Mentre un sacco (ma proprio un sacco!) di gente viene in Italia per i classici piatti a base di grano come pizza e pasta, la Liguria ha una cultura ricca di cibi non a base di grano, visto che la topografia della regione non è proprio l’ideale per coltivarlo. Qui, invece, trovi le castagne macinate in farina e trasformate in tagliatelle, deliziose con funghi, e, cosa più importante, i ceci sotto forma di panisse (bastoncini fritti di farina di ceci, mangiati come snack con un semplice condimento di sale e pepe) e farinata, una grande focaccia di farina di ceci che si mangia spesso come cibo da strada. Io, una tipa intollerante al glutine, vengo da una famiglia abruzzese che adora la pasta col ragù, la pizza cotta nel forno a legna e i taralli, tutti molto fatti con farina di grano. Mi ci metto sotto perché il cibo è troppo buono, cavolo, ma mangiare carboidrati senza sentirmi fiacca e gonfia non è stata la mia esperienza passata con l’Italia. Ma qui sulla costa ligure è tutta un’altra storia.

Farinata– fatta solo con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale – ha una consistenza simile al pane roti ed è cotta in una teglia di rame dentro un forno a legna. Croccante e dorata sopra, morbida e umida dentro, lucida d’olio d’oliva… puoi mangiarla semplice o con condimenti come baccalà, pesto o pecorino romano grattugiato. Ogni tanto, ne trovi alcune con dei ripieni.

Versioni simili della focaccia si possono trovare lungo tutta questa costa, dalla socca di Nizza, in Francia, alla Toscana, dove a Massa e Carrara si chiama “calda calda“ (che significa “calda calda”) e più a sud è conosciuta come cecina o torta di ceci.

Ho scoperto la farinata per la prima volta a Savona, una città portuale ligure senza troppe pretese, ma piena di sorprese come la sua scena musicale underground e le opzioni per mangiare fino a tardi. Qui, gruppi di ragazzi si siedono agli angoli delle strade strappando pezzi di farinata da sacchetti di carta unti d’olio, mentre altri si accaparrano tavoli nei ristoranti dove diversi tipi di farinata sono esposti su supporti come grandi pizze e tagliati in piccoli quadratini. Anche se oggi la farinata è dappertutto a Savona, non è sempre stato così – Genova, infatti, ha una storia di gelosia per questa amata frittella di ceci.

Tipo 1264

La nostra storia inizia nel XIII secolo, quando i genovesi hanno appena sconfitto i pisani nella battaglia della Meloria (Pisa, come Genova, era una Repubblica Marinara ed era uno dei principali rivali di Genova per il dominio su Corsica e Sardegna).

La leggenda narra che sulla via del ritorno dalla battaglia, la flotta genovese rimase bloccata in una tempesta. I sacchi di farina di ceci a bordo caddero e si sparsero sul ponte, mescolandosi con l’acqua di mare che invadeva la nave. Quando la tempesta si calmò, i marinai, stanchi e affamati, recuperarono l’impasto – che avrebbe avuto una consistenza simile a una pasta – e lo misero al sole ad asciugare. Il giorno dopo, furono contenti di scoprire che in realtà era delizioso.

Al ritorno a casa, i marinai condivisero la loro scoperta culinaria e perfezionarono la ricetta, cuocendola in forni a legna e aggiungendo sale per sostituire l’acqua di mare. Per sfidare il nemico, la chiamarono “l’oro di Pisa”.

Come succede con la storia italiana – quando si parla di cibo, politica e soldi – i fatti sono un po’ confusi. Si dice che altre forme di farinata risalgano ai tempi dei romani a Pisa: Mario Muda scrive nel suo libro La Savona della Farinata: Loughi, persone, storie che “la ricetta per cucinare la Farinata è nata a Pisa” e che “il poeta Omero sostiene di vedere Ulisse come l’inventore della farinata, durante l’epico assedio di Troia”, anche se afferma anche che “non ci sono informazioni certe sull’area del Mediterraneo dove questo piatto è stato inventato o sul periodo in cui è diventato popolare.” Comunque, la versione del marinaio genovese è, a detta di tutti, la storia più comune dell’origine del piatto.

Più o meno nel 1528

Dal XVI al XVIII secolo, Genova era davvero potente come uno dei principali porti commerciali sia per l’entroterra italiano che per altri territori del Mediterraneo. Insieme a Venezia, il potere commerciale e marittimo di Genova cresceva sempre di più, fornendo navi e marinai con beni per il servizio, inclusi cibo e macchinari. Secondo questa tesi per l’Università di Genova, circa il 30% del tonnellaggio totale delle navi mercantili nel Mediterraneo faceva scalo nel porto di Genova nella prima metà del XVI secolo.

