Poco più di un anno fa, Milano era in lutto perché una delle sue storiche istituzioni ristorative rischiava la chiusura. Sembrava imminente l’ultimo capitolo, con la Vigilia di Natale che segnava la sua ultima notte. Dopo 40 anni la famiglia Maggi avrebbe chiuso la loro amata istituzione di sette tavoli, La Latteria. I loro figli, che lavoravano in sala, non sarebbero stati così audaci da portare avanti la fiaccola dei genitori. Si era sempre vociferato che quel giorno sarebbe arrivato. Mentre la notizia della chiusura si diffondeva, le file fuori si triplicavano, piene di clienti affezionati che speravano in un’ultima cena. I commensali milanesi assaporavano gli ultimi momenti di quello che sembrava essere la fine di un’epoca.
Pochi giorni prima che le luci si riaccendessero nell’anonima location di Via San Marco, La Corriere della Sera, i cui uffici sono dall’altra parte della strada, annunciava la riapertura – con un’acquisizione da parte di Vittoria Loro Piana, erede del cashmere. Era passato poco meno di un anno. La notizia dell’acquisto arrivava con una promessa: mantenere La Latteria così com’era stata lasciata dai Maggi. E per assicurarlo, Maria e Artuso Maggi sarebbero tornati per almeno sei mesi; meglio ancora, i loro figli accettavano di gestire la sala a tempo indeterminato.
Tra i miei amici scrittori, La Latteria suscita opinioni contrastanti. Per i suoi fan fedeli, è un’istituzione culinaria che vale ogni minuto di attesa. Il mio ex capo ci ha cenato più di 100 volte durante i suoi otto mesi a Milano (e ha presentato Maria a Michelle Obama quando è venuta a Milano per una missione globale durante l’Expo Milano nel 2015). Ha già prenotato un viaggio per marzo, ansioso di sperimentare di nuovo la cucina alchemica di Arturo e l’arguzia deliziosamente tagliente di Maria.
Per altri, invece, è vista come snob o “troppo alla moda.” In realtà, Loro Piana è proprio dietro l’angolo, rendendoli più che semplici clienti – sono vicini. In un certo senso, la rinascita del ristorante sembra appropriata, essendo stato acquisito da un’azienda i cui dipendenti lo frequentano da tempo per pranzo. Ma a Milano, dove cibo e moda sono inestricabilmente legati, la storia trova spesso un modo per sopravvivere. Proprio come Marchesi e Cova sono stati condotti in un nuovo capitolo sotto la guida di Prada e LVMH, il destino de La Latteria potrebbe non essere così definitivo come si temeva. Ora la domanda rimane: in una città che venera sia l’eredità che il rinnovamento, questa iconica istituzione rinascerà?
Maria si è riscaldata con me quando le ho parlato della mia amicizia con il mio capo collegato a Obama. Ma non è certo un personaggio secondario. Alla fine dei suoi 70 anni, è indaffarata come un’ape regina, entrando e uscendo dalla cucina così velocemente durante i 2-3 turni di servizio che potresti perderla se sbatti le palpebre. E se stai aspettando troppo a lungo che un amico arrivi prima di ordinare, non esiterà a fartelo notare – soprattutto se sei un nuovo arrivato. Come Milano stessa, La Latteria poteva spesso sembrare un ritrovo del “chi è chi”, ma sotto il suo aspetto modesto c’è qualcosa di più profondo: rituale e cibo semplice e accogliente. Un posto dove il tempo rallenta, dove i piatti sono preparati con cura.
“Milano è tornata,” ho sentito dal tavolo accanto al mio durante la mia prima visita, solo 10 giorni dopo la riapertura de La Latteria. Ho riconosciuto un giovane scrittore di Los Angeles al tavolo. Avevo fatto la fila con loro e altri 10 – un rito familiare in un posto che non ha mai accettato prenotazioni e non ha intenzione di iniziare presto. Dentro, quasi tutti i tavoli stavano gustando puntarelle condite con una lussuriosa salsa di olio d’oliva e acciughe (lo scrittore di LA ne ha ordinato un secondo). Arturo ha condiviso il suo segreto: non mettere mai le puntarelle in ammollo. Mangiale subito dopo averle tagliate, o diventano amare.
Alla mia terza visita, sono stato invitato dal figlio Marco a venire presto il giorno dopo per fare qualche domanda. La nuova chef? Una giovane donna di Mantova che collabora strettamente con Maria e Arturo, sperimentando i suoi piatti prima del servizio; la coppia ha condiviso un piatto e ha parlato di aggiungerlo al menu. Una fetta spessa e a mezzaluna di zucca arrosto, leggermente caramellata ai bordi, con una vellutata salsa al gorgonzola. Il nome della chef non doveva essere rivelato, poiché è ancora in prova, hanno spiegato. Arturo le ha insegnato a cucinare in padelle d’argento. Lo fa per “riequilibrare l’energia delle sue verdure” riattivando alchemicamente il processo di fermentazione e purificando il cibo, rendendolo più facilmente digeribile. Anche se non è stato detto esplicitamente, il test qui sembrava essere una lezione di semplicità – la prova che gli ingredienti giusti, trattati con cura, hanno bisogno di pochi abbellimenti. Tutto aveva un sapore migliore che mai.
La loro stretta comunità di fornitori entrava e usciva con le consegne, fermandosi a volte per un caffè. Il proprietario di una pasticceria locale porta una selezione di torte ogni giorno poco prima del servizio, inclusa un’elegante torta al cioccolato e pere che sparisce sempre prima della fine del pranzo. Sono riuscito a rubare un momento con Maria e Arturo per chiacchierare della loro pausa di 10 mesi. Avevano trascorso il tempo libero nella loro casa in Val Tidone, un posto tranquillo a circa un’ora e mezza a sud di Milano, dove Arturo cura un ampio orto – il loro futuro rifugio per la pensione. Sono ben riposati e sperano che la gente continuerà a fare la fila per più del solo trendy spaghetti al limone con peperoncino fresco (Maria ti dirà di mescolarli bene quando arrivano al tavolo, niente Parmigiano!) quando alla fine se ne andranno di nuovo. Ma Arturo è certo che Maria non lascerà mai Milano, e grazie a dio, nemmeno La Latteria.
