Qualche anno fa a Napoli, mi sono seduto nella location ariosa sul lungomare di Gino Sorbillo per assaggiare di nuovo la sua iconica pizza napoletana. Qualche giorno prima, avevo aspettato in mezzo alla folla, spalla a spalla, per più di un’ora per la sua pizza, e ne volevo ancora. Ogni giorno, gruppi di affamati si radunano fuori dal suo locale originale sulla famosa Via dei Tribunali ore prima dell’apertura, sperando di accaparrarsi un tavolo nel suo ristorante a due piani dove centinaia di pizze margherita vengono sfornate quotidianamente. Ho divorato la mia in un attimo, e nella location molto meno affollata di Via Partenope, ho avuto anche il tempo di esplorare un po’ di più il menu.

Con bordi soffici e alti del cornicione e un centro sottile, la pizza di Sorbillo può raggiungere i 35cm di diametro, superando il piatto da pizza. Sorbillo è uno dei tanti discepoli dell’editto scritto che stabilisce che le vere pizze napoletane dovrebbero essere tra i 22-35 cm, solo una delle tante regole stabilite dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la cui missione è proteggere e celebrare la tradizione locale. Maestri pizzaioli riconosciuti a livello globale pizzaioli (“pizzaioli”) vantano le loro Pizze Margherita come esemplari perché, come Sorbillo, hanno forti convinzioni sul processo e sugli ingredienti. Il centro di questa pizza è sottile ed è condito con meno di cinque ingredienti, che sono anche le gemme culinarie della regione Campania: salsa di pomodoro dolce pelato e schiacciato, strisce di mozzarella di bufala che si sciolgono e dopo i 90 secondi di cottura in un forno a legna a 430-480℃ (anche questo un requisito), un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico. Poco prima della mia visita nel 2017, l’UNESCO ha aggiunto l’arte della pizza napoletana alla lista del Patrimonio Culturale Immateriale, aggiungendo un livello di prestigio a ciò per cui Sorbillo e i suoi compagni pizzaioli dell’AVPN lavorano da anni.

Mentre l’arte di fare la pizza – dal trattamento dell’impasto al legno nel forno – è essenziale, gli ingredienti grezzi stessi sono probabilmente altrettanto importanti. Anche se l’AVPN non lo richiede, molti pizzaioli scelgono di usare prodotti DOP, ingredienti che sono prodotti nella regione Campania. DOP, abbreviazione di Denominazione di Origine Protetta (“Protected Designation of Origin”), è una certificazione riconosciuta dal governo che garantisce che i prodotti siano realizzati utilizzando materie prime e metodi tradizionali.

Questa certificazione segnala qualità, equità e sostenibilità. Nella maggior parte dei locali napoletani, mozzarella di bufala non sarà chiamata mozzarella affatto a meno che non sia DOP, fatta con latte di bufala e prodotta nella regione Campania. Anche se essenziale per la pizza napoletana, la mozzarella può essere mangiata anche da sola: Sorbillo serve “zizzona 1 kilo” e “mezza bufala”, metà di una mozzarella di bufala. Li ho ordinati entrambi. Il mezza bufala è arrivata al mio tavolo in splendida solitudine – niente pane, olio d’oliva o anche sale. Se non fossi stato in un ristorante, la tentazione di prenderla come una mela per darle un morso succoso mi avrebbe sopraffatto. Zizzona, che in dialetto napoletano significa “seno di donna”, ne ha anche l’aspetto. Questa palla di mozzarella assolutamente enorme è fatta a mano: più grande è, più morbida e gustosa. Come la mezza bufala, viene servita così com’è su un grande piatto. Bianca come porcellana, il formaggio è fatto con latte di bufala fresco, noto per essere ricco di grassi e proteine, ed è fragrante con una leggera freschezza acida, simile al latte. I bufali domestici pascolano nelle pianure intorno a Paestum, Salerno e Caserta fuori Napoli, dove centinaia di piccoli produttori fanno questa pregiata mozzarella.

L’altro iconico ingrediente DOP per la pizza è il pomodoro San Marzano, protagonista della pizza alla marinara, una pizza senza formaggio condita esclusivamente con pomodoro San Marzano, olio extravergine d’oliva, origano e aglio. (Ci sono molti piatti tipici campani oltre alla pizza che usano i pomodori San Marzano, tra cui la parmigiana di melanzane, polpette al sugo di pomodoro, e pasta al ragù.) Il clima campano, insieme al ricco suolo vulcanico e alle fertili pianure costiere, rende la regione leader italiana nella produzione di pomodori. I pomodori San Marzano – coltivati nella Valle del Sarno nel ricco terreno del Vesuvio – hanno la buccia spessa, sono dolci e polposi, con meno semi di altre varietà. La salsa dei pomodori San Marzano è incredibilmente saporita e poco acida.

Le regole DOP impediscono a qualsiasi produttore di aggiungere “San Marzano” sulla loro etichetta per far pagare di più – una cosa controversa, soprattutto negli Stati Uniti. Nel 2019, dei clienti a San Francisco, sostenendo la mancanza di autenticità, hanno fatto causa a un importatore che aveva messo “San Marzano” sull’etichetta senza il DOP.

Anche se i prodotti DOP più iconici della Campania sono la mozzarella di bufala e i pomodori San Marzano, ce ne sono 19 in tutta la regione; la mia curiosità e il mio appetito mi riporteranno a provare tutti gli altri, compreso il formaggio caciocavallo , le cipolle verdi di Nocera, le alici di Cetara, i fichi bianchi del Cilento, le olive di Gaeta e la ricotta, fatta col latte di bufala avanzato durante la produzione della mozzarella, che spicca nella pizza fritta.