Un estraneo potrebbe trovare il mercato di pesce di Bari piuttosto sorprendente. Lungo il Lungomare della città, vicino allo storico Teatro Margherita, si trova il Molo San Nicola, un molo circondato da barche da pesca colorate di modeste dimensioni. Non c’è niente di raffinato o di lusso – ed è proprio questo il suo fascino – ma è qui che puoi trovare alcuni dei pesci più freschi della città. Sul molo, marinai e pescatori vendono il pescato del giorno – polpo, capesante, ostriche, cozze, cannolicchi, sardine, vongole veraci– su tavoli improvvisati, da secchi di plastica, sopra casse di Peroni. Qualcuno potrebbe star intenerendo il polpo appena pescato sbattendolo direttamente sul pavimento o aprendo un paio di ostriche da un secchio di plastica bianco. Gruppi di locals si fermano, chiacchierano e si scolano una bottiglia di birra mentre si dedicano a una tradizione di lunga data: spizzicare crudo, o pesce crudo, probabilmente pescato solo poche ore prima di essere mangiato. È una pratica amata che risale ai tempi antichi, legata alle abitudini e agli orari dei pescatori stessi. Infatti, il momento per mangiare crudo è a colazione, o almeno a pranzo molto presto, perché i venditori chiuderanno i loro banchi improvvisati nel primo pomeriggio. Quando vai a questo molo – conosciuto come N’ Dèrr’a La Lanze (“piede della barca”) nel dialetto locale – puoi scegliere un po’ di calamaro crudo con una spruzzata di limone o qualche cozza aperta su un semplice piatto di carta da mangiare all’aria aperta, in buona compagnia e con una vista pittoresca sul mare.

La più pregiata di queste delizie crude – per cui molti sono noti accorrere qui – sono i ricci di mare.

Ricci di mare sono piuttosto curiosi da vedere. Sono piccole creature sferiche, di circa 2-4 cm di diametro. Variano di colore dal viola al nero scuro e sono coperti di spine estremamente appuntite. Una volta presi (delicatamente) in mano, sembrano un po’ meno intimidatori da maneggiare, ma non sono meno difficili da aprire. Per aprire correttamente i ricci, devi maneggiarli con cura con delle forbici o un coltello e fare un’incisione più vicino alla parte superiore della sfera, in modo che solo la parte superiore del guscio venga tagliata. Richiede un po’ di esperienza e pratica, ma quando apri quel guscio esterno, arrivi al tesoro: le uova morbide e arancioni brillanti.

In tutta la Puglia, le uova si mangiano principalmente crude, direttamente dal guscio, di solito con un po’ di pane fresco. È un’esperienza culinaria unica, non facilmente descrivibile a parole: burrosa, fresca, leggermente cremosa e con un accenno di mare. E mentre i ricci di mare sono un elemento base dei piatti di frutti di mare crudi, serviti a cena e pranzo della domenica in tutta la regione, non è raro trovare quelle delicate uova cremose mescolate con un po’ di spaghetti per un elegante primo piatto. Potresti non essere in grado di provare questa prelibatezza su un piatto di frutti di mare crudi, né in un elegante pasta, fino a dopo il 2026, tuttavia, poiché la raccolta dei ricci di mare in Puglia è stata al centro di un complicato dramma legale negli ultimi anni.

Per spiegare completamente questa situazione, dobbiamo iniziare con un po’ di scienza marina. I ricci di mare giocano un ruolo molto importante negli ecosistemi sottomarini. Questi echinodermi sono erbivori che si nutrono principalmente di alghe per sostenere le loro popolazioni e, a loro volta, servono come cibo per diversi tipi di pesci predatori. Se ci sono troppi o troppo pochi ricci di mare in un dato momento, l’intero ecosistema potrebbe crollare. Data la popolarità dei ricci di mare In Puglia e in altre parti dell’Italia meridionale, sono stati pescati in modo eccessivo nel Mar Adriatico e in altre acque locali, mettendoli a rischio di estinzione, cosa che ha preoccupato ambientalisti, pescatori e gastronomi. Il problema è diffuso in diverse regioni del paese: nel 2022, un ex ministro dell’agricoltura in Sardegna ha commentato che le popolazioni locali di ricci di mare dell’isola erano scese quasi a zero in alcune zone.

L’Italia ha già alcune leggi nazionali per affrontare la sovrapesca dei ricci di mare, che sono state approvate per la prima volta a metà degli anni ’90. La pesca dei ricci di mare viene messa in pausa – proibita in tutto il paese – durante i mesi di maggio e giugno per incoraggiare un periodo di riposo per il ripopolamento. Ma questa regolamentazione di lunga data non ha ancora affrontato sufficientemente il problema, quindi, nel marzo 2023, il governo regionale della Puglia ha approvato un divieto di pesca locale dei ricci di mare per tre anni.

Mentre lo scopo del divieto era ben intenzionato, la sua approvazione ha portato a un bel po’ di casino e tira e molla. Prima di tutto, poiché il divieto è stato approvato dal governo regionale, la giurisdizione della legge è ambigua per natura. Come scritto, il divieto si estende alla raccolta di ricci di mare nelle acque pugliesi – il problema è che il mare e la terra non sono governati allo stesso modo, quindi è difficile sapere cosa demarchi effettivamente le acque appartenenti alla regione. Inoltre, dopo l’approvazione della legge, il governo regionale non ha presentato un piano coerente per l’applicazione o l’attuazione, quindi è rimasta in un limbo per un po’, con sia le Autorità Portuali che i pescatori ugualmente confusi su cosa dovessero fare.

Dopo che la legge è entrata in vigore nel maggio 2023, è stata immediatamente contestata dall’Avvocatura dello Stato davanti alla corte costituzionale nazionale, e non è stato fino a febbraio 2024 che la corte ha deciso di confermare il divieto, concedendo alla Puglia il diritto di proteggere i ricci di mare dall’estinzione.

Al momento, i pescatori rischiano multe fino a 12.000 euro se sorpresi a raccogliere ricci di mare. There is a question, however, of whether or not the ban will actually solve the problem of repopulating the sea urchin species, as a big source of over-harvesting is illegal or black market fishing, which continues in spite of the new rules. At the end of the day, the people who lose out are the licensed sea urchin fishermen. While they will be compensated for the duration of the ban, it puts a pause on their livelihoods–and on a tradition that they dedicate their lives to sustaining. Not to mention, the new rules are keeping this prized delicacy out of Puglia’s markets and restaurants. It’s a tricky, layered situation, that is–for the most part–the result of goodwill from all parties.

La cosa divertente è che questi tipi di battaglie legali sulla pesca, e la vendita e il consumo di frutti di mare in Puglia, potrebbero essere tanto una tradizione quanto mangiare ricci di mare all’aria aperta. Per quanto ne sappiamo, le prime normative di Bari riguardanti la pratica di vendere polpo crudo risalgono almeno al 1500. Quindi sembra che i pugliesi sappiano come sopravvivere, o forse aggirare, le regole sui loro frutti di mare.

Nel frattempo, tieni a mente questa regola se vai in Puglia in qualsiasi momento prima del 2026: se vedi ricci di mare in un mercato o ristorante, procedi con cautela. Probabilmente non sono della regione. Potrebbero essere di un’altra parte d’Italia, come la Sicilia o la Sardegna, ma probabilmente dalla Spagna o dalla Croazia. Potrebbero anche essere stati pescati illegalmente.