Tradotto letteralmente, questo antico proverbio lombardo dice ‘la bocca non è stanca se non sa di vacca’, anche se in realtà significa più o meno: un pasto non è soddisfacente, o non può essere finito, senza formaggio.

Il detto risale a un’epoca, secoli fa, quando si credeva che il formaggio sigillasse lo stomaco e aiutasse la digestione. Anche se ovviamente non è più considerato un ‘consiglio medico valido’ (purtroppo), il motto resiste, e da nessuna parte è più vero che a Bergamo, ‘Capitale Europea del Formaggio’ e Città Creativa UNESCO per la Gastronomia dal 2019. La provincia del nord è casa di nove varietà di formaggio con status di Denominazione di Origine Protetta (DOP), più di qualsiasi altra zona d’Italia: Bitto, Formai de Mut, Grana Padano, Gorgonzola, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Strachítunt e Taleggio.

Situata a circa 50 km a nordest di Milano, Bergamo ha un paesaggio ricco e vario, dalla pianura Padana a sud al Lago d’Iseo a est fino alle Alpi Orobie a nord. È in questo paesaggio montuoso ondulato a nord dove puoi trovare le ‘Valli del Formaggio’ di Bergamo e una lunga tradizione di alpeggio, o ‘pascolo di montagna’. Se fai un’escursione in questa parte di Bergamo troverai erbe lussureggianti e una grande varietà di fiori selvatici – entrambi contribuiscono a produrre un latte migliore – e sentirai il suono dei campanacci delle mucche che pascolano sul fianco della collina. Ma queste risorse naturali mozzafiato non sono l’unica ragione per cui Bergamo ha nove formaggi DOP; sono anche secoli di tradizione e la passione continua dei casari che rendono questa zona una destinazione top per tutto ciò che riguarda il formaggio.

Ecco una guida veloce ai formaggi di Bergamo e il miglior itinerario per gli amanti del formaggio; stai tranquillo che un viaggio in uno qualsiasi di questi posti culminerà in una bocca che sa di vacca (nel miglior modo possibile).

Bitto DOP

Uno dei formaggi più antichi e caratteristici della zona, questo formaggio semiduro è fatto con latte vaccino fresco e una piccola quantità di latte di capra. Ha un periodo minimo di stagionatura di 70 giorni e si dice che, se stagionato correttamente, il Bitto possa durare più di 10 anni.

Grana Padano DOP

Uno dei formaggi DOP più venduti al mondo, il Grana Padano è l’unico formaggio a cui è permesso avere ‘grana’ nel suo nome. Chiamato così per la sua texture granulosa e per il luogo in cui viene prodotto, la Valle Padana, o Valle del Po, questo formaggio duro di latte vaccino è un elemento base in molte case del nord Italia. Ha un sapore nocciolato e leggermente salato, e richiede un lungo periodo di stagionatura di almeno nove mesi (anche se le varietà premium possono essere stagionate fino a 24 mesi o più). Il Grana Padano, soprattutto all’estero, viene spesso usato come alternativa al più costoso Parmigiano Reggiano, anche se è leggermente più cremoso del suo cugino emiliano-romagnolo.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Un formaggio semicotto, duro, di latte vaccino, il Formai de Mut ha una consistenza soda e leggermente friabile. Stagionato per un minimo di 90 giorni, il formaggio ha un sapore ricco e robusto, caratterizzato da note nocciolate e terrose, e può essere grattugiato o affettato.

Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana è nato intorno alla seconda metà del XIX secolo; il processo di pasta filata, o ‘pasta filata’, è arrivato al nord dal sud nello stesso periodo in cui la Valle del Po si è affermata come centro agricolo. È un formaggio a pasta filata semidura che viene in varie forme e in due varietà principali: Provolone Valpadana Dolce e Provolone Valpadana Piccante.

Quartirolo Lombardo DOP

Il Quartirolo Lombardo prende il nome dal fatto che le mucche vengono nutrite con l’erba “quartirola “, o la ‘quarta erba’, che era cresciuta dopo il terzo taglio di fieno alla fine dell’estate e all’inizio dell’autunno. Questo formaggio morbido viene in due varietà, fresco e stagionato, e il suo sapore passa da leggermente acido a più aromatico con l’invecchiamento.

Salva Cremasco DOP

Il nome di questo formaggio deriva dall’italiano “salvare, che significa “salvare”, perché la produzione del Salva Cremasco era originariamente un modo per salvare il latte in eccesso dal deterioramento. Morbido vicino ai bordi esterni e friabile al centro, il Salva Cremasco è un formaggio bianco di latte vaccino delicato e meravigliosamente profumato con un sapore di funghi e nocciole.

Strachítunt DOP

A differenza di altri formaggi erborinati, lo Strachítunt ottiene le sue venature verdastre da muffe naturali, che si sviluppano grazie all’antica tecnica delle “due cagliate”, un processo che lascia piccoli spazi per la proliferazione della muffa. I lati del formaggio vengono anche forati per favorire lo sviluppo della muffa, dando allo Strachítunt il suo aspetto e sapore caratteristici.

Taleggio DOP

Ultimo ma non meno importante, il mio preferito personale, il Taleggio. Questo formaggio morbido, delicato e cremoso, noto per un leggero tocco fruttato, esiste dal X-XI secolo come merce di scambio. All’epoca era conosciuto come un altro “Stracchino”, ma da allora è stato rinominato in onore della valle in cui ha origine.

Gorgonzola DOP

Caratterizzato dalle sue distintive venature blu, il Gorgonzola, che si ritiene risalga al IX secolo, è probabilmente il più famoso formaggio erborinato italiano. Questo formaggio di latte vaccino è prodotto con l’aggiunta di enzimi del latte e muffe selezionate, e viene in due tipi: Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante. Il primo è più delicato e cremoso, mentre il secondo vanta un sapore più forte e una consistenza più soda grazie a un periodo di stagionatura più lungo.

TRE GIORNI NELLE VALLI DEI FORMAGGI DI BERGAMO

GIORNO 1: Iniziamo dalla città. Il periodo migliore per visitare Bergamo è ottobre, quando puoi fare un giro sulla deliziosa funicolare fino alla storica Città Alta per il festival annuale del formaggio Progetto Forme. Held over three days, Progetto Forme comprises exhibitions, special tasting events, and a weekend-long market in Piazza Vecchia where you can meet the local craftspeople and buy their produce. Our next stop is in Città Bassa, the lower and newer part of Bergamo city, at BÙ Cheese Bar, nascosto in Via Monte San Michele. Aperto nel 2015, BÙ è un bar contemporaneo dedito alle tradizioni locali. Qui troverai taglieri di formaggi locali da condividere, vini biologici e cocktail signature con infusioni di formaggio.

GIORNO 2: Il giorno dopo è d’obbligo una gita fuori città nelle Valli dei Formaggi. Dirigiti a nord attraverso la Valle Brembana, oltre la famosa San Pellegrino, fino a Branzi. Questo pittoresco villaggio è un paradiso per gli amanti del formaggio e condivide il nome con uno dei formaggi più antichi e tipici della zona. Il pranzo all’ Agriturismo Alle Baite Branzi è da non perdere per una cucina di montagna semplice ma sostanziosa; ordina un piatto della superba Polenta Taragna, polenta con formaggio Branzi fuso dentro. Prima di tornare a casa, fermati al caseificio locale, Latteria di Branzi, dove puoi trovare ogni tipo di formaggio bergamasco, oltre a fantastici yogurt freschi.

GIORNO 3: Visita altre due Valli dei Formaggi guidando a nord-est da Bergamo. Prendi la strada panoramica attraverso la Valle Seriana fino alla Valle di Scalve, che attraversa la strada del passo di montagna e la stazione sciistica di Presolana. Ci sono molti caffè e ristoranti dove mangiare un boccone in queste valli, ma tre dei migliori sono Taverna di Arlecchino (non perderti gli gnocchi con lo Strachítunt); Ristorobie, un posto per la tipica cucina di montagna che fa un ottimo uso di ingredienti foraggiati; e Trattoria delle Miniere, dove Lorenzo ha un talento per procurarsi prodotti locali spettacolari. Dirigiti alla Latteria Sociale Montana di Scalve a Vilminore di Scalve per trovare un’enorme selezione di formaggi freschi e stagionati, yogurt e budini tutti realizzati utilizzando solo latte della valle.

Dopo un paio di giorni in queste splendide valli, capirai esattamente perché Bergamo detiene la corona di capitale europea del formaggio.