Nota del redattore: Valeria Necchio, collaboratrice di lunga data di Italy Segreta, ha condiviso con noi questa ricetta tratta dal suo libro di debutto, Veneto: Recipes from an Italian Country Kitchen (Guardian Faber), e la troviamo perfetta come cicchetto di fine estate/inizio autunno da sgranocchiare con un bicchiere di qualcosa di fresco.

Mi sono imbattuta in questo piatto in una piccola trattoria appena fuori Venezia. Faceva parte di una antipasti selezione di antipasti e ha subito catturato la mia attenzione. Era una delizia: rinfrescante, con la giusta il giusto equilibrio tra dolcezza e astringenza. L’uvetta e i pinoli conferiscono croccantezza, masticabilità e una vaga qualità aromatica al piatto. Tradizionalmente, erano un’aggiunta che si verificava durante i mesi più freddi, quando erano necessarie alcune calorie extra per combattere il vento freddo che soffiava sulla laguna.

ZUCCA IN SAOR

Per 4–6 persone

INGREDIENTI

• 1 kg di zucca a polpa asciutta (come la Delica), sbucciata e privata dei semi
• Olio di semi di girasole, per friggere
• 30 ml (2 cucchiai) di olio extra vergine di oliva
• 500 g (circa 2 medie) di cipolle bianche, affettate sottilmente
• 60 ml (1/4 di tazza) di vino bianco secco
• 120 ml (1/2 tazza) di aceto di vino bianco
• 40 g (1/4 di tazza) di uvetta, messa a bagno in acqua tiepida per 20 minuti
• 40 g (1/4 di tazza) di pinoli, tostati
• Sale marino a grana fine e pepe nero macinato fresco, q.b.

PREPARAZIONE

1. Affettare la zucca molto finemente, circa 5 mm di spessore. Più sottile è il taglio della zucca, meglio è. Passare un coltello da cucina lungo i bordi di ogni fetta per rimuovere eventuali pezzetti di scorza e torsolo fibroso rimasti. Mettere da parte.
2. Riempire per due terzi una padella media dai bordi alti con olio di semi di girasole. Metterla a fuoco medio-alto e aspettare che raggiunga una temperatura di 180°C, che si può testare con un termometro o inserendo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio: quando si formano piccole ma intense bolle intorno al manico, è pronto.
3. Ora, far scivolare nella padella la prima infornata di fette di zucca, cercando di non affollarle. Friggere per 2–3 minuti per lato, o finché i bordi non appaiono croccanti. Scolare con una schiumarola e trasferire su un piatto rivestito di carta da cucina. Continuare a friggere fino a quando non si sono finite tutte le fette. Cospargere con un po’ di sale e mettere da parte.
4. Per preparare la marinatura (saor), scaldare l’olio d’oliva in una padella a parte. Aggiungere le cipolle affettate e friggere delicatamente a fuoco medio-basso finché non appaiono molto morbide, ma non dorate, mescolando spesso.
5. Versare il vino e l’aceto e condire con sale e pepe. Alzare la fiamma a medio-alta e lasciare evaporare per un paio di minuti.
6. In una ciotola di vetro, disporre uno strato di zucca. Coprire con uno strato di cipolle bianche e cospargere con qualche uvetta (sgocciolata) e pinoli. Ripetere, a strati, fino a quando non si sono finiti tutti gli ingredienti. Versare sopra il liquido di cottura rimanente, che fungerà da marinatura.
7. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi avvolgere con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a marinare per 24 ore, o fino a 2 giorni. Servire a temperatura ambiente.