Gli affettati classici si facciano da parte. I salumi italiani non sono certamente da equiparare ai generici affettati come le mortadelle e i tristi pranzi al sacco: queste fette salate sono un caposaldo della piramide alimentare italiana, sia in un panino (o schiacciata se siete in Toscana), adagiati su impasti fritti regionali, oppure serviti su un tagliere. Le prime testimonianze di salumi prodotti in Italia risalgono all’epoca romana: la carne veniva salata ed essiccata per conservarla più a lungo dopo la macellazione, allungando la durata di conservazione soprattutto considerando che la refrigerazione non era ancora stata inventata. La produzione di salsicce e salumi rappresentava anche un modo pratico per utilizzare tutti gli scarti che potevano rimanere dopo la lavorazione dei tagli di carne più pregiati, rendendoli una parte importante della dieta dei poveri. Dal sottilissimo prosciutto del nord alla piccante ‘nduja del sud, considera questo il tuo vocabolario per le carni salate italiane. Naturalmente, questa è solo la punta dell’iceberg dei salumi, ma se puoi provare solo un salume per ogni regione, inizia con questi:

Abruzzo: il capocollo, meglio conosciuto come gabagool dai nostri amici italo-americani, è fatto con il collo di maiale (l’area appena tra la testa e il lombo) ed è un salume tipico delle regioni centrali dell’Italia. In Abruzzo, i più pregiati sono quelli realizzati con suini neri abruzzesi, anche se vedrai variazioni ovunque. Come tanti salumi, questo particolare taglio parla della tradizione della cucina povera della regione e della necessità non solo di conservare la carne il più a lungo possibile, ma anche di utilizzare tutte le parti dell’animale. Tony Soprano, beccati questa.

Basilicata: la Basilicata prende sul serio la sua pancetta. Realizzata solo con carne di maiale locale, la carne viene bagnata con un bel sorso di vino bianco e ricoperta di pepe nero macinato, quindi lasciata marinare per 7-10 giorni. Successivamente, viene arrotolata o tenuta piatta ed essiccata per un massimo di due mesi.

Calabria: Nduja. Metteremmo questa roba su tutto se potessimo. E immagino che potremmo, ma potremmo essere a rischio di gotta se lo facessimo. La nduja è un salume piccante e spalmabile originario di Spilinga, in Calabria. La salsiccia di maiale viene mescolata con tonnellate di peperoncini calabresi, affumicati a legna e stagionati per un sapore fumoso e una buona dose di calore.

Campania: la piccante salsiccia rossa di Castelpoto è realizzata con parti selezionate di maiale come coscia e spalla, con un pizzico di pancetta per buona misura. Il loro mix segreto di spezie comprende peperoni papauli (una specie di peperone autoctono) macinati dolci e piccanti e tostati in un forno a legna. Tipicamente i campani aggiungono anche acqua aromatizzata all’aglio per mantenere umido il composto, sale e una spolverata di finocchietto selvatico. Le salsicce vengono poi lasciate stagionare per 30-40 giorni, a seconda delle loro dimensioni.

Emilia Romagna: originaria di Bologna, si pensa che la mortadella abbia avuto origine intorno al I secolo, rendendola uno dei metodi più antichi di stagionatura della carne mai registrati nel Paese, anche se ha ricevuto lo status di IGP solo nel 1991. Originariamente ottenuta dalla pestatura carne di maiale e cubetti di grasso in mortaio e pestello (da cui il nome), oggi lo troverete spesso tempestato di pistacchi (o pompato con conservanti e venduto nei supermercati americani come obbrobri).

Friuli Venezia Giulia: il prosciutto di San Daniele DOP ha una marcia in più rispetto al prosciutto crudo semplice. Per ottenere il timbro ufficiale di approvazione, deve essere prodotto da uno dei pochi produttori selezionati nella regione di San Daniele, rispettando rigorose linee guida per il contenuto di sale, l’invecchiamento e la pressatura. Il risultato è un prosciutto tagliato finemente, dal profumo fragrante e dal gusto delicato e burroso. (Non dimenticare, però, l’altro superlativo crudo della regione: il prosciutto d’Osvaldo.)

Lazio: Guanciale. Originario di Amatrice (anche città natale della gricia, la nonna delle quattro paste romane), il guanciale è fatto con guancia di maiale, salato a secco con sale e pepe e stagionato. Il sale e il pepe all’esterno formano una sorta di crosta e l’alto contenuto di grassi lo rende perfetto per friggere e condire con carbonara, amatriciana o gricia.

Liguria: prodotta in tutta la Liguria e in Piemonte, la mostardella è un altro ottimo esempio di cucina povera fatta bene. È una salsiccia composta da tutti i tagli avanzati di maiale e manzo, quindi non è mai esattamente la stessa. La carne viene tipicamente messa in salamoia con vino e aromi come aglio, rosmarino e pepe, quindi racchiusa ed essiccata. In passato, i lavoratori agricoli locali lavoravano nelle macellerie in bassa stagione e venivano pagati in mostardella anziché in contanti. E noi che pensiamo che l’attuale salario minimo sia basso!

Lombardia: Bresaola della Valtellina. Prodotta esclusivamente nella provincia alpina di Sondrio, questa bresaola IGP è ottenuta solo dai migliori tagli di carne bovina valtellinese. I bovini sono tutti liberi di girovagare sui versanti delle montagne e sgranocchiare l’erba dei prati per tutta l’estate, dando vita ad una produzione invernale di bresaola dal colore rosso ricco, magro, uniforme, dalla consistenza duttile e dall’aroma delicato.

Marche: Con il nome latino “ciabusculum”, in riferimento allo spuntino o al piccolo pasto che i contadini contadini portavano nei campi per un pranzo da asporto, il ciauscolo ha origini umili. La salsiccia morbida e spalmabile è composta da vari rifili di maiale, ancora una volta, utilizzando tutto ciò che era a portata di mano. È perfetta spalmata su una bruschetta o crostini, dal sapore leggermente pepato e delicato.

Molise: Ventricina del Vastese. Questa salsiccia, Presidio Slow Food, viene prodotta nel Vastese molisano almeno dal 1811 e da allora il metodo non è cambiato molto. I migliori tagli del maiale locale – cosce, lombi e spalle – vengono massaggiati con finocchio, pepe e peperoncini rossi dolci affumicati di Altino, prima di essere insaccati, appesi ed essiccati su un fuoco vivo (solitamente in una stanza con un camino), per 7-8 giorni. Vengono poi lasciati asciugare per altri tre mesi all’aria prima di essere serviti. Storicamente, a causa dei tagli pregiati della carne e della lavorazione scrupolosa, la ventricina del vastese veniva servita solo in occasioni speciali come la vendemmia.

Piemonte: una ricetta originariamente realizzata dal capo chef della Casa Reale Savoia, il salame Piemonte, un prodotto protetto IGP, valorizza al meglio l’esportazione più amata della regione: il vino. Il maiale viene lavato con un buon bicchiere di vino Barbera, Nebbiolo o Barolo, conferendo alla salsiccia un sapore fruttato, profondo e tannico.

Puglia: Capocollo di Martina Franca. Questa variante tipicamente pugliese del capocollo utilizza le erbe locali della regione per insaporire il maiale, che viene messo in salamoia con vincotto, corteccia di fragno (un albero che si trova solo in Puglia e Basilicata) e aromi mediterranei come buccia di mandorla, alloro e timo.

Sardegna: Salsiccia sarda. La salsiccia che deriva dalla tradizione altamente contadina della Sardegna, è ottenuta da carne di maiale macinata grossolanamente e insaporita con spezie dolci ed erbe aromatiche tipiche dell’isola, come finocchietto selvatico, cannella, aglio e noce moscata. Viene prodotto sull’isola sin dai tempi del commercio e dell’economia del baratto, ed era un oggetto popolare da scambiare al mercato con qualsiasi numero di beni di prima necessità.

Sicilia: Lardo di maiale nero dei Nebrodi. Prodotto utilizzando il lardo dorsale di suini semibradi della Riserva Naturale dei Nebrodi, questo lardo viene stagionato con sale e aromi per 90 giorni, ottenendo una consistenza finissima e scioglievole in bocca. Tagliatelo sottilissimo e servitelo a temperatura ambiente come una coperta sulla focaccia o sopra la frutta per un momento dolce-salato.

Trentino Alto Adige: un altro gioiello protetto dall’IGP, lo speck è una coscia di maiale stagionata e leggermente affumicata che adorna le tavole dei reali tirolesi sin dal 1200 d.C. Simile nella consistenza al prosciutto, lo speck ha un gusto più legnoso e affumicato, una perfetta armonia tra i salumi salati del Mediterraneo e i metodi di conservazione dell’affumicatura del Nord Europa.

Toscana: Finocchiona. Risalente al Medioevo, questo salame tempestato di finocchio proveniva da una questione di praticità. Il pepe, come il sale, all’epoca era molto costoso e difficile da reperire in Toscana, per cui i macellai utilizzavano invece i semi di finocchio, che erano abbondanti nei campi toscani. Prova quelli fatti con il cinghiale, presente nei vigneti toscani ancora oggi autorizzato a cacciare per il controllo della mandria, per un assaggio ancora più autentico del modo in cui i produttori qui lavorano con ciò che hanno a disposizione.

Umbria: prodotto fin dall’epoca romana nella regione umbra di Perugia, puoi distinguere il prosciutto di Norcia dalla varietà classica per la sua forma a pera (e il suo marchio, che designa lo status IGP). Nel sapore, è meno salato rispetto ad altri prosciutti: saporito e leggermente piccante grazie al pepe in salamoia.

Valle D’Aosta: Originario del confine svizzero, il jambon de Bosses con denominazione DOP viene prodotto in un piccolo villaggio di 450 abitanti, all’ombra del castello di Bosses, dal 1397. La coscia di maiale viene messa in salamoia con sale e un miscuglio di erbe e aromatiche valdostane come timo, ginepro, malva, santoreggia, salvia e stella alpina, e stagionato ad un’altitudine di 1600 metri sul livello del mare per almeno un anno. Il risultato è un prosciutto aromatico, con leggera salinità e un finale dolce.

Veneto: Sopressa Vicentina. Prodotto nel vicentino, tra le Dolomiti e l’Altopiano di Asiago, questo insaccato leggermente speziato, certificato DOP, è parte integrante del territorio e della cultura locale. Tanto che è stato raffigurato in un dipinto di Jacopo Da Ponte, “Cristo nella casa di Marta, Maria e Lazzaro”. nel 1577, e da allora è stato l’ospite d’onore delle feste locali che si svolgono in tutta la regione.