Sento le parole penne alla vodka e subito torno 12enne, seduto al tavolo del ristorante italo-americano preferito della mia famiglia in periferia, con un kitsch trompe l’oeil di un “affresco” sul soffitto, pareti in legno tutt’intorno, e il profumo di panini tipo ciabatta appena sfornati che si sparge nell’aria. Le colonne di gesso vicino alla porta sono più greche che romane, Frank Sinatra suona dal gracchiante impianto audio, e il “parmigiano” viene da un barattolino. I enthusiastically encourage the waiter to keep piling it on top of my overflowing plate, a portion size that will easily last me two more meals after this.

Per tanti nordamericani (soprattutto noi della East Coast), la salsa che evoca una visione di pura Italo-America è un richiamo perenne, ricco e vellutato, fatto con concentrato di pomodoro, panna e un goccio di vodka. È un must nei menu italo-americani e la trovi in barattolo in ogni supermercato. È sempre al secondo posto tra le paste più popolari in America, subito dopo gli spaghetti alla bolognese (ma questa è tutta un’altra storia, decisamente non di Bologna).

Penne alla vodka sono così diffuse in America–e così assenti in tutte le cucine regionali italiane–che non mi è mai venuto in mente di verificare le origini del piatto. Il piatto che mi lasciava gli angoli della bocca tinti di arancione ogni venerdì sera è piano piano sparito dal mio repertorio culinario, quando ho iniziato a preferire ristoranti più “autentici”. Ho viaggiato e poi mi sono trasferito in Italia, e mi sono ritrovato a ridere insieme ai miei compagni italiani che prendevano in giro il cibo italo-americano. Senza pensarci due volte, ho messo da parte il mio primo amore in fatto di pasta in favore di amanti seducenti e tutti italiani come la Genovese e l’amatriciana. Quindi, è stato con un pizzico di rimorso che ho recentemente scoperto che le penne alla vodka potrebbero, in fatti

, essere italiane. O forse americane*. A quanto pare, la storia è un po’ nebulosa.

Teorie da entrambe le sponde dell’Atlantico

La maggior parte accetta che la salsa alla vodka sia stata inventata a New York, negli anni ’80. Le teorie ne attribuiscono l’origine a una di due persone: la prima, James Doty, uno studente laureato alla Columbia che, in spirito di collegialità, aggiunse un goccio di vodka alla sua salsa. La seconda, con una storia molto simile, era lo Chef Luigi Franzese, del ristorante Orsini. Sua figlia conferma le sue affermazioni secondo cui, in un momento di genio fai-da-te, usò un goccio di vodka per rendere più fluida una salsa che stava preparando con panna e polpa di pomodoro. Chiamò la sua versione penne alla Russa, in omaggio alla patria della vodka. Evidentemente, più di uno chef ha capito le proprietà emulsionanti dell’alcol–il vino viene usato in questo modo da secoli. Ma a differenza del vino, la vodka relativamente insapore fa il lavoro senza lasciare dietro alcun sapore contaminante.

Da questa parte dell’Atlantico, le presunte radici della salsa possono essere ricondotte alla cucina di un non meglio identificato chef a Roma e al ristorante di Dante Casari a Bologna, rispettivamente, ed entrambe sembrano precedere le affermazioni di New York di qualche anno, essendo apparse alla fine degli anni ’70 o all’inizio degli ’80. Alcuni indicano addirittura un ristorante a Firenze, Alla Vecchia Bettola, che serve il piatto dalla fine degli anni ’70. Nel menu come “Penne alla bettola”–senza menzionare un certo superalcolico–la pasta è diventata un piatto un po’ leggendario in città, amato sia dai locali che dai turisti.

Se vogliamo fidarci della parola scritta, la prima menzione in un testo della salsa alla vodka era nel libro di memorie e ricette dell’attore e chef italiano Ugo Tognazzi, l’Abbuffone, pubblicato nel 1974. In esso, descrive una variazione di una ricetta di arrabiata aggiungendo panna per ammorbidirla e un goccio di vodka per aiutare l’emulsione. La chiamò pasta all’infuriata.

