Nel paesino di Glen Head, New York, l’ultimo sabato di agosto, potresti sentire una canzone del compianto cantante italiano Claudio Villa aleggiare nell’aria estiva, accompagnata dal profumo ambrosiale di basilico e salsa di pomodoro. È un segno della passata, una tradizione che i miei nonni, Vincenzo e Antonietta, hanno portato con sé da Caltanissetta, Sicilia. Come tanti italiani, emigrarono negli Stati Uniti nel 1960, sradicando le loro vite per la promessa di opportunità e successo a New York. Mentre lasciarono molto alle spalle, alcune tradizioni attraversarono l’Atlantico con loro, inclusa la passata: il rituale annuale di trasformare l’umile pomodoro in una scorta di salsa per tutto l’anno.

Ancora oggi, la passata rimane una tradizione multigenerazionale che riunisce la mia famiglia per una giornata di preparazione del sugo . I miei nonni partecipano ancora, orchestrando ruoli e compiti per tutta la famiglia. Dalla pulizia dei pomodori alla rimozione delle imperfezioni fino all’immersione in un bagno di ghiaccio, ogni compito è fondamentale per il sapore della salsa risultante, e non c’è duo migliore per supervisionare il processo di Nonna e Nonno.

Come fotografo, miro a trovare la bellezza nel processo, non solo nel prodotto finale. Ed è questo che riguarda la passata . Non importa se la salsa viene buona o ottima, l’ultimo sabato di agosto riguarda la famiglia. Si tratta di condividere pane, formaggio, vino (e ancora vino). Come qualsiasi italiano concorderebbe, poche cose nella vita sono più importanti di questi semplici piaceri.

PASSO 1: scegli le tue varietà di pomodoro

È importante usare pomodori con più polpa e meno semi. La mia famiglia usa principalmente Canestrino con un po’ di San Marzano e Amish Paste mescolati.

PASSO 2: procurati i pomodori

La qualità e la stagionalità degli ingredienti sono di massima importanza nella cucina italiana. Quest’anno, abbiamo procurato oltre 145 chili di pomodori dalla Black Dirt Region nella Hudson Valley. Con uno dei terreni più fertili degli Stati Uniti, la composizione nera come la pece della regione è ciò che rimane di un lago glaciale sciolto 12.000 anni fa.

PASSO 3: Pulisci, Taglia i Gambi e Incidi

Facciamo una pulizia veloce dei pomodori per rimuovere la terra, tagliamo i gambi e le imperfezioni, e poi incidiamo il fondo del pomodoro con una croce.

PASSO 4: Scottare, pelare e tagliare

I pomodori vengono immersi in acqua bollente per ~30 secondi e poi raffreddati in un bagno di ghiaccio. Vengono rapidamente pelati, tagliati a cubetti e preparati per la pressa.

PASSO 5: Pressare

Uno dei passi più importanti di tutto questo processo è separare i semi e la buccia dalla passata. La Fabio Leonardi MR9 è stata il cavallo di battaglia della nostra famiglia per diversi anni.

PASSO 6: Cuocere a fuoco lento e condire

Il tempo per questo passo può variare a seconda di quanto spessa vuoi che sia la passata . Di solito cuociamo la salsa per 2,5 ore e condiamo con sale e foglie di alloro per aggiungere un po’ di sapore.

PASSO 7: Imbottigliare, sigillare ed etichettare

La passata viene imbottigliata in barattoli da un litro con foglie di basilico e un tocco di olio extravergine d’oliva. Ogni barattolo viene immerso in acqua bollente (il livello dell’acqua dovrebbe essere 2,5-5 centimetri sopra il coperchio) per ~15 minuti. Una volta rimossi, vengono etichettati e messi da parte per raffreddare.

PASSO 8: Conservare, Condividere e Gustare

Mentre ogni famiglia ha i propri trucchi, consigli e modifiche per la passata, è universalmente riconosciuto che si gusta meglio intorno a un grande tavolo con amici, famiglia e persone care.