Il pasto è un rito consolidato in una delle tante trattorie dalle luci calde e dai pavimenti scricchiolanti, rannicchiate sotto i portici di Bologna. Tovaglie di carta martellata, pesanti tovaglioli bianchi. Tortellini che galleggiano gonfi nel brodo per un tortellini in brodo, ragù alla bolognese che avvolge ampie matasse di tagliatelle, spesse fette di lasagne, cotoletta alla bolognese (una cotoletta di vitello fritta nel burro e ricoperta di prosciutto e parmigiano) e, sempre presente tra le ricche portate, un piatto di mortadella — o, per l’esattezza, Mortadella Bologna IGP.

Il salume è di un rosa intenso, punteggiato dal bianco del grasso. Qui, in una di quelle trattorie, si adagia in fieri strati su un piatto. Infila una fetta con la forchetta e, se sei vicino a una finestra, sollevala verso il cielo. La leggenda vuole che debba essere tagliata così sottile, come un velo, da lasciar intravedere la sagoma di San Luca, la basilica sul colle di Bologna.

Negli ultimi anni la mortadella è diventata un’inaspettata protagonista dell’attenzione dei media internazionali. Nel 2024, The New York Times ha pubblicato un articolo intitolato “La mia amata città italiana si è trasformata in un inferno turistico”, citando le “quantità di mortadella da capogiro e da infarto” di Bologna come sintomo del turismo di massa che ha iniziato a invadere la città. The Telegraph ha evidenziato la difesa della città del suo “orgoglioso patrimonio culturale” in risposta al pezzo, riportando la “forte indignazione” del sindaco di Bologna Matteo Lepore verso l’accusa. Il clamore si diffonde ancora di più: il Financial Times ha analizzato “Come la mortadella ha ritrovato il suo fascino”, un altro pezzo del The Telegraph si è chiesto se la mortadella sia “da amare o da odiare”, e The New York Times ha delineato “Come la mortadella è passata da affettato a pezzo forte”, lodando il fascino della sua “tonalità rosa millennial”. Il salume ha avuto a lungo imitazioni — il salume rudimentalmente chiamato “Bologna” riempie gli scaffali dei supermercati statunitensi — ma queste storie hanno generato nuove discussioni sulla qualità della mortadella, ora così frequentemente incontrata all’interno di trappole per turisti alla moda e illuminate a giorno. Confusa tra chiacchiere su mode e imitazioni imbastardite, la mortadella è stata, da alcuni, macchiata per associazione. Eppure, nonostante il rumore, “ la regina rosa dei salumi” siede ancora orgogliosa su quelle tavole italiane, avendo avuto un ruolo di primo piano nella storia della cultura alimentare del Nord Italia.

Si pensa che la mortadella, così come era prodotta originariamente, risalga all’epoca romana. La prima prova nota si trova nelle incisioni su una stele di epoca imperiale romana nel Museo Archeologico di Bologna: un lato reca sette maialini al pascolo, l’altro un pestello e un mortaio, un macabro riferimento alla macinatura della carne di maiale che costituiva la prima parte del processo di “produzione”. Da qui deriva una teoria per il nome del salume; mortadella, dalla parola latina “ mortarium”, ovvero mortaio. Un’altra teoria suggerisce che il nome derivi dal latino “ myrtus”, la bacca di mirto che i romani mescolavano alla carne di maiale macinata per condirla.

La produzione del salume si è evoluta nel Medioevo, quando la mortadella era lodata come cibo di lusso per i ricchi, molto più costosa del suo cugino prosciutto. La sua lavorazione — ridurre intere spalle di maiale in una pasta finissima — era considerata quasi una forma d’arte, eseguita da abili artigiani bolognesi. Il legame della città con questo salume, che si pensa sia nato dalla lunga tradizione regionale dell’allevamento di suini, risale al XV secolo, quando i Visconti di Milano offrivano alla città un bue grasso in cambio di mortadella. Il metodo di produzione fu codificato nel 1661 dal cardinale Farnese in una delle prime dichiarazioni del suo genere, che rispecchia l’attuale marchio europeo IGP. Il bando stabiliva che il salume dovesse essere prodotto entro le mura cittadine, utilizzando solo carne di maiale, e marchiato con il sigillo dei “Salaroli” (la corporazione dei salumieri) per poter essere chiamato mortadella.

Il metodo è rimasto sostanzialmente simile dai tempi della sua ufficializzazione medievale, sebbene l’industrializzazione abbia reso il processo produttivo così economico che, nel suo percorso verso l’era moderna, la mortadella è stata declassata da bene di lusso a controparte accessibile del prosciutto, un tempo meno pregiato. La spalla di maiale viene macinata finemente fino a ottenere una polpa rosa e mescolata con lardelli, cubetti di grasso della gola del maiale (che devono costituire almeno il 15%), e poi condita. Il salume è già inquietantemente riconoscibile, come ho scoperto visitando la fabbrica di mortadella Gianni Negrini, scrutando sopra le vasche metalliche rotanti la pasta screziata. Viene poi insaccata con cura in involucri cilindrici, cotta lentamente a temperature che raggiungono i 70 °C e successivamente raffreddata con acqua nebulizzata in un’ampia stanza piastrellata che ricorda una spa. Viene lasciata riposare, prima di essere affettata in sottili pieghe increspate. Deve seguire questi rigidi criteri per ottenere il marchio Mortadella Bologna IGP, prova che il salume è stato prodotto secondo la tradizione e con un’alta qualità.

Isolare un solo salume come il più significativo dell’abbondante patrimonio culinario italiano potrebbe essere ambizioso; ma la mortadella ha lasciato un segno tangibile nella storia e nella cultura pop italiana. Lo scrittore e poeta rinascimentale Boccaccio menziona il “mortadello” nel Decameron; il compositore Gioacchino Rossini amava così tanto questo salume da comprare una propria fabbrica; Giuseppe Garibaldi, durante il suo soggiorno sull’isola di Caprera (al largo della Sardegna), pretese che gli venissero inviati mortadella e tortellini. Un gioco da tavolo italiano della prima età moderna, il Gioco della Cucagna, composto da caselle che rappresentavano le specialità alimentari di diverse città italiane, aveva un premio finale vinto con un triplo sei ai dadi: la mortadella di Bologna — la cui illustrazione era accompagnata dalla frase trionfale: “ Viva le mortadelle di Bologna–tira tutti!”. Il salume ha una lunga e ricca associazione con il cinema italiano, tanto che il Festival del Cinema di Roma include un “Mortadella Day”, celebrando la presenza della regina rosa sul grande schermo. Appare in ben 17 film diversi, arrivando al ruolo di protagonista titolare in La Mortadella, il film del 1971 con Sophia Loren; una versione comica dell’allora divieto statunitense sulla carne che poteva trasmettere malattie alimentari, che culmina con un’indignata Loren che si rifiuta di consegnare il salume e lo mangia nell’ufficio doganale dell’aeroporto. (Per inciso, la dubbia ma eccellente citazione promozionale statunitense del film è: Può una ragazza di una piccola fabbrica di salsicce in Italia trovare l’amore e la felicità in una pizzeria di New York?) In Caruso Pascoski di padre polacco (1988), Pascoski si lancia in un monologo a tema cibo-politica, in cui dichiara “la mortadella è comunista”, tanto è un cibo del popolo.

La ritrovata accessibilità del salume, un tempo dal prezzo stravagante, ha trasformato la mortadella in un elemento fondamentale della più ampia tradizione alimentare italiana della cucina povera. Nonostante le sue radici settentrionali, viene mangiata in tutto il paese e ha assunto varianti regionali, come è consuetudine della nazione. Pizza e mortazza è un classico street food romano che riempie i banconi di vetro appannati dei forni locali; pizza bianca aperta e farcita con la “mortazza”, gergo romano per mortadella. Le regioni meridionali dove crescono i pistacchi, come la Sicilia, hanno preso l’abitudine di aggiungerli alla carne macinata prima della cottura, una combinazione popolare che da allora si è diffusa al Nord (anche se i puristi bolognesi potrebbero storcere il naso). A Bologna, la mortadella rosetta è un classico indiscusso; un semplice panino di mortadella in una rosetta di pane leggera e croccante, è la quintessenza della merenda (spesso associata allo spuntino pomeridiano dei bambini dopo la scuola). Durante la pandemia, le vendite alimentari di due cose sono salite alle stelle in Italia: il cioccolato e la mortadella, uno status di cibo di conforto forse dovuto alla lunga associazione del salume con la nostalgia e la familiarità.

Sarebbe un peccato lasciare che le recenti critiche all’approccio dell’Italia al turismo di massa distraggano dalla fiera storia e dalla rilevanza culturale de la regina rosa. Il recente riconoscimento del paese, il riconoscimento dell’UNESCO della cucina nazionale italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, è indicativo del fatto che c’è poco spazio per “rovinare” il cibo italiano quando prodotto tradizionalmente (le piccole imprese familiari dovrebbero essere preferite alle paninoteche appena nate e, nel caso delle imitazioni da supermercato, l’imitazione è tutt’altro che la più alta forma di adulazione). La questione dell’overtourism nelle città italiane è un tema che dovrebbe essere affrontato con attenzione e serietà, ma il rifiuto di Bologna di quelle accuse “infernali” sembra ben fondato; il ruolo della mortadella come alimento base della dieta tradizionale italiana rimane incrollabile e, quando si tratta del futuro delle salumerie, non si può fare a meno di vederlo attraverso lenti color rosa.