…E uno dal Giappone

Ma per andare davvero alla radice, potremmo dover andare a Osaka, in Giappone, all’Expo mondiale del 1970. L’Italia era lì, ovviamente, sfoggiando la sua ingegneria con cose come una slitta olimpica vincente e la leggendaria MV Agusta 500 del pilota Giacomo Agostini. Nel frattempo, la cucina del padiglione con 65 persone, guidata dallo chef del momento di Roma, Mario Zorzetto, sfornava piatti su piatti di successi come tortellini, pizza e supplì. Secondo il libro del 1972 di Livio Jannattoni “Osterie della vita e dell’amore”, l’atmosfera all’Expo era tutt’altro che amichevole, tranne che con i russi. Dopo l’orario di chiusura, Zorzetto cucinava spaghetti per i vicini orientali, che, confermando gli stereotipi nazionali, portavano la vodka. Una notte, probabilmente con un po’ troppa vodka in corpo, le due cose si sono mescolate. Penne alla vodka è nata così.

Zorzetto, che aveva conquistato tutte le grandi star dell’era della Dolce Vita nel suo Café de Paris in Via Veneto, tornò a Roma, giocò con la ricetta e la mise nel menu della sua Taverna Giulia. Solo pochi anni dopo, iniziò la sua ascesa a icona degli anni ’80 – non nelle trattorie e nei ristoranti, ma nelle discoteche di Roma. In quegli anni, l’alta cucina trovò una nuova casa nei locali notturni, e in una notte scintillante nella Città Eterna, non era raro che i festaioli frequentassero posti che offrivano musica, ballo e un pasto gourmet tutto in uno. Presto, non potevi andare in un locale o in un ristorante senza vedere penne alla vodka– spesso fiammeggiate al tavolo. Varianti come penne al cognac e “alla moscovita” (con salmone affumicato e caviale) seguirono a ruota.

L’Ascesa e il Declino Simultanei della Salsa da Disco

Forse è stato un turista curioso o uno chef italiano che aveva aperto bottega a New York – magari uno dei suddetti personaggi, se possiamo sperare che queste storie contorte convergano – a portare le penne alla vodka dall’altra parte dell’Atlantico. Le prime recensioni erano tutt’altro che lusinghiere, con il New York Times che le chiamava un “Alfredo alcolico” nel 1981. (Per un popolo che amava allo stesso modo l’alfredo e l’alcol, questo non sembra proprio un insulto, ma vabbè.) Inutile dire che le critiche alle penne alla vodka non hanno per niente ostacolato il loro successo, e questo piatto popolare sarebbe diventato il piatto delle abbuffate notturne post-discoteca e dei menù delle tavole imbandite allo stesso modo durante gli anni ’80. (Il documentario recentemente uscito, a basso budget ma di grande impatto, “Disco Sauce: The Unbelievable True Story of Penne Alla Vodka” scava più a fondo nel significato culturale delle penne alla vodka per gli italo-americani e il posto della salsa nel panorama degli anni ’80 e ’90, un periodo di tumulto a New York – vedi: Reagan, AIDS, la guerra alla droga, e il successivo boom economico e culturale.)

Ed è qui che entriamo davvero nella tensione riguardo a questa pasta, che non viene dall’Italia e dagli Stati Uniti che si contendono chi possa rivendicarne la paternità, ma piuttosto, sembrerebbe, più diventava popolare negli Stati Uniti, più l’Italia fingeva di non avere nulla a che fare con essa. (Sia all’epoca che nel 2023, quando la modella Gigi Hadid è diventata virale per la sua ricetta piccante.) Potrebbero essere state proprio le cose che hanno reso le penne alla vodka un successo negli Stati Uniti a far sì che gli italiani le abbandonassero nel giro di due decenni? Le penne alla vodka erano semplicemente troppo

straniere per sentirsi mai come un vero piatto nazionale. E la panna? All’inizio del nuovo millennio, gli italiani l’avevano dichiarata nemico pubblico numero uno, bandendola da ogni primo immaginabile. L’ossessione degli italiani di basare ogni piatto su qualche antica tradizione culturale ha lasciato le penne alla vodka fuori al freddo. La fiamma che alimentava il loro successo meteorico si è spenta, e la pasta è diventata, in Italia, una reliquia degli anni ’80 – un simbolo, e pure kitsch, di un’epoca.

Forse, come la natura legante della vodka stessa (socialmente sicuro, ma in questo caso, chimicamente), penne alla vodka ha la capacità di fondere due culture, il più grande degli equalizzatori – uno che potrebbe essere nato in Italia, ma sicuramente è cresciuto negli Stati Uniti. Nel più puro stile di Carrie Bradshaw, non posso fare a meno di chiedermi se importa da dove venga. Piuttosto, sono qui per celebrare dove è stato.

*Di nuovo, alla fine dei conti, importa davvero? Sarò sempre perplesso sul perché siamo tutti così fissati sugli inventori delle ricette.