La settimana scorsa, l’UNESCO ha ufficialmente designato la cucina italiana come parte del patrimonio culturale “intangibile” mondiale, segnando la prima volta che una cucina nazionale, nella sua interezza, è stata inserita nella lista. L’annuncio è stato accolto con una standing ovation a Nuova Delhi, dove si è tenuta la conferenza, e con festeggiamenti in tutta Italia. Il Primo Ministro Giorgia Meloni lo ha salutato come la prova che la cucina italiana è “cultura, tradizione, lavoro, ricchezza”. Massimo Bottura, forse il più famoso chef italiano del mondo, ha dichiarato su Instagram che si tratta di “un rito d’amore, un linguaggio fatto di gesti, profumi e sapori che tengono unito un intero paese”, accompagnando il tutto con una foto con il testo sovrapposto “EAT ITALIAN. SMILE. REPEAT”.

Chi potrebbe obiettare? Quattro anni fa, mi sono trasferito in Italia per conseguire un master, guarda caso, in gastronomia, ed è quasi superfluo dire che io amo il cibo italiano. Vorrei provare un’ondata di orgoglio alla Bottura nel vedere le abitudini dei miei vicini—il pranzo della domenica (Sunday lunch), la pasta fatta a mano pici—elevati allo stesso pantheon del pasto gastronomico francese (inserito nel 2010) o della cultura del sidro spagnolo (2024).

Ma, mentre gli applausi si affievoliscono, mi ritrovo piuttosto pieno di inquietudine.

Mentre la designazione UNESCO, il culmine di una campagna triennale del governo italiano, è apparentemente una celebrazione di, sì, una cultura culinaria molto ricca, uno sguardo più attento suggerisce che sia anche una sua calcificazione.

Questa calcificazione potrebbe avere tre conseguenze. In primo luogo, permette alla cucina italiana di essere ancora più esclusiva di quanto non lo sia già, un terreno fertile per le agende nazionaliste. In secondo luogo, contribuisce al continuo svuotamento delle città italiane, che diventano sempre più aree di ristorazione turistiche e sempre meno luoghi in cui i residenti possono vivere. E in terzo luogo, ci distrae dalla scomoda verità che l’Italia sta scommettendo il suo intero futuro economico su un piatto di pasta.

La proposta vincente dell’Italia sosteneva che la cucina italiana è unica perché aderisce alla stagionalità e a ricette che non sprecano, romanticizzando quella che lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi, in un recente articolo per Domani, chiama “l’Italia delle tovaglie a scacchi e delle nonne immortali”.

È una storia incantevole, ma, come sottolinea Grandi, è storicamente porosa. La “non-spreco” celebrata dall’UNESCO è, in realtà, il tessuto cicatriziale di secoli di povertà. Inquadra la necessità come virtù, riconfezionando le difficoltà come un marchio di lifestyle affascinante e di alta qualità. Gli italiani hanno avuto la possibilità di presentare “la nostra verità: una storia di miseria, ingegno e improvvisazione”, scrive Grandi. “Abbiamo preferito la cartolina.”

La proposta, a onor del vero, rileva correttamente che la cucina italiana è un “mosaico”. Gli arabi che governarono la Sicilia diedero agli italiani il concetto stesso di pasta secca, così come gli agrumi e lo zucchero (inventando cannoli e cassata); l’eredità austro-ungarica nel nord-est ha portato i canederli; e gli spagnoli hanno introdotto il pomodoro del Nuovo Mondo, senza il quale non ci sarebbero né pizza né pomodoro. Ma oggi, le influenze dei migranti sono spesso ignorate a favore di un’idea monolitica di “purezza italiana”. (E questo per non parlare della diffusa xenofobia nei confronti della cucina “etnica”, che Sara Baron-Goodman delinea bene per Italy Segreta qui.)

Questo ci porta a una pillola più amara: l’uso delle armi del patrimonio per definire chi appartiene e chi no, un concetto chiamato gastronazionalismo.

Lo status UNESCO è il risultato di una crociata del Ministero dell’Agricoltura per combattere il cibo italiano “falso”. Il governo inquadra questo come una guerra contro il furto di identità culinaria e, economicamente, ha ragione a combatterla. Coldiretti, l’associazione nazionale degli agricoltori, stima che il mercato globale dei prodotti “Italian sounding”—il “Parmesan” prodotto in Wisconsin, le miscele di olio d’oliva che si spacciano per extra vergine—sottraggono annualmente 120 miliardi di euro all’economia italiana. Spesso accade che i veri artigiani italiani, vincolati da regole di produzione rigide e costose, siano regolarmente sminuiti dalle imitazioni industriali all’estero che vengono vendute al dettaglio a una frazione del prezzo. (Va notato, tuttavia, che l’UNESCO è un organismo culturale, non un tribunale commerciale; non possiede alcun meccanismo legale per sequestrare prodotti contraffatti o vietare la produzione.)

Ma mentre la difesa economica è necessaria, quella retorica appare debole, come se il governo italiano sapesse di aver bisogno del cibo per rafforzare un fragile senso di identità nazionale.

Come hanno sostenuto storici dell’alimentazione come Grandi, l’Italia è uno stato relativamente giovane con una storia frammentata (è stata unificata solo nel 1861), il che significa che gli italiani spesso faticano a essere d’accordo su qualsiasi cosa tranne che la pasta debba essere al dente. In assenza di una forte coesione politica o civica, il governo ha promosso un’agenda culinaria per fabbricare un’identità condivisa, con il cibo che diventa la bandiera attorno alla quale gli italiani si radunano.

Spiega perché l’Italia è un paese in cui la corruzione politica è spesso accolta con un’alzata di spalle, ma mettere la panna nella carbonara è trattato come un crimine contro l’umanità. Il sigillo di approvazione dell’UNESCO rischia di rafforzare questa rigidità attorno al cibo, trasformando la storia culinaria fluida ed evolutiva dell’Italia in una statua che deve essere difesa dagli estranei.

Ed ecco l’ironia. Nonostante tutto il pavoneggiarsi nazionalistico, chi ne beneficia realmente? Sempre meno gli italiani, ma i turisti.

I gruppi industriali stimano che il riconoscimento dell’UNESCO potrebbe aumentare il numero di visitatori fino all’8% in due anni, aggiungendo altri 18 milioni di pernottamenti. Il settore del turismo impiega circa un italiano su sette e questo numero è destinato ad aumentare. Ma per un paese che già geme sotto il peso del sovra-turismo, questo difficilmente sembra degno di celebrazione.

In Italia, stiamo assistendo a una rapida foodificazione, un termine originariamente coniato nel 2010 dal Brooklyn Paper per descrivere la gentrificazione guidata dai ristoranti dei quartieri di New York. È stato adattato da studiosi italiani come Mirella Loda per descrivere una specifica patologia urbana: la trasformazione dei centri storici in “spazi commerciali a predominanza alimentare”. Si presenta come strade intorno alle principali attrazioni fiancheggiate da ristoranti con menu identici: una sfilata infinita di poco ispirati cacio e pepe e pizze Margherita, il tutto annaffiato da spritz Aperol oversize. Allargando lo zoom, è una monocoltura commerciale in cui le infrastrutture urbane essenziali—il calzolaio, il negozio di ferramenta, l’asilo—sono cannibalizzate dal settore dell’ospitalità. I residenti vengono cacciati non solo dagli affitti a breve termine e dall’aumento degli affitti, ma dalla pura invivibilità di una città che funziona solo come una caffetteria.

Esempio lampante: nel centro di Roma, la popolazione locale è diminuita di oltre il 25% negli ultimi 15 anni. A Firenze, i funzionari hanno dovuto vietare nuovi ristoranti in 50 strade nel disperato tentativo di impedire alla città di diventare una food court a cielo aperto.

I centri storici di tutta Italia stanno scivolando in una sorta di teatro culinario. Cammina oggi per Bologna o Roma e assisterai a una nostalgia performativa: stazioni di produzione della pasta posizionate nelle vetrine dei negozi come manichini di grandi magazzini, dove la pasta viene stesa non per la cena, ma per il divertimento dei passanti che filmano con i loro telefoni. Stanno curando una versione da parco a tema della domesticità mentre la vita domestica reale viene spinta in periferia e, così facendo, gli italiani rischiano di diventare una caricatura di se stessi. Hanno già iniziato a imboccare la strada della disneyficazione dell'”autenticità” culinaria italiana.

Quindi, sono costretto a chiedere, perché il governo italiano continua a fare del turismo e del cibo le sue massime priorità? Perché, forse, è il percorso di minor resistenza. È più facile richiedere un marchio UNESCO per la pizza che modernizzare l’infrastruttura digitale italiana o riformare la sua burocrazia.

Secondo una recente classifica di The European House-Ambrosetti, l’Italia è in ritardo rispetto a tutte le principali economie europee in termini di innovazione. Concentrandosi così pesantemente sul loro passato culinario, gli italiani stanno, ancora una volta, trascurando gli investimenti necessari per un futuro diversificato. Il paese non può prosperare solo essendo il museo del mondo e la cucina del mondo.

Massimo Bottura ha ragione: la cucina italiana è un “rito d’amore”. Si tratta di memoria, famiglia e dell’atto profondo della condivisione. Ma l’amore, quando diventa ossessivo ed esclusivo, può diventare tossico. Se gli italiani permettono che la loro cucina diventi nient’altro che uno strumento di marketing per il turismo e uno scudo per il nazionalismo, rischiano di distruggere la cosa stessa che affermano di salvare.

Non intendo screditare l’UNESCO—l’organizzazione svolge un ruolo fondamentale nella salvaguardia del patrimonio veramente fragile, dalla lingua fischiata delle Isole Canarie alle stampe xilografiche popolari di Đông Hồ—ma, in definitiva, gli italiani non hanno bisogno di questa designazione. La cucina italiana è già la cultura alimentare più popolare sulla Terra, con un valore di mercato globale di oltre 250 miliardi di euro e una quota del 19% dell’intero mercato mondiale della ristorazione; non ha bisogno dell’ONU per dirle che conta.

Ciò di cui la cucina italiana potrebbe aver bisogno, forse, è di essere lasciata in pace, di poter crescere, evolvere, svilupparsi come meglio crede, da e per le persone che la cucinano e la mangiano. È stato così per secoli e si è rivelato tutto giusto. Basta chiedere all’UNESCO.