresso: Qui solo panzerotti fritti (qui si servono solo panzerotti fritti). Da Venezia 40, ci sono circa 50 ripieni disponibili, che vanno dai best-seller come mozzarella con pomodoro, cime di rapa, o ricotta a sapori unici come parmigiana di melanzane, cacio e pepe, e persino braciola, una prelibatezza di solito riservata al ragù della domenica. Antonio spiega che il suo segreto è un olio di girasole speciale ad alto contenuto di acido oleico con un alto punto di frittura, che garantisce una croccantezza ottimale, e una miscela unica di farina doppio zero e un pizzico di semola, che conferisce una tonalità dorata e una croccantezza irresistibile ai suoi panzerotti.

PANE DI GRANO ARSO

Nei tempi antichi, dopo che i campi di grano venivano bruciati per nuovi raccolti, i lavoratori ingegnosi raccoglievano il grano arso (grano bruciato) rimasto. Questo grano scuro, simbolo di difficoltà e ingegnosità, veniva usato per fare il pane, diventando un alimento base per questi lavoratori. Oggi, pane di grano arso sta vivendo una rinascita. Le moderne tecniche di tostatura sostituiscono la bruciatura, risultando in una farina più leggera con un sapore affumicato unico. Questa farina si distingue non solo per il suo gusto, ma anche per il suo colore scuro, quasi nero. Mentre tradizionalmente era vista come “inferiore” a causa delle sue origini, pane di grano arso ora è un ingrediente ricercato, che aggiunge profondità di sapore – tostato e nocciolato, con note terrose che ricordano il caffè.Dove trovare il miglior pane di grano arso: L’odore terroso dei cereali integrali è la prima cosa che ti colpisce da Spacciagrani a Conversano. Gli scaffali rustici traboccano di pagnotte, ma il pane di grano arso spicca tra loro. La crosta – di un colore profondo, quasi nero – fa presagire l’aroma affumicato che mi trasporterà nelle accoglienti serate invernali accanto a un caminetto scoppiettante.

Qui c’è un altro pane scuro che dovresti assolutamente provare. Pane con farina di riso venere è fatto con riso “Venere”, una varietà italiana distintiva nota per il suo caratteristico colore nero. Il suo nome deriva da Venere, la dea romana dell’amore, della bellezza e della fertilità, poiché un tempo si credeva che questa varietà di riso avesse potenti qualità afrodisiache. Il pane morbido è racchiuso da una crosta croccante e cosparso di fresche noci, nocciole raccolte localmente. Inutile dire che sono sedotto.

Gli scaffali di Spacciagrani sono una vera festa per gli occhi, traboccanti di pani pugliesi, baguette, pizza alla romana, supplì e maritozzi. Owner Francesco Colella honed his skills working as a pizza maker in Nice, France, and later in Germany and England. When he returned to Italy, he trained under two masters, Davide Longoni in Milan and Gabriele Bonci in Rome, before finally returning to his Puglian roots.

“Ho sempre avuto quest’idea di tornare a casa. Era sempre lì, sullo sfondo. Ho iniziato volendo imparare il più possibile, ma col passare del tempo, mi sono reso conto che dovevo tornare a casa e fare qualcosa di mio, mettendo insieme le cose che avevo imparato dalle mie esperienze,” spiega Francesco. “Così, ho pensato, perché non fare qualcosa per aiutare, per creare posti di lavoro in Puglia? Stiamo affrontando delle sfide, soprattutto con la generazione più giovane. Avevo sempre sognato di avere la mia attività, un’attività molto giovanile per coinvolgere tanti giovani. Fare qualcosa per la mia terra, per il mio territorio, per la mia gente – questo era il mio obiettivo.”

Francesco seleziona attentamente tutti i suoi ingredienti localmente, e il team segue un programma stabilito. Due o tre tipi fissi vengono preparati ogni giorno, integrati da variazioni con diversi tipi di farina. Poiché i grani antichi comportano costi più elevati, una pianificazione e rotazione meticolosa del pane sono in atto per minimizzare gli sprechi. Per esempio, il lunedì i clienti potrebbero trovare il pane di grano arso (il preferito di Francesco), seguito dalla segale il martedì, senza lievito il mercoledì – stabilendo così una rotazione dinamica. Questo approccio permette ai clienti di assaporare un tipo di pane diverso ogni giorno e affinare il loro palato alle sfumature di diversi grani e farine.

“La mia parte preferita di questo lavoro è impastare – sentire l’impasto nelle mie mani. [People say] ‘Ora sei un imprenditore, devi pensare all’azienda.’ È vero, ma un imprenditore in questo caso non dovrebbe mai perdere di vista la qualità del prodotto perché è ciò che ti fa sempre vincere,” conclude Francesco. “Nel nostro mercato limitato, risiedendo in una città più piccola, offrire un prodotto di qualità è cruciale. Quindi per me, la gioia viene dalla selezione attenta degli ingredienti e dal mettere le mani nell’impasto.”

PANE DI ALTAMURA

Fatto con semola di grano duro, Pane di Altamura ha il prestigioso status di Denominazione di Origine Protetta (DOP), ed è l’unico pane in Italia ad averlo. Il suo aroma unico, la crosta croccante e l’interno morbido e gommoso lo hanno reso una specialità locale della città per millenni. Resoconti storici lo fanno risalire addirittura al poeta Orazio del primo secolo a.C., che lo elogiava come “il migliore in assoluto”, consigliando ai viaggiatori saggi di portarlo sulle spalle per gustarlo più tardi.

A differenza della maggior parte dei pani dell’epoca, spesso fatti con orzo o persino farina di ghiande, il Pane di Altamura era un simbolo di prosperità, realizzato con la migliore semola di grano duro coltivata nella regione circostante della Murgia. Il suo carattere unico – una crosta dorata e una mollica leggera e ariosa con una durata eccezionale – lo ha reso un favorito tra i viaggiatori e gli ha persino fatto guadagnare una menzione sui portali della cattedrale di Altamura.

Nel corso dei secoli, la tradizione della panificazione ad Altamura è rimasta gelosamente custodita, con documenti storici che mostrano un divieto di forni privati nel Medioevo. Questo garantiva coerenza e controllo della qualità, consolidando la reputazione del Pane di Altamura come prodotto premium, che ha ottenuto la prestigiosa DOP nel 2003. Questa denominazione significa la rigorosa aderenza ai metodi tradizionali e l’uso esclusivo di ingredienti locali di alta qualità.

Dove trovare il miglior Pane di Altamura: Desideroso di assaggiare una fetta di storia, mi dirigo verso il Forno Santa Caterina dal 1391, il forno più antico di Altamura. (Un altro favorito locale è il rinomato Panificio Di Gesù.) I suoni inconfondibili delle classiche canzoni italiane degli anni ’70 riempiono l’aria mentre mi avvicino al minuscolo negozio, dove una fila si snoda fuori dalla porta. All’interno, il panettiere usa abilmente una pala più alta di lui per mettere e recuperare teglie di focaccia appena fatta dal antico forno a legna. Opto per una fetta della loro focaccia con fettine sottilissime di patate, salsiccia sbriciolata, mozzarella e una fragrante spolverata di origano e rosmarino, oltre a una grande pagnotta del loro Pane di Altamura, rotonda e alta con un profilo a cupola che ricorda un cappello a cilindro.

Il Forno Santa Caterina risale al 1391, quando era un forno comunale dove i locali portavano il loro pane da cuocere ogni giorno. Nel 1872, la proprietà passò dalla cattedrale a mani private.

I grani usati qui sono di provenienza locale, e i panettieri garantiscono meticolosamente l’integrità dei loro ingredienti collaborando con mulini fidati e supervisionando l’intero ciclo di vita dei grani, dalla semina al raccolto. Anche il lievito madre e l’acqua attinta dall’acquedotto pugliese contribuiscono al sapore distintivo e alla fama del pane.

TARALLI FRISELLE

I taralli – snack a forma di anello irresistibili – e le friselle – pane cotto due volte con un caratteristico buco al centro – sono i pilastri croccanti, simili a cracker, del canone del pane pugliese.

Sia i taralli che le friselle hanno origini antiche e probabilmente erano apprezzati dalle civiltà dell’antica Grecia e Roma. Si pensa che il nome “taralli” abbia origini greche, derivando da “daratos”, che significa croccante o friabile, mentre “friselle” probabilmente deriva dal latino “frangere”, che significa “rompere in piccoli pezzi”, riferendosi o alla rottura delle friselle a metà durante la preparazione o alla loro consistenza friabile.

I due carboidrati sono tagliati dalla stessa pasta e sono stati sviluppati per ridurre gli sprechi durante i periodi di carestia. I taralli riutilizzano gli avanzi di impasto – arricchiti con sale, olio extravergine d’oliva e vino bianco – e vengono bolliti prima di essere cotti al forno, mentre le friselle sono realizzate tagliando l’impasto del pane in forme rotonde, cuocendole fino a renderle sode, e poi tagliandole orizzontalmente per formare due dischi. Questi dischi subiscono una seconda cottura fino a raggiungere una consistenza croccante. Prima di servirle, vengono ammorbidite in acqua – una tradizione che riecheggia l’antica pratica di immergerle in acqua di mare, come facevano una volta i mercanti marinai – e guarnite con pomodori succosi, olio d’oliva, erbe fresche e talvolta capperi o acciughe. Mangiale per merenda o aperitivo, dove troverai sicuramente anche una ciotola di taralli – a volte aromatizzati al finocchio, a volte al peperoncino – ovunque in Puglia. I pani croccanti hanno davvero guadagnato popolarità durante il Medioevo poiché la doppia cottura permetteva loro di durare a lungo senza deteriorarsi, cosa cruciale nel clima caldo della regione.

Dove fare i migliori taralli e friselle: Vai a sud-ovest verso Manduria e raggiungi Masseria Potenti, una guest house bianca splendente che brilla al sole anche quando il tempo è freddo. Sono qui per un corso di panificazione con Maria Grazia Di Lauro, che ha insegnato panificazione alla TV italiana per molti anni prima di aprire la sua masseria.

In una delle loro sale da pranzo inondate di sole, adornata con porte e finestre dal pavimento al soffitto che si aprono su un tranquillo patio ombreggiato, Maria Grazia ci offre caffè e vino – i suoi occhi azzurri penetranti e le labbra fucsia scintillano mentre condivide la sua filosofia culinaria: “Il mondo della cucina è il mondo dell’amore. Per me, l’amore passa assolutamente attraverso il cibo.”

A soli sei anni, Maria Grazia ha imparato l’arte della panificazione da sua nonna, un’orgogliosa contadina che le ha instillato un profondo rispetto per la terra e per il cibo, soprattutto il pane, che Maria Grazia dice di aver impastato con rigore, amore e gratitudine. Maria Grazia ha chiaramente seguito le orme di sua nonna, perché si alza alle 5 del mattino ogni giorno per preparare torte e pane freschi per la sua famiglia e gli ospiti.

La nativa di Manduria versa farina e acqua sulla sua tavola e inizia a impastare ritmicamente. “Per me, il cibo dovrebbe essere minimamente lavorato, semplice. Dovremmo sempre essere in grado di percepire qualunque cosa stiamo mangiando.”

Inizia a modellare l’impasto in forme ad anello per taralli e friselle, queste ultime le bagna leggermente con acqua in modo che agiscano come una spugna, pronte ad assorbire olio d’oliva, pomodori ed erbe fresche.

Poi, si mette a fare una focaccia ripiena. La sua versione è diversa dalla tipica barese: invece di pomodori e olive, ci mette cime di rapa dal suo orto, scamorza, cipolle in agrodolce fatte in casa e una bella spruzzata di olio d’oliva piccante che viene dalla tenuta. Aggiunge un altro strato sottile di pasta sopra e lo spolvera di semi di sesamo prima di infornare. La mangiamo calda appena sfornata, accompagnata da un bicchiere di Primitivo succoso della Masseria Potenti.

Ma il momento clou della lezione arriva con un cestino del pane, fatto interamente di pasta, pieno zeppo di panini a forma di rosa. Si potrebbe dire che è una potente metafora della Puglia stessa – e anche parecchio meta, tra l’altro.