A quel tempo, Genova era la capitale di una Repubblica oligarchica, governata da un’élite di patrizi attivamente coinvolti nel commercio marittimo, nella navigazione, nella finanza internazionale e nel credito. L’amministrazione e il funzionamento del porto giocavano un ruolo fondamentale nelle loro politiche economiche, e quando l’amore per la farinata si diffuse lungo la costa, i genovesi sentirono che il loro mercato era minacciato – ed erano furiosi che i loro vicini stessero copiando il loro piatto allora famoso.

Non ci sono documenti ufficiali o registrazioni (molto italiano), tuttavia si dice che nel 1528, Genova impose alte tariffe sulla farina di ceci per tutte le città al di fuori della propria. Questo non era insolito per l’epoca – imporre una tassa elevata su un alimento che aveva grande importanza per un luogo – poiché ricette, ingredienti e processi erano una questione di orgoglio e considerati di grande valore economico nel XVI secolo. Se fosse davvero solo una questione di ego, o il fatto che fossero in grado di nutrire le persone a prezzi accessibili e guadagnare bene dal commercio della farina di ceci, è ancora oggetto di dibattito.

La vicina Savona, però, aveva preso gusto alla farinata, ma, non potendo più permettersi l’alto prezzo dei legumi, reagì sostituendo la farina di ceci con farina di grano bianco. Ancora oggi presente nei menu, farinata bianca (farinata bianca) è più simile al pane, un po’ più spessa e simile alla focaccia, con una consistenza più spugnosa della farinata di ceci; ha un sapore simile a una base per pizza molto elastica ed è condita con tutte le stesse cose della versione con farina di ceci.Questa roba è comune nelle grandi feste tradizionali, come la Processione del Venerdì Santo, la Fiera di Santa Lucia e all’inizio delle celebrazioni natalizie.

Oggi

Oggi non ci sono più tasse pazze sui ceci – li puoi trovare praticamente ovunque – ma l’orgoglio della storia passata rimane. Questo significa che a Genova – dove la farinata originale veniva cotta nei forni a legna con sale, acqua e olio d’oliva – puoi trovare solo la versione con farina di ceci. Ma a Savona e nei paesi vicini, cerca anche la farinata ‘bianca’ o di farina di grano. La necessità di creare la loro versione è rimasta – e noi italiani siamo creature testarde. Si sono presi il tempo di replicare qualcosa che non potevano avere, e non lo butteranno via solo per il gusto di un mondo moderno.

Dove mangiare la Farinata a Genova e Savona

Antica Osteria di Vido Palla (Genova) – Questo locale storico ha le sue origini nel 1500 quando marinai e poeti passavano per le strade dell’antico porto, fermandosi a mangiare stoccafisso e altre prelibatezze al forno. L’interno semplice racconta questa storia di tradizione ligure, e l’estetica essenziale si applica al loro tipico menu genovese.

Sà Pesta (Genova) – Un grande bancone all’ingresso di questo locale a gestione familiare da tre generazioni è pieno di enormi dischi di farinata e torte che vengono cotte nel forno a legna proprio dietro. Tra le piastrelle bianche, le panche di legno, il vino della casa al litro e pile di pasta al pesto e salsa di noci, la famiglia Benvenuto continua l’eredità del tortaio, o ‘pasticciere’, un’occupazione tradizionale a Genova che risale al Medioevo. Passa per pranzo, cena o uno spuntino veloce.

Antica Sciamadda (Genova) – Uno dei più antichi locali di street food della città, le vecchie pentole di rame raccontano la storia del forno e di Genova nella produzione di focaccia, torte salate, e farinata. Qui, i loro forni a legna bruciano dalla mattina alla sera, e puoi passare in qualsiasi momento per un pezzo di questi snack al forno.

Veximà (Genova) – Veximà era il soprannome del fondatore di questo ristorante, il bisnonno degli attuali proprietari Stefano e Adele. Qui hanno perfezionato l’arte della farinata, che rimane l’unica cosa cotta nei loro forni a legna. La troverai condita con pesce, funghi, cipolle, e magari anche polpo e patate per richiamare il tipico piatto del Ponente. Dopo oltre 100 anni e cinque generazioni, Veximà è ancora un punto di riferimento per la focaccia di ceci, sempre pieno di locali che si affollano nella conviviale taverna storica.

Vino e Farinata (Savona) – Vieni qui per una vasta gamma di stili di farinata, tutti preparati tradizionalmente. La loro originale, con sale e olio, è eccellente, ma non perderti quelle condite con pesto o formaggio, o la farinata bianca, fatta con il grano.