Appena a sud di Firenze, nell’ex comune di Tavarnelle Val di Pesa, troverai Filippo Romagnoli, il maestro intagliatore di corzetti che guida Romagnoli Pasta Tools; lui e la sua famiglia realizzano finissimi stampi in legno intagliati a mano da tre generazioni, dal 1918. È uno dei pochi che ha continuato l’arte del timbro per corzetti, uno strumento per pasta a due pezzi usato esclusivamente per fare i corzetti, pronunciati anche “croxetti”, un tipo di pasta rotonda e piatta che assomiglia a grandi monete genovesi, spesso condita con una salsa tipica di maggiorana e pinoli. Partendo da un grande foglio di pasta, il fondo del timbro taglia la pasta in dischi, che vengono poi pressati tra la parte superiore del timbro in modo che il disegno sia impresso su entrambi i lati; le indentazioni sono particolarmente adatte a trattenere la salsa. La tecnica risale al XIV secolo, quando le monete metalliche venivano usate invece di un timbro in legno, una riserva delle famiglie benestanti, che spesso avevano i loro stemmi incisi sui timbri.

Filippo mi accoglie fuori dal suo laboratorio, situato al piano terra della sua casa; la sua famiglia vive nella tenuta sopra. Entrando, incontro uno strato leggero di segatura nell’aria, gli aromi distintivi della Toscana provenienti da grandi blocchi di legno di faggio, macchinari in movimento e mattarelli, insieme a centinaia di altri strumenti di intaglio in legno, cornici in legno ornate e una serie di timbri per corzetti perfettamente formati.

Ferrando, suo nonno, iniziò a intagliare il legno all’età di 11 anni e, nel 1918, si unì a un laboratorio a San Frediano, il quartiere degli artigiani di Firenze pieno di “botteghe” in stile rinascimentale. Questi erano spazi di apprendimento e collaborazione che mantenevano la reputazione della città per la fine artigianalità. Man mano che le sue abilità e la sua reputazione crescevano, Ferrando si trasferì nel 1933 nel laboratorio più ampio di Tavarnelle Val di Pesa, dove Filippo continua la tradizione oggi.

Mentre il sole del mattino filtra attraverso le finestre, Filippo mi guida attraverso il suo negozio, portandomi attraverso il processo di realizzazione di uno dei suoi timbri per corzetti. Spiega che la densità del legno di faggio del Casentino aiuta a ottenere una cesellatura più pulita e impronte di pasta più definite nei corzetti finali. I disegni dell’Atelier Romagnoli spaziano da modelli geometrici perfettamente intagliati e impressioni di un polpo, il giglio fiorentino e le api della Toscana a disegni personalizzati, con ogni timbro che richiede quasi due ore dall’inizio alla fine. Il negozio non produce mai più di cinque al giorno; Filippo esprime la sua riluttanza a produrre in massa i suoi prodotti. “Stiamo perdendo qualcosa con l’intelligenza artificiale,” mi dice.

Per fortuna, Filippo trova che i suoi clienti siano comprensivi. Scelgono di comprare da lui perché è un maestro artigiano che ha dedicato tutta la sua vita all’arte dell’intaglio del legno, apprezzando la conoscenza generazionale dietro ciò che fa e il tempo necessario per creare qualcosa a mano. Le sue sfide più grandi arrivano con la burocrazia (come per molti in Italia). Poiché i suoi strumenti entrano in contatto con il cibo, Filippo deve rispettare regolamenti severi, certificazioni che richiedono tempo e che spesso interrompono il suo lavoro. È molto critico nei confronti di come la burocrazia italiana ed europea appesantisca gli artigiani, in particolare quelli senza un dipartimento delle risorse umane per gestire la documentazione.

Dopo aver tagliato, modellato, cesellato e levigato il legno, Filippo si sposta alla sua altra postazione di lavoro per intagliare il disegno finale, un polpo, realizzato a mano libera con notevole velocità e precisione. Utilizzando una varietà di strumenti, incide intricatamente i tentacoli e gli occhi prima di applicare uno strato protettivo di olio minerale sicuro per alimenti per proteggere il timbro dall’umidità e dall’usura.

E tutto questo è solo il primo passo per fare i corzetti. Il tempo e il lavoro necessari per fare la pasta, tagliando e stampando ogni pezzo a mano, uno alla volta, significa che pochi ora lo fanno nel modo tradizionale. Tutto questo dimostra che il mercato per i timbri per corzetti è limitato, per non dire altro. Ma Filippo non è turbato.

Mantenere viva l’arte mantiene vivo il piatto, e fidati di me, ne vale la pena per questa pasta leggera come carta, ciascuna un’opera d’arte in miniatura di per sé. Come dice Filippo, “I corzetti hanno bisogno solo di tre cose: farina, uova e un intagliatore di legno. Perdi l’intagliatore di legno e perdi il piatto.”

Puoi trovare i lavori intagliati a mano di Filippo di Romagnoli Pasta Tools nel suo negozio Etsy qui e corzetti ricette dal libro di cucina premiato James Beard Pasta Every Day.