Nota dell’editore: Potresti riconoscere questo piatto da urlo come quello che Primo (Tony Shaloub) e Secondo (Stanley Tucci) preparano in Big Night–la sua presentazione da sola vale tutti i passaggi! Questa versione è tratta da The Food of Sicily di Fabrizia Lanza (Artisan Books). Copyright © 2023. Fotografie di Guy Ambrosino.
Gli anelletti, una pasta a forma di anellino che si trova principalmente in Sicilia, sono molto robusti e difficili da scuocere, cosa fondamentale per questa ricetta. Gli anelletti vengono prima bolliti e poi cotti al forno attorno a un ripieno di ragù ricco, formaggio, prosciutto e melanzane, e dopo queste due cotture dovrebbero ancora mantenere un po’ di mordente. Questo timballo è decisamente un piatto da festa e richiede un bel tavolone di amici e parenti per mangiarlo, anche se si sa che i palermitani lo portano anche in picnic o in spiaggia (ancora nella sua teglia!), dove lo sgranocchiano tra un tuffo e l’altro.
TIMBALLO
Per 10 persone
INGREDIENTI
- 1 cipolla media, tritata finemente
- 1 carota, tritata finemente
- 1 costa di sedano, tritata finemente
- 1/4 di tazza (60 ml) di olio d’oliva
- 225 g di carne macinata, preferibilmente un mix di maiale e manzo o vitello
- 1 cucchiaio di estratto (concentrato di pomodoro essiccato al sole) o altro concentrato di pomodoro di buona qualità
- 1/2 tazza (120 ml) di vino bianco
- 6 tazze (1,5 L) di salsa di pomodoro di buona qualità, fatta in casa (pagina 87) o comprata
- 1 tazza (150 g) di piselli surgelati
- Sale marino fino e pepe nero macinato fresco
- Olio vegetale, per friggere
- 1 melanzana grande, sbucciata e tagliata a fette trasversali
- spesse 6 mm
- 900 g di anelletti secchi (pasta a forma di anello)
- ¼ di tazza (30 g) di Parmigiano-Reggiano grattugiato
- Burro ammorbidito, per la teglia
- 2⁄3 di tazza (80 g) di pangrattato secco
- 140 g di prosciutto cotto o ham tagliato sottile
- 100 g di caciocavallo, provola o mozzarella a bassa umidità tagliati sottili
PREPARAZIONE
- IN UNA PADELLA LARGA E PROFONDA, cuoci la cipolla, la carota e il sedano nell’olio d’oliva a fuoco medio-alto finché non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Aggiungi la carne macinata e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa dorata, circa 5 minuti.
- Sciogli l’estratto nel vino, aggiungilo al mix di carne e cuoci finché non è quasi evaporato. Aggiungi 4 tazze (1 L) della salsa di pomodoro e i piselli. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire dolcemente, senza coperchio, mescolando ogni tanto, finché non si riduce e si addensa, circa 45 minuti. Togli dal fuoco e condisci con sale e pepe. Metti da parte il ragù.
- Nel frattempo, versa almeno 5 cm di olio vegetale in una padella larga dal fondo pesante e scalda a fuoco medio finché non è abbastanza caldo per friggere (vedi Frittura profonda, pagina 30). Fodera un piatto grande con carta assorbente.
- Quando l’olio è pronto, friggi le melanzane in più riprese finché non diventano dorate su entrambi i lati, circa 4 minuti per ripresa. Trasferiscile sulla carta assorbente e mettile da parte a raffreddare.
- Porta a ebollizione una pentola grande d’acqua salata. Aggiungi la pasta e cuoci finché non è al dente (continuerà a cuocere in forno). Scola bene la pasta e rimettila nella pentola. Mescola il Parmigiano e le restanti 2 tazze (480 ml) di salsa di pomodoro.
- Preriscalda il forno a 180°C. Imburra una teglia rotonda da 30 cm e ricoprila con il pangrattato; batti per eliminare l’eccesso e conservalo per spargerlo sul timballo ripieno.
- Rivesti il fondo e i lati della teglia preparata con uno strato di pasta spesso 2,5 cm (tieni da parte la pasta rimanente per la copertura). Disponi le fette di melanzana in modo uniforme sulla base di pasta, seguite dal prosciutto cotto. Versa il ragù sopra il prosciutto, poi copri con le fette di formaggio, lasciando spazio per un altro strato spesso di pasta. Stendi la pasta rimanente sopra per sigillare gli ingredienti del ripieno, livellando la superficie. Spolvera il pangrattato rimasto sopra.
- Cuoci finché la parte superiore del timballo diventa dorata e la pasta si sente solida, circa 50 minuti. Togli il timballo dal forno e lascialo riposare per almeno 15 minuti prima di capovolgerlo su un piatto da portata. Servilo caldo o a temperatura ambiente.
NOTA: Il timballo può essere cotto fino a 3 ore in anticipo. Gli avanzi possono essere riscaldati in forno tiepido o al microonde